생생정보통 황금레시피
※ 10줄 기준의 레시피입니다
※ 어른용 숟가락으로 수치화한 레시피입니다
<김밥>
*재료
김 15장, 쌀 3컵, 물 4컵+2큰 술, 소금 1+2/5큰 술
참기름 3큰 술, 단무지 10개, 햄 20개, 오이 2개, 당근 2개
달걀 4개, 우엉 20개, 설탕 3큰 술, 간장 5큰 술
맛술 4큰 술, 물엿 4큰 술, 어묵 5장, 기름 1큰 술
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*밥
– 쌀(3컵)과 물(3컵)을 1:1로 밥하기
– 따뜻한 밥에 소금 1큰 술과 참기름 3큰 술을 넣고 양념하기
*당근
- 채 썰어 끓는 물에 30초간 데치기
– 찬물에 헹군 뒤 소금 1/5큰 술을 넣고 버무리기
*우엉
- 우엉 20개, 설탕 2큰 술, 간장 3큰 술, 맛술 3큰 술, 물엿 3큰 술,
물1/2컵을 넣고 센 불에서 조리기
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*오이
- 속을 빼고 가늘게 채 썰기
*어묵
– 센 불에 기름 1큰 술을 두른 후 30초간 볶기
- 설탕 1큰 술, 간장 2큰 술, 맛술 1큰 술, 물엿 1큰 술,
물 1/2컵을 넣고 1분간 볶기
*달걀지단
– 달걀, 소금 1/5큰 술, 물 2큰 술을 넣고 휘젓기
- 약한 불에서 세 번에 나눠 지단 만들기
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<김밥>
1. 1줄 밥의 양 = 공깃밥 반 공기
2. 밥을 최대한 얇게 펴기
3. 김 반 장 더 깔고 오이 한 줌, 당근 한 줌, 우엉 반 줌, 어묵 반 줌,
햄 2개, 달걀지단 1개, 단무지 1개 넣기
4. 두 손으로 재료를 감싼 후 안쪽부터 누르며 말기
5. 참기름을 바르고 예쁘게 썰면 완성
원문 : http://blog.naver.com/donva/110189279657
서울시 서대문구 <디제이쿡>
■주방에 설치한 카메라로 지켜본 개략적인 조리 과정
김에 밥을 깔고 밥 위에 김을 더 깔아준다.
오이를 얹고 당근을 올려준다.
우엉도 넣고 어묵도 넣는다.
햄과 도톰한 달걀지단, 단무지까지 넣고 잘 말아준다.
참기름을 발라주고 썰어주면 완성이다.
채소
손님들은 김밥의 속을 꽉 채운 김밥의 재료들을 맛의 비법으로 꼽았다.
밥도 맛있고 안에 채소가 많아서 좋다. <손님>
다른 집은 안의 재료보다 밥이 더 많아서 밥의 간이 더 많이 느껴지는데 이집은 채소의 식감이 더 많이 느껴진다. <손님>
안의 재료가 다른 집들과 차이가 있다. <손님>
다른 집 김밥보다 조금 두꺼운 느낌이 있고 속이 알차다. <손님>
이 집의 김밥은 다른 집과 다르게 채소를 가늘게 채를 썰어서 최대한 많이 넣는 것이 강점이다.
다른 김밥과 비교해보면 채소의 굵기와 양의 차이가 확연히 보인다.
기본 김밥의 재료는 고수하되 채소의 비율을 늘렸다는 이 집의 김밥은 탄수화물인 밥의 양을 줄여서 건강식으로도 인기가 많다.
재료 손질
오이
오이를 돌려 깎는다.
오이의 가운데 씨 부분에 수분이 많아서 물이 많이 생기기 때문에 돌려깎기를 해서 사용한다.
이렇게 돌려깎기해서 채를 썬 오이는 따로 소금을 뿌려서 물기를 제거할 필요가 없어 간단히 재료 준비를 할 수 있는 장점이 있다.
당근
당근도 채를 썰어 준비한다.
채썬 당근은 끓는 물에 넣어 데쳐준다.
일반적으로 당근을 볶아서 사용하지만 볶는 것보다 살짝 데치는 것이 식감도 좋고 맛도 더 좋다.
