황금 레시피 [치킨]

생생정보통 황금레시피

※ 치킨 1마리 기준의 레시피입니다

※ 어른용 숟가락으로 수치화한 레시피입니다

<치킨>

재료 : 닭 1마리(9호, 851~950g), 기름 2L, 간 양파 5큰 술, 간 마늘 2+1큰 술, 간 생강 2큰 술, 설탕 2큰 술, 소금 1+1큰 술, 로즈메리 가루 1+3큰 술, 소주 반 컵, 밀가루 4컵, 물 1컵, 베트남 고추 4큰 술, 기름 6큰 술, 간장 3큰 술, 케첩 3큰 술, 레몬즙 1큰 술, 물엿 1컵 반

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* 닭 손질

1. 꽁무니와 목, 내장 지방 제거하기

2. 부위별 14조각으로 분리하기

* 염지액 만들기

1. 간 양파 5큰 술, 간 마늘 2큰 술, 간 생강 2큰 술, 설탕 2큰 술, 소금 1큰 술,

로즈메리 가루 1큰 술, 소주 반 컵을 넣고 믹서에 갈아준다

2. 완성된 염지액에 손질한 닭을 넣고 상온에서 약 1시간 동안 숙성한다

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* 튀김옷 만들기

튀김 가루 - 밀가루 4컵, 로즈메리 가루 3큰 술, 소금 1큰 술을 넣고 섞어준다

튀김 반죽물 - 튀김 가루와 물을 1 : 1.1 비율로 혼합한다

* 양념 만들기

1. 베트남 고추 4큰 술, 기름 6큰 술을 넣고 1차 볶는다

2. 간 마늘 1큰 술을 넣고 2차 볶는다

3. 간장 3큰 술, 케첩 3큰 술, 레몬즙 1큰 술, 물엿 1컵 반을 넣고 마지막으로 약 3분간 볶는다

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* 치킨 만들기

1. 기름의 온도(약 175℃)가 올라왔는지 쌀알을 넣어 확인한다

2. 염지한 닭에 튀김옷을 입힌다

3. 기름에 넣고 약 3분간 튀긴 후 저어준다

4. 닭 다리 살을 가위로 잘라주고 약 3분간 더 튀긴다

5. 집게로 흔들어 기름을 빼고 건진다

6. (양념치킨을 만들 땐) 양념을 부어 치킨에 골고루 묻힌다

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원문 : http://blog.naver.com/donva/220029297160

서울 마포구 <치킨인더키친>

​[이영돈의 먹거리 X파일]에서 '착한 치킨'으로 선정된 치킨인더키친 사장님이 출연하셨네요. 

착한 식당 검증단으로 투입된 교수님들께 극찬을 받았던 치킨인데 전문가들을 통해 이미 검증된 맛이므로 이 레시피대로 만들면 정말 맛있을 것 같습니다. 

착하고 맛있는 치킨, 이젠 집에서도 손쉽게 만들어 드실 수 있겠네요. 감사요!

 

[치킨] 착한치킨 홍대 치킨인더치킨 (먹거리 X파일 20130531) 

 

 

 

 

■주방에 설치한 카메라로 지켜본 개략적인 조리 과정

 

염지액에 숙성시켜 두었던 닭을 튀김 반죽물에 버무린다. 

튀김 가루에 다시 버무린다. 

튀김기의 끓는 기름에 닭을 넣고 튀긴다. 

집게로 닭을 저어준다. 

닭고기를 건져 가위로 잘라준다. 

튀긴 닭을 건져 기름을 빼고 접시에 담아 내간다. 

 

 

속살은 매우 부드러운데 겉은 바삭해서 진짜 맛있다. <손님>

닭 껍질이 조금 덜 느끼하다. 살도 조금 더 부드러운 느낌이다. <손님>

다른 집은 닭 가슴살이 퍽퍽한데 살이 부드럽다. <손님>

 

가정용 치킨 황금레시피

튀김기를 사용할 수 없는 가정에서 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 치킨을 만드는 법

 

 

크기

9호 닭(무게 851~950g)을 사용한다. 

 

닭의 무게가 1kg 이상 되면 닭이 질겨지고 1kg 미만은 닭이 작아지기 때문에 치킨을 만들기에는 9호 닭이 적합하다. 

