황금 레시피 [열무국수]

생생정보통 황금레시피

※ 열무 한 단 기준의 레시피입니다

※ 어른용 숟가락으로 수치화한 레시피입니다

<열무국수>

재료 : 열무 한 단, 찹쌀가루 1컵(200CC), 물 17컵(3,400CC), 소금 5큰 술, 고춧가루 9큰 술, 다진 마늘 3큰 술, 다진 생강 1큰 술, 홍고추 2개, 풋고추 2개, 양파 2줌, 쪽파 2줌, 매실액 4큰 술, 면(국수), 깨 약간, 달걀 반 개, 설탕 1큰 술, 식초 1큰 술

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* 열무 손질하기

1. 열무를 5cm 간격으로 썰기

2. 깨끗이 씻어 체에 밭쳐두기

3. 1시간 동안 물기 빼기

TIP 열무 고르는 법

열무는 무 부분이 날씬한 게 좋으며 잎이 양쪽으로 7~8개가 난 것이 좋고, 줄기는 굵은 것이 좋음

* 풀 만들기

1. 찹쌀가루(1컵)와 물(3컵)을 1:3 비율로 넣고 충분히 저어주기

2. 물 7컵(1,400CC)을 넣고 물 끓이기

3. 물이 끓어오르면 만들어 놓은 풀을 넣고 다시 한 번 끓어오를 때까지 저어주기

4. 완성된 풀은 20분간 식히기

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* 열무김치 담그기

1. 찹쌀 풀, 물 7컵(1,400CC), 소금 5큰 술, 고춧가루 9큰 술을 넣고 저어주기

2. 다진 마늘 3큰 술, 다진 생강 1큰 술, 홍고추 2개, 풋고추 2개, 양파 2줌, 쪽파 2줌, 매실액 4큰 술을 넣고 저어주기

3. 썰어 놓은 열무 한 단을 넣고 10회 미만으로 가볍게 버무리기

4. 통에 열무김치를 넣고 실온에서 하루, 저온에서 하루 숙성하기

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* 열무국수 만들기

1. 끓는 물에 면 넣기

2. 끓어오를 때 찬물 넣기(3회)

3. 찬물로 충분히 헹구기

4. 김치 국물(600CC)에 설탕 1큰 술 +식초 1큰 술을 넣고 저어주기

5. 국수, 김치 국물, 열무, 달걀, 깨 넣기

황금레시피 - 열무국수 편" 생생정보통 20140708

http://youtu.be/wDCyBMYy7os

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http://blog.naver.com/donva/220056603170

 

 

 

■주방에 설치한 카메라로 지켜본 개략적인 조리 과정

 

끓는 물에 국수를 펼쳐 넣고 휘휘 저어준다. 

그러다가 물이 끓어오르면 충격수를 1번, 2번, 3번 넣어 가며 저어준다.  

면을 건져 체에 밭친 후 찬물로 헹군 후 국수 그릇에 담는다. 

 

 

김치 국물에 식초와 소금을 넣고 잘 섞어준다. 

김치 국물을 면에 부어준다. 

그 위에 열무, 달걀, 깨 등의 고명을 올린다 

 

 

 

김치국물

국물 간이 딱 맞고 시원하고 맛있다. <손님> 

보통의 열무국수는 먹었을 때 뒷맛이 깔끔하지 않은데 이집은 뭔가 잘 어우러지면서 맛도 매우 깔끔하다. <손님>

 

설탕과 식초

열무김치만 먹어도 맛이 나기는 하지만 새콤달콤한 맛을 가미하기 위해서 설탕과 식초를 넣는 것이다. 

 

설탕과 식초는 국수에 일반적으로 들어가는 것이기 때문에 특별한 이집만의 비법은 아니다. 

 

 

 

열무

좋은 열무 고르는 방법

뿌리가 굵지 않고 가늘어야 하고 줄기 양쪽으로 이파리가 7~8개 정도 나 있어야 좋고 줄기가 통통해야 한다. 

 

 

 

열무를 썰 때는 일정한 간격으로 열무를 썰어준다. 