<제작진 실험>
볶은 당근으로 만든 김밥 vs 데친 당근으로 만든 김밥
볶은 당근으로 만든 김밥은 약간 기름에 볶은 느낌이 난다. 데친 당근으로 만든 김밥이 더 맛있다. <손님>
데친 당근으로 만든 김밥은 샐러드처럼 아삭아삭한 느낌이 난다. <손님>
Q. 데친 당근으로 만든 김밥이 더 맛있게 느껴지는 이유는?
A. 당근을 볶아서 김밥을 만들게 되면 김밥이 식은 다음에 기름이 흘러나온다. 당근을 데쳐서 김밥을 만들게 되면 당근의 식감도 좋아지고, 밥에 들어갔을 때 전제적으로 맛을 가볍고 산뜻하게 만들어준다. <윤희숙 요리 연구가>
채썬 당근을 끓는 물에서 30초간 데친 후 체에 걸러 뜨거운 물을 버리고 찬물에 헹궈준다.
물기를 제거한 당근에 소금 약간을 넣고 버무려준다.
데친 당근은 볶았을 때보다 상할 우려가 적다.
달걀지단
김밥 재료 중 가장 어렵다는 달걀지단, 도톰한 이 집의 달걀지단처럼 만들기가 쉽지 않다.
기름을 두른 사각팬에 달걀물을 약간 붓고 반으로 접는다. 그리고 그 옆으로 또 달걀물을 부어준다. 또 한 번 남은 달걀물을 부어준다. 총 3번에 걸쳐 달걀물을 익혀준다.
1차, 2차, 3차로 나눠서 약간 도톰하게 만들어줘야 김밥을 쌌을 때 식감도 좋고 맛도 좋다.
3번째 달걀물을 붓고 살짝 익으면 다시 반으로 접어서 마저 익혀주면 된다.
3번에 걸쳐 층층이 쌓여 도톰해진 달걀지단을 10조각이 나오도록 길게 잘라준다.
우엉
양념이 필요한 우엉을 조리하는 법
껍질을 벗기고 물에 불려둔 우엉 20개에 설탕 2큰 술, 간장 3큰 술, 맛술 3큰 술, 물엿 3큰 술을 넣어주고 마지막으로 물 반컵을 넣어준다.
물을 넣지 않으면 우엉이 약간 딱딱해질 수 있는데 물을 살짝 넣으면 간도 잘 맞고 식감도 더 좋아져서 김밥을 쌀 때 더 좋다.
모든 양념을 함께 넣은 다음 강한 불에서 양념장이 자작하게 졸아들 때까지 약 5분간 익혀준다.
어묵
어묵 5장을 먹기 좋은 크기로 채를 썰어서 기름 1큰 술로 볶다가 우엉과 똑같은 양념(설탕 1큰 술, 간장 2큰 술, 맛술 1큰 술, 물엿 1큰 술, 물 반컵)으로 1분간 볶아준다.
우엉과 어묵은 같은 양념장을 사용하지만 조리하는 방법이 다르다.
우엉은 양념해서 조리는 형식이고 어묵은 살짝 볶아내는 것이다.
이렇게 오이, 당근, 달걀지단, 우엉, 어묵, 햄, 단무지 7가지 재료를 준비한다
밥
김밥의 기본이자 핵심인 김밥용 밥 짓는 법
쌀의 양
김밥 5줄 분량 밥을 짓기위한 쌀의 양은 계량컵으로는 1컵이고 200cc 맥주컵 기준으로 1컵 반이다.
김밥 10줄용 밥을 만들기 위해 계량컵 2컵, 맥주컵 3컵 분량의 쌀을 넣고 잘 씻어준다.
쌀을 씻은 밥솥에 쌀만 있고 물이 없다. 쌀을 씻은 후 물을 따라내버린 것이다.
정확한 물의 양을 맞추기위해 쌀을 씻은 후 씻은 물을 한 번 싹 빼고 물을 정확히 계량해서 넣어준다.
물의 양
물은 쌀 양과 동일하게 계량컵으로 2컵 정도를 넣는다. 계량컵 1컵은 맥주컵 1컵 반이므로 맥주컵으로 3컵을 넣으면 된다.
쌀과 똑같이 김밥 5줄 분량은 맥주컵 1컵 반, 김밥 10줄 분량은 맥주컵 3컵을 넣어주면 된다.