 

 

손질

맛있는 치킨을 만들기 위해서는 닭의 기름기와 내장을 제거해야 한다. 

 

 

목, 꽁무니 부분에 있는 지방과 안에 있는 내장까지 제거한다. 

 

기름기가 많은 닭의 목과 꽁무니, 비린내가 심한 내장은 제거해야 담백한 맛을 낼 수 있다. 

 

 

14조각 

가위로 닭을 반으로 가른 후 부위별로 잘라준다. 

 

다리랑 날개 같은 경우에는 연골 쪽을 잘라야 깨끗하게 닭이 나온다. 그 외의 부위들도 잘 익는 부위와 안 익는 부위가 나뉘어져 있기 때문에 그 부분을 잘 잘라줘야 한다. 

 

크기가 크고 두꺼운 가슴살이나 넓적다리 부위는 한 번 더 잘라준다. 

 

다리, 가슴, 날개 부위를 중심으로 14조각으로 잘라줘야 기름에 튀겼을 때 골고루 잘 익는다. 

 

 

염지

손질한 닭을 녹색의 염지액에 넣고 버무린다. 

 

염지를 해줘야 닭이 부드러워지고 특유의 풍미가 또 간이 배기 때문에 아주 중요한 과정이다. 

 

 

염지액

소주

소주를 넣어야 염지 작용이 활발하게 일어난다. 

 

소주는 100cc 분량의 종지 하나로 한 컵 넣으면 된다. 

 

맥주컵 반 컵(100cc) 분량의 소주를 넣는다. 

 

 

간 양파

믹서에 소주 반 컵을 넣은 후 간 양파를 넣어준다. 

 

간 양파는 고기를 더 부드럽게 해주고 향을 잡아주기 때문에 넣고 있다. 

 

간 양파는 가장 중요한 포인트여서 안 넣으면 안 된다. 다른 건 안 넣어도 간 양파는 꼭 들어가야 한다. 

 

 

간 양파가 치킨의 맛을 좌우한다. 

 

<제작진 실험>

간 양파를 넣은 염지액 vs 간 양파를 넣지 않은 염지액

 

간 양파를 넣은 치킨의 맛이 낫다. 뭔가를 첨가한 느낌이 난다. 고소하면서... 그래서 그런 향과 풍미가 좀 더 있는것 같다. <손님>

간 양파를 넣은 치킨의 식감이 훨씬 낫다. 고소하다.  <손님>

 

 

Q. 간 양파를 넣은 치킨과 간 양파를 넣지 않은 치킨 맛의 차이가 나는 이유는?

 

A. 치킨을 만들 때 닭을 가장 연하게 하는 방법 중 하나가 바로 양파를 갈아서 즙을 넣는 방법이다. 양파에 들어 있는 성분 자체가 닭고기 살을 연하게 하고 닭에서 날 수 있는 누린내를 없애 주기 때문에 가장 맛있는 치킨을 먹을 수 있다. <이보은 요리 연구가>

 

 

로즈메리 가루

간 양파 5큰 술을 넣고 간 마늘 2큰 술, 간 생강 2큰 술, 설탕 2큰 술, 소금 1큰 술을 넣어준다. 그리고 허브인 로즈메리 가루를 넣는다.  

 

음식에 풍미를 주기 위해서 사용한다. 

 

로즈메리가 닭고기랑 제일 잘 어울리기 때문에 로즈메리를 쓰고 있다. 

 

 

로즈메리 가루까지 넣고 재료가 잘 섞이도록 믹서로 갈아준다. 

 

믹서에서 잘 섞인 염지액을 용기에 붓고 닭을 잘 버무린 후 뚜껑을 닫아준다.  

 

 

숙성

Q. 숙성은 얼마나 해야하나?

 

상온에서 약 1시간 정도 숙성을 시키면 향이 밴다. 

 

이렇게 1시간 정도 숙성을 시키면 간이 닭의 속살까지 잘 배어 맛도 좋을 뿐만 아니라 고기의 육질 역시 부드럽게 해준다. 

 

 

기름 온도

냄비에 기름을 넣고 끓이다가 끓는 기름에 쌀을 넣는다. 

 

튀김 대신에 쌀을 넣어서 쌀이 올라오는 정도를 보면 온도를 알 수 있다.   

