황금 레시피 [찜닭]

생생정보통 황금레시피

※ 3인분 기준의 레시피입니다

※ 어른용 숟가락으로 수치화한 레시피입니다

<찜닭>

재료 : 물 4컵, 닭 1마리, 간장 13큰 술, 커피 1큰 술,

설탕 3큰 술, 물엿 6큰 술,

감자 2개, 당근 1/3개, 양파 1/4개, 마른 청양 고추 1줌, 후춧가루 약간,

대파 1/2대, 간 마늘 3큰 술, 당면 1줌(약 400g)

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* 닭 손질하기

1. 닭의 내장과 꽁무니, 목의 기름기를 제거한다

2. 살이 많은 부분은 간이 잘 배도록 길고 얇게 자른다 (칼 또는 가위 사용)

* 감자 담가 두기

1. 1cm 간격으로 썰어 찬물에 약 10분간 담가 둔다

* 당면 불리기

1. 당면 1줌(약 400g)을 찬물에 약 50분간 불린다

2. 불린 당면은 약 5분간 체에 밭쳐 둔다

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* 찜닭 만들기

1.물 4컵, 닭 1마리, 간장 13큰 술, 커피 1큰 술을 넣고 끓어오르면 부유물을 제거한다

2. 설탕 3큰 술, 물엿 6큰 술, 감자 2개, 당근 1/3개, 양파 1/4개, 마른 청양 고추 1줌, 후춧가루 약간을 넣은 후 뚜껑을 덮고 약 10분간 끓인다

3. 대파 1/2대, 간 마늘 3큰 술, 당면 1줌(약 400g)을 넣고 뚜껑을 덮고 약 2분 30초간 끓인다.

동영상

http://youtu.be/KdjzdK2SZsE

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원문 : http://blog.naver.com/donva/220018730468

서울 광진구 <안동참찜닭>

 

20년 넘게 안동에서 찜닭 가게를 운영하셨던 부모님의 대를 이은지 15년째

2대에 이어 35년째 한결같은 찜닭 맛을 유지하고 있다. 

 

 

닭에 양념이 잘 배서 먹음직스럽다. <손님>

질기지도 않고, 담백하고 쫄깃쫄깃하면서 입에서 당긴다. <손님>

비린내가 안 나고 양념이 매콤하고 달콤해서 개운한 맛이 있다. <손님>

닭고기가 매우 부드럽고 양념이 잘 배어 있어서 좋다. <손님>

  

 

■주방에 설치한 카메라로 지켜본 개략적인 조리 과정

커다란 냄비에 물을 붓고 바로 닭을 넣는다. 

간장과 커피를 함께 넣고 끓인다.  

한소끔 끓어오르면 빨간 고추를 넣고 설탕을 넣는다. 

검은 액체와 갖은 채소를 넣고 저어주다가 후추를 넣는다. 

대파, 다진 마늘, 당면을 넣고 조금 더 끓여주면 완성.

 

 

이집 주방의 화구는 일반 가정과 다르게 너무 크다.

 

영업용은 화력이 세기 때문에 화구가 크다. 

 

집에서 따라하려면 센 불로 하고, 물의 양을 조금 적게 넣어서 하면 된다. 

 

 

 

■가정용 "찜닭"레시피

 

닭 손질

꽁무니 쪽과 엉덩이 쪽 지방이 모인 것하고 목 뒷덜미 쪽을 제거한다. 이것들을 제거해야 닭이 더 맛있다. 

 

기름기가 많은 닭의 꽁무니와 목, 비린내가 심한 내장은 제거해야만 담백한 맛을 낼 수 있다. 

 

 

얇고 길게

먹기좋게 닭을 부위별로 자른다. 

 

닭고기의 두께가 얇다. 

 

닭볶음탕 할 때 토막내는 닭의 크기와 조금 다르게 얇고 길게 자른다. 

 

찜닭용은 바로 조리는 거라서 얇고 길게 잘라야 더 간이 잘 배고 더 맛있게 먹을 수 있다. 

 

찜닭용 닭고기와 닭볶음탕용 닭고기는 토막내서 사용하는 닭의 크기가 다르다. 

 

집에서 닭 손질을 할 때는 가위나 칼로 가슴살을 자르고 다리 부분에 칼집을 내주면 양념이 더 잘 배기 때문에 더 맛있는 찜닭을 할 수 있다. 

 

 

생닭

손질이 끝난 닭을 물이 든 냄비에 넣는다. 그리고 간장을 넣어 생닭에 바로 간을 해준다. 

 

생닭에 간을 바로 해야 닭에 간이 더 잘 배고 맛있다. 그래서 생닭에 간을 바로 한다. 