물은 쌀과 1:1 비율로 동일한 양을 넣어주면 된다. 더 많은 분량의 밥을 짓게 될 경우에도 쌀과 물의 비율 1:1만 지키면 된다.
김밥 10줄 분량 밥 짓기
맥주컵으로 쌀 3컵, 물 3컵을 넣고 30분간 밥을 지어준다.
고슬고슬하게 완성되 밥은 김밥용 밥으로 딱 적당하다.
열기가 도는 밥을 퍼서 바로 간을 해준다.
간을 할 때 밥에 들어가는 소금과 참기름의 비율은 1:3정도로 소금 1큰 술, 참기름 3큰 술을 넣으면 된다. (소금:참기름=1:3)
소금과 참기름으로 간을 하고 잘 버무려준다.
밥이 따뜻한 상태에서 양념을 해야 골고루 간이 밴다.
김밥 한 줄 쌀 때 밥의 양
김밥 한 줄 쌀 때 사용하는 밥 한 덩이를 저울에 쟀을 때 무게는 142g정도, 공깃밥 그릇에 담으면 반 공기 분량이다.
김밥을 잘 마는 요령 ①
밥이 식기 전에 재빨리 밥을 말아준다. 김밥 1개를 만드는데 걸린 시간은 2분 40초로 채 3분이 걸리지 않는다.
밥이 따뜻할 때 말아줘야 김밥이 잘 말린다.
김밥을 잘 마는 요령 ②
밥 위에 김을 또 올린다.
김 반 장을 더 깔면 재료랑 밥이 분리돼서 입 안에 넣었을 때 밥은 밥대로, 재료는 재료대로 식감이 더 좋아진다.
<제작진 실험>
한 장 반의 김을 쓴 김밥 vs 한 장으로 만든 김밥
한 장 반의 김을 쓴 김밥의 간이 더 센것처럼 느껴진다. <손님>
Q. 김 반 장을 더 올린 김이 맛에 어떤 역할을 할까?
A. 김 반 장을 깔아주면 속재료와 밥이 직접적으로 닿지 않게 되는 막을 형성해 준다. 그래서 밥은 밥대로 고슬고슬하게 남아 있고 속재료는 속재료의 수분을 그대로 머금고 있어서 각각 재료의 식감을 살려주는 좋은 방법이라고 할 수 있다. 또한, 김이 한 번 속재료를 감싸 주기 때문에 모양도 흐트러지지 않아서 예쁜 김밥을 만들 수 있다. <양정은 요리연구가>
각 재료의 맛을 살려주기 위해 밥 위에 김 반 장을 올려준 뒤 오이 한 줌, 당근 한 줌, 우엉 반 줌, 어묵 반 줌, 햄 2개, 달걀지단 1개, 단무지 1개를 올려준다.
김밥을 잘 마는 요령 ③
김이 찢어지지 않고 김밥을 잘 마는 방법
재료를 한 번에 말아 살짝 눌러준 뒤 김밥을 두손으로 감싸고 가장 안쪽부터 조금씩 누르며 만다. 김밥을 말 때의 포인트는 욕심 부리지 않고 조금씩 조금씩 누르며 말아주는 것이다.
양이 많아서 잘 말리지 않을 것 같은데 잘 말린다.
김밥을 썰 때도 풀리거나 터지는 것 없이 잘 썰린다.
이렇게 꼼꼼히 눌러주며 만 김밥은 썰 때에도 재료가 빠져 나오거나 김이 풀리는 일 없이 예쁘게 완성된다.
■ 전체 조리과정 정리
김밥 10줄 만들기
오이 2개를 준비해서 돌려깎기로 씨 부분을 제거하고 채를 썰어준다.
당근 2개를 준비해서 채를 썰고 채썬 당근을 끓는 물에 30초간 데쳐준다.
데친 당근은 체에 받쳐 물을 빼고 찬물에 씻어 소금 1/5큰 술로 버무려 준다.
소금에 버무리기 전에 체에서 물기를 최대한 제거해줘야 김밥에 물기가 스며들지 않는다.
껍질을 벗기고 물에 불려 길게 썬 우엉 20개에 설탕 2큰 술, 간장 3큰 술, 맛술 3큰 술, 물엿 3큰 술, 물 반컵을 넣어준다.