 

 

가게 튀김기의 온도는 175℃, 정말 가정에서 쌀로 튀기는 기름의 온도를 알 수 있을까?

 

<제작진 실험>

기름 온도에 따른 쌀의 변화를 관찰

 

150℃에서 쌀을 넣으면 그대로 가라앉아 있다. 아무런 변화가 없다.  

 

175℃까지 기름 온도를 올린 후 쌀을 넣으니 5초 후 쌀이 위로 올라온다. 

 

=>기름의 온도가 175℃ 이상일 때 쌀이 기름 위로 떠오른다. 

 

 

튀김옷(1차, 2차)

기름에 튀기기 전 염지된 닭에 튀김옷을 입힌다. 

 

1차로 튀김 반죽물을 입히고 2차로 또 튀김가루를 입힌다. 

 

1차 튀김 반죽물을 묻히고 2차 튀김가루를 묻히는 2번 묻히는 방법을 사용하고 있다. 그래야 크리스피 (치킨) 겉의 표면을 만들 수 있기 때문이다. 

 

튀김 반죽물과 튀김 가루

 

튀김 가루

밀가루 맥주컵 4컵(800g), 허브인 로즈메리 가루 3큰 술, 소금 1큰 술을 넣고 잘 섞어준다. 

 

 

튀김 반죽물

만들어진 튀김 가루와 물을 1:1.1 비율로 잘 섞어주면 된다. 

 

 

튀기기

손질한 닭을 튀김 반죽물에 1번, 튀김 가루에 1번 묻힌 후 기름에 튀겨준다. 

 

 

비법 3가지 

튀기는 데도 비법이 있다. 

 

비법1. 튀기면서 닭을 저어준다. 

 

튀기는 중간에 닭을 저어줘야 공기가 들어가면서 더 바삭해지고 서로 붙어 있는 닭들이 떨어진다. 

 

 

비법2. 가위로 닭 다리 살을 잘라준다. 

 

닭 다리를 가위로 잘라서 그 안에 기름을 넣어준다. 그래야 속까지 익고, 그 안에 있는 닭 비린내가 기름이 들어가면서 제거된다. 

 

 

비법3. 집게로 들어 상하로 흔들어준다. 

 

집게로 닭을 털어줘야 표면에 묻은 기름도 제거되고 공기가 쐬어지면서 겉이 식어서 더 바삭한 치킨이 된다. 

 

 

양념치킨

 

다른 집은 눅눅한 느낌이 있는데 이집은 좀 더 바삭바삭하다. <손님>

매콤 달콤해서 맛이 특별하다. <손님>

 

 

한 번 맛보면 절대 헤어나올 수 없다는 이곳의 양념치킨 맛의 비결은?

 

고추기름

고추장을 사용하지 않는다. 

 

일반적으로 양념치킨의 양념에는 고추장이 많이 쓰인다. 그러나 이집에서는 고추장을 사용하지 않는다. 

 

고추장은 약간 텁텁한 맛이 있기 때문에 깔끔한 맛을 위해서 고추기름을 사용하고 있다. 

 

고추기름이 양념치킨 양념의 핵심비법이다. 

 

 

<제작진 실험>

고추기름으로 만든 양념 vs 고추장으로 만든 양념

 

고추장으로 만든 양념치킨은 맵고, 첫맛은 좋지만 2마리 이상은 못 먹을 것 같다. 그러나 고추기름으로 만든 양념치킨은 깔끔한 맛이 있기 때문에 1마리 다 먹을 수 있을 것 같다. <손님>

 

 

Q. 양념에 고추기름과 고추장을 썼을 때 맛의 차이가 나는 이유는?

 

A. 고추장보다는 고추기름이 훨씬 더 좋다. 그 이유는 열을 가한 고추기름은 고추장에 비해 고추 속에 들어 있는 캡사이신이라든지, 지용서 비타민이 녹아 있어서 닭의 흡착력이라든가 영양 면에서 월등하게 좋다. <윤희숙 요리 연구가>

 

고추기름으로 만든 양념에 프라이드 치킨을 묻혀 주기만 하면 윤기가 좌르르 흐르는 양념치킨이 완성된다. 