 

Q. 닭을 한 번 삶은 다음에 요리해야 하는 것 아닌가?

 

A. 닭을 한 번 삶은 후에 간을 해도 되지만 찬물의 생닭에 간을 바로 해도 충분히 맛있게 할 수 있기 때문에 생닭에 간을 바로 한다. 

 

 

<제작진 실험>

생닭으로 조리한 찜닭 vs 한 번 데친 후 조리한 찜닭

 

생닭으로 조리한 찜닭이 약간 더 매콤하고 고기가 더 쫄깃하다. <손님>

생닭으로 조리한 찜닭은 속에도 간이 배어 있는 것 같고 한 번 데친 후 조리한 찜닭은 속까지 간이 안 된 것 같다.  <손님>

 

 

Q. 생닭으로 조리한 찜닭 vs 한 번 데친 후 조리한 찜닭에 맛의 차이가 나는 이유는?

 

A. 닭 요리를 할 경우에는 한 번 데쳐서 하는 방법이 옳은 방법이라고 할 수 있다. 그러나 찜닭의 경우에는 찬물에서부터 밑간해서 끓이는 것이 간도 잘 배고 색도 은은하게 잘 나타난다. 또 찜닭이기 때문에 무엇보다 국물과 닭이 어우러져 부드러운 맛을 낼 수 있다. <윤희숙 요리 연구가>

 

 

냄새 제거

 

잡냄새 제거  Tip 1 => 커피

Q. 생닭으로 조리하면 닭의 잡냄새가 나지 않을까?

 

찬물의 생닭에 간장을 넣어주고 커피 가루도 넣어준다. 

 

커피를 넣음으로써 닭의 잡냄새도 제거하고 색깔도 낼 수 있어서 커피를 쓰고 있다. 

 

 

Q. 커피가 닭고기의 잡냄새를 잡아준다?

 

A. 닭찜을 할 때 찜닭의 색깔을 가장 잘 내 줄 수 있는 재료가 바로 간장과 커피다. 특히 커피는 닭의 잡냄새를 없애줄 뿐만 아니라 닭의 뼈 속에 있는 누린내까지 없애주는 역할을 하기 때문에 커피를 조금 넣어서 조리하면 훨씬 더 맛있는 찜닭을 먹을 수 있다. <이보은 요리 연구가>

 

 

잡냄새 제거  Tip 2 => 뚜껑 

뚜껑을 덮지 않는다.

 

생닭에 간장과 커피를 넣고 끓이는데 이때 뚜껑을 덮지 않고 열어둔 채로 끓인다. 

 

닭을 넣고 물이 끓을 때까지 뚜껑을 덮지 않고 열어두면 잡냄새가 날아간다. 

 

 

잡냄새 제거  Tip 3 => 부유물

한소끔 끓어오르면 표면에 떠있는 부유물을 제거해준다. 

 

이렇게 하면 닭을 데치지 않고도 잡냄새 없는 맛있는 찜닭을 만들 수 있다. 

 

 

 

물의 양

닭 한 마리 기준으로 한 대접을 넣으면 된다. 

 

이 한 대접은 200cc 맥주컵으로 4컵, 800cc 분량이다. 

 

 

진간장 

물 800cc와 닭 한 마리를 넣고 간장 13큰 술을 넣어준다. 

 

찜닭의 짠맛을 좌우하는 간장은 진간장을 사용하고 있다. 진간장 특유의 감칠맛 때문에 사용하고 있다. 

 

 

단맛

간장, 설탕, 물엿을 넣는다. 

 

단맛을 좌우하는 설탕과 물엿의 비율은 1:2 비율로 넣으면 된다. 

 

설탕과 물엿의 황금비율은 1:2로 닭 한 마리 기준으로 설탕 3큰 술, 물엿 6큰 술을 넣어준다. 

 

 

채소

얇은 채소인 양파, 대파는 두껍게 썰어주고 두꺼운 채소인 감자와 당근은 얇게 썰어준다. 

 

 

감자를 썬 후에 썬 감자를 찬물에 담가둔다.

 

감자를 찬물에 담갔다 써야 국물도 깔끔하고 씹는 식감도 좋고 잘 으스러지지 않기 때문에 찬물에 담갔다가 사용한다. 

 

감자의 껍질을 벗긴 후 얇게 썰고 찬물에 약 10분 정도 담가 감자의 녹말을 뺀 다음에 조리해야 감자에 간이 더 잘 배는 것이다. 

 

 

당면

당면을 맛있게 조리하는 방법

 

당면을 불리는 시간은 50분 정도면 된다. 

 

물에 당면이 잠길 정도로 담근 후 약 50분 정도를 놔둔다. 50여분이 지나면 당면을 건진 후 불린 당면을 체에 받쳐 둔다.

 

불린 당면은 체에 밭쳐 둬야 식감이 좋고 쫄깃쫄깃하고 요리를 했을 때 덜 붇는다. 

 

물에 담가 놓았다가 쓰는 것보다 체에 받쳐 놓고 물기를 빼서 쓰면 당면의 식감이 더 살아난다. 

 

 

Q. 당면의 맛과 식감에 차이가 있을까?

 

<제작진 실험>

물에 담가둔 후 체에 받쳐 둔 당면 vs 물에 담가둔 당면

 

당면을 체에 받친 후 조리한 찜닭의 당면이 조금 더 탱탱하고 간이 더 잘 배어 있다. 