강한 불에서 5분간 우엉을 조린다. 양념장이 거의 없어질 때까지 조린다.
납작한 어묵 5장을 채썰고 강한 불에 기름 1큰 술과 함께 볶다가 숨이 죽으면 설탕 1큰 술, 간장 2큰 술, 맛술 1큰 술, 물엿 1큰 술, 물 반컵을 넣고 1분간 볶아준다.
오래 볶으면 어묵의 식감이 사라져서 물러질 수 있기 때문에 강한 불에 재빨리 볶아내는 게 포인트다.
달걀 4개에 소금 1/5큰 술, 물 2큰 술을 넣고 잘 섞어준다.
약한 불 위에 기름을 두른 사각팬에 달걀물 1/3을 붓고 잘 펴준다. 살짝 익으면 반으로 접고 남은 달걀물의 반을 붓는다.
또 다시 달걀물이 익으면 반대 방향으로 접어주고 남은 달걀물 마저 붓고 달걀이 익어 부풀어 오르면 그 때 다시 반으로 접어준다.
다 익은 달걀지단을 10줄이 나오도록 잘 잘라준다.
밥
쌀과 물의 비율은 1:1로 김밥 10줄을 만들기 위해 쌀과 물을 맥주컵 3컵씩 각각 부어준 후 30분간 밥을 지어준다.
취사가 끝난 밥은 바로 꺼내서 밥이 따뜻할 때 양념을 해준다.
소금과 참기름은 1:3 비율로 소금 1큰 술, 참기름 3큰 술은 넣어서 잘 섞어준다.
김밥 1줄 싸는데 사용되는 밥은 공깃밥 반 공기 분량이다.
김밥용 김에 반 공기 분량의 밥을 최대한 얇게 펴서 깔아준다. 이 때 김 끝부분의 3cm 가량은 밥을 얹지않고 남겨둔다.
밥 위에 김 반장을 깔고 오이 한 줌, 당근 한 줌, 우엉 반 줌, 어묵 반 줌, 햄 2개, 달걀지단 1개, 단무지 1개를 올려준다.
두 손으로 재료를 감싼 후 가볍게 눌러서 안쪽부터 감싸듯이 누르면서 말아준다.
참기름을 바른 후 김밥 1줄을 10조각이 나오게 썰어준다.
<김밥 황금레시피>
재료(김밥 10줄 기준)
김 15장, 쌀 3컵, 물 4컵+2큰 술, 소금 1+2/5큰 술, 참기름 3큰 술, 단무지 10개, 햄 20개, 오이 2개, 당근 2개, 달걀 4개, 우엉 20개, 설탕 3큰 술, 간장 5큰 술, 맛술 4큰 술, 물엿 4큰 술, 어묵 5장, 기름 1큰 술
밥
1. 쌀(3컵)과 물(3컵)을 1:1로 밥하기
2. 따뜻한 밥에 소금 1큰 술, 참기름 3큰 술을 넣고 양념하기
당근
1. 채 썰어 끓는 물에 30초간 데치기
2. 찬물에 헹군 뒤 소금 1/5큰 술을 넣고 버무리기
우엉
우엉 20개, 설탕 2큰 술, 간장 3큰 술, 맛술 3큰 술, 물엿 3큰 술, 물 1/2컵을 넣고 센불에서 조리기
오이
속을 빼고 가늘게 채 썰기
어묵
1. 센불에 기름 1큰 술을 두른 후 30초간 볶기
2. 설탕 1큰 술, 간장 2큰 술, 맛술 1큰 술, 물엿 1큰 술, 물 1/2컵을 넣고 1분간 볶기
달걀지단
1. 달걀, 소금 1/5큰 술, 물 2큰 술을 넣고 휘젓기
2. 약한 불에서 세번에 나눠 지단 만들기
김밥
1. 1줄 밥의 양 = 공기밥 반 공기
2. 밥을 최대한 얇게 펴기
3. 김 반 장 더 깔고 오이 한 줌, 당근 한 줌, 우엉 반 줌, 어묵 반 줌, 햄 2개, 달걀지단 1개, 단무지 1개 넣기
4. 두손으로 재료를 감싼 후 안쪽부터 누르며 말기
5. 참기름을 바르고 예쁘게 썰면 완성
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