 

 

 

■ 전체 조리과정 정리

 

닭 손질(1마리 기준)

꽁무니와 목의 뭉친 기름과 내장을 깨끗이 제거한다. 

 

부위별로 14조각으로 잘라준다. 

 

 

염지

염지액 만들기

간 양파 5큰 술, 간 마늘 2큰 술, 간 생강 2큰 술, 설탕 2큰 술, 소금 1큰 술, 로즈메리 가루 1큰 술, 소주 반 컵(200cc 맥주컵 기준)을 넣고 믹서로 약 1분간 곱게 갈아준다. 

 

 

숙성

믹서에 갈아 완성된 염지액에 손질한 닭을 넣어 버무린 후 밀폐된 용기에 넣고 상온에서 약 1시간 동안 숙성시켜준다. 

 

 

튀김옷

밀가루 4컵(맥주텁 기준), 로즈메리 가루 3큰 술, 소금 1큰 술을 넣어 잘 섞어주면 튀김 가루 완성

 

튀김 가루와 물을 1:1.1 비율로 넣어 잘 저어 섞어주면 튀김 반죽물 완성

 

 

튀기기

기름에 쌀을 넣어 쌀이 떠오르면 튀길 준비 끝

 

기름의 온도가 맞는지 쌀알을 넣어 확인(쌀알이 떠 올라오면 약 175℃)

 

염지액에 염지해둔 닭에 1차 튀김 반죽물, 2차 튀김가루 순으로 튀김옷을 입힌다. 

 

 

기름에 넣고 약 3분간 튀겨준다. 

 

튀기는 중간에 집게로 저어 줘서 더 바삭해지고 서로 붙지 않게 해준다. 

 

닭 다리 살은 가위로 잘라 칼집을 내준다. 

 

닭 다리 살에 칼집을 내준 후 약 3분 정도 더 튀긴다. 

 

다 튀겨지면 집게로 위아래로 흔들어 닭의 기름을 털어내고 꺼낸다. 

 

 

양념치킨 양념

프라이팬에 베트남 고추 4큰 술, 기름 6큰 술을 넣고 1차로 볶는다. 

 

간 마늘 1큰 술을 넣고 2차로 다시 볶는다. 

 

간장 3큰 술, 케첩 3큰 술, 레몬즙 1큰 술, 물엿 1컵 반(맥주컵 기준)을 넣고 3차로 3분 정도 끓여준다. 

 

이렇게 만든 양념에 프라이드 치킨을 퐁당 담그기만 하면 양념치킨이 완성된다. 

 

 

 

<치킨 황금레시피>

 

 

재료(1마리 기준)

닭 1마리(9호,850~950g), 기름 2L, 간 양파 5큰 술, 간 마늘 2+1큰 술, 간 생강 2큰 술, 설탕 2큰 술, 소금 1+1큰 술, 로즈메리 가루 1+3큰 술, 소주 반 컵, 밀가루 4컵, 물 1컵, 베트남 고추 4큰 술, 기름 6큰 술, 간장 3큰 술, 케첩 3큰 술, 물엿 1컵 반, 레몬즙 1큰 술

 

닭 손질

1. 꽁무니와 목, 내장 지방 제거하기

2. 부위별 14조각으로 분리하기

 

튀김옷 만들기

튀김 가루

밀가루 4컵, 로즈메리 가루 3큰 술, 소금 1큰 술을 넣고 섞어준다. 

 

튀김 반죽물

튀김 가루와 물을 1:1.1 비율로 혼합한다. 

 

염지액 만들기

1. 간 양파 5큰 술, 간 마늘 2큰 술, 간 생강 2큰 술, 설탕 2큰 술, 소금 1큰 술, 로즈메리 가루 1큰 술, 소주 반 컵을 넣고 믹서에 갈아준다. 

2. 완성된 염지액에 손질한 닭을 넣고 상온에서 약 1시간 동안 숙성한다. 

 

양념 만들기

1. 베트남 고추 4큰 술, 기름 6큰 술을 넣고 1차 볶는다. 

2. 간 마늘 1큰 술을 넣고 2차 볶는다. 

3. 간장 3큰 술, 케첩 3큰 술, 레몬즙 1큰 술, 물엿 1컵 반을 넣고 마지막으로 3분간 볶는다.