 

Q. 체에 받쳐 물기를 뺐을 때 당면의 맛과 식감이 다른 이유는?

 

A. 찬물에 담가 놓은 당면을 체에 받쳐 물기를 제거한 후에 찜닭에 넣게 되면 찜닭의 양념이 당면에 잘 흡수될 뿐만 아니라 당면이 쉽게 불지 않아서 아주 맛있는 찜닭으로 즐길 수 있다. <이보은 요리 연구가>

 

 

마른 청양고추

감자, 당근, 양파 순으로 준비한 채소를 넣어주고 마른 청양고추를 넣어준다 

 

마른 청양고추의 매콤한 맛이 다른 맛과 잘 어우러지기 때문에 사용한다. 매운맛을 내기위해 마른 청양고추를 사용한다.  

 

마른 청양고추를 고추씨와 함께 넣는다. 그러면 칼칼하면서도 개운한 맛을 낼 수 있다. 

 

감자, 당근, 양파, 마른 청양고추, 약간의 후추를 넣은 후 뚜껑을 덮어준다.

 

 

10분 (뚜껑 닫고)

찜닭 조리 시 가장 중요한 점

 

찜닭을 만들 때 모든 것이 다 중요하지만 그중에서도 특히 중요한 것은 시간이다. 

 

일정한 시간 안에 찜닭을 만들어내야 참맛이 난다. 

 

감자, 당근, 양파, 마른 청양고추 등의 채소를 넣은 후 뚜껑을 덮고 끓이다가 다시 뚜껑을 열 때까지 걸린 시간은 10분 정도다. 

 

 

2분 30초 (뚜껑 닫고)

10분 후 뚜껑을 열고 잘 저어준 후 대파, 간 마늘, 불린 당면을 넣고 열과 수분을 보존하기 위해 뚜껑을 닫아준다. 

 

이렇게 뚜껑을 닫고 2분 30초 정도를 더 끓여주고 불을 끈다. 

 

갖은 채소와 당면이 잘 어우러지면서 닭의 잡냄새도 없고 간도 잘 밴 찜닭이 완성된다.

 

 

 

■ 전체 조리과정 정리

 

생닭의 내장 및 꽁무니, 목의 기름기를 제거한다.

 

양념이 고루 배게 하기 위해 칼집을 내거나 얇게 자른다. 

 

 

닭 한 마리 기준했을 때 맥주컵 4컵, 800cc의 물을 부어준다. 

 

간장 13큰 술, 커피 1큰 술을 넣고 강한 불에서 뚜껑을 열고 끓여준다. 

 

강한 불에서 끓어오르면 표면에 떠오르는 부유물을 제거해준다. 

 

설탕:물엿=1:2 비율로 설탕 3큰 술, 물엿 6큰 술을 넣어준다. 

 

 

감자를 2개를 썬 후 찬물에 10분간 담갔다가 전분을 뺀 후에 넣어준다. 

 

감자 2개, 당근 1/3개, 양파 1/4개, 마른 청양고추 1줌, 후춧가루 약간을 넣어준다. 

 

뚜껑을 덮고 약 10분간 끓여준다. 

 

10분 후 뚜껑을 열고 대파 1/2대, 간 마늘 3큰 술, 당면 1줌(약 400g)을 넣어준다. 

 

 

당면은 50분 정도 물에 불린 후 약 5분간 체에 받쳐 물기를 뺀 후에 사용하면 금새 불지 않고 쫄깃한 면발이 된다. 

 

다시 뚜껑을 덮고 2분 30초 정도 끓이면 완성된다. 

 

 

 

<찜닭 황금레시피>

 

재료(3인분 기준)

물 4컵, 닭 1마리, 간장 13큰 술, 커피 1큰술, 설탕 3큰 술, 물엿 6큰 술, 감자 2개, 당근 1/3개, 양파 1/4개, 마른 청양고추 1줌, 후춧가루 약간, 대파 1/2대, 간 마늘 3큰 술, 당면 1줌(약 400g)

 

닭 손질하기

1. 닭의 내장과 꽁무니, 목의 기름기를 제거한다.

2. 살이 많은 부분은 간이 잘 배도록 길고 얇게 자른다(칼 또는 가위 사용)

 

감자 담가 두기

1. 1cm 간격으로 썰어 찬물에 약 10분간 담가 둔다.

 

당면 불리기

1. 당면 1줌(약 400g)을 찬물에 약 50분간 불린다.

2. 불린 당면은 약 5분간 체에 받쳐 둔다. 

 

찜닭 만들기

1. 물 4컵, 닭 1마리, 간장 13큰 술, 커피 1큰 술을 넣고 끓어오르면 부유물을 제거한다. 

2. 설탕 3큰 술, 물엿 6큰 술, 감자 2개, 당근 1/3개, 양파 1/4개, 마른 청양고추 1줌, 후춧가루 약간을 넣은 후 뚜껑을 덮고 약 10분간 끓인다.

3. 대파 1/2대, 간 마늘 3큰 술, 당면 1줌(약 400g)을 넣고 뚜껑을 덮고 약 2분 30초간 끓인다.