 

열무를 4~5cm씩 잘라야 간도 잘 배서 먹기에 좋다. 

 

5cm 길이로 썰면 열무의 아삭한 식감도 살릴 수 있다. 

 

 

 

남아있을지 모를 흙을 제거하기 위해 썬 열무를 찬물에 살살 흔들어 깨끗이 씻어준다. 

 

열무를 씻어서 소금에 절이지 않고 씻은 채로 그냥 체에 밭쳐둔다. 

 

일반적으로 열무는 소금에 절이는 게 상식이지만 이집은 열무를 소금에 절이지 않는다. 

 

 

 

소금에 절이지 않고 바로 열무김치를 담가도 괜찮을 걸까?

 

소금에 절이지 않고 그냥 담가도 간도 잘 배고 열무 본연의 맛을 그대로 느낄 수 있어서 더 맛있다. 

 

 

<제작진 실험>

소금에 절인 열무 vs 소금에 절이지 않은 열무

 

소금에 절이지 않은 열무는 잘 씹히는데 소금에 절인 열무는 약간 질기다. <손님>

소금에 절이지 않은 열무는 국물하고 열무가 잘 어우러지고 간도 잘 맞는다. 소금에 절인 열무는 국물이랑 열무 맛이 따로 논다. <손님>

 

 

 

Q. 소금에 절인 열무 vs 소금에 절이지 않은 열무의 맛에 차이가 나는 이유는?

 

A. 열무를 이용해서 시원한 물김치를 만들 때는 소금에 절이지 않고 날것으로 만들어야 훨씬 더 국물이 맛있다. 소금에 절이게 되면 열무 자체에서 수분이 많이 빠져나와 국물이 싱거워질 뿐만 아니라 열무 자체의 질감이 약간 질긴 듯 해서 열무 물김치를 담글 때는 소금에 절이지 않고 날것으로 담가야 훨씬 더 맛있게 즐길 수 있다. <이보은 요리 연구가>

 

 

 

깨끗이 씻은 열무를 바로 체에 밭쳐두는데 이때 1시간 정도 체에 밭쳐 물기를 빼준다. 

 

1시간 정도 체에 밭쳐 열무의 물기를 최대한 빼주면 열무 손질이 끝난다. 

 

 

 

열무김치 국물

다른 집은 국물 맛이 너무 강한데 이집은 맛이 적당하면서 잘 어울린다. <손님> 

국물 맛이 시원하고 개운하며 깨끗하다. <손님>

 

찹쌀 풀

열무김치를 담글 때 풀을 잘 쒀야 한다. 

 

풀을 너무 되게 쑤면 텁텁하고 너무 묽게 쑤면 풋내가 날 수도 있다. 

 

김치엔 절대 빠져서는 안 되는 풀 쑤기

 

 

 

물의 양

큰 대접으로 1개를 넣는다. 

 

큰 대접 1개의 양은 200cc 맥주컵으로 7컵 즉 1,400cc 양이다. 

 

 

 

1,400cc 양의 물을 냄비에 부어 끓여준다.

 

물이 끓으면 풀을 넣는데 이집에서는 밀가루 풀이 아닌 찹쌀 풀을 넣어준다. 

 

 

 

밀가루와 찹쌀가루 중 어떤 재료가 열무와 더 잘 어울릴까?

 

<제작진 실험>

밀가루 풀로 만든 열무김치 vs 찹쌀 풀로 만든 열무김치 

 

풀의 종류를 각각 달리해서 만든 열무김치는 색깔부터 확연한 차이를 보인다. 

 

 

 

Q. 밀가루 풀과 찹쌀 풀을 사용했을 때 차이가 나는 이유는?

 

A. 찹쌀 풀로 김치를 담그게 되면, 아밀로펙틴(녹말)의 뜨거운 성분이 열무 속에 들어 있는 찬 성분을 보호해 주기 때문에 도리어 열무김치는 감칠맛이 나고, 시원하고 탁도가 맑기 때문에 김치를 해 놨을 때 모양도 예쁘다. <윤희숙 요리 연구가>

 

 

 

찹쌀 풀 쑤기

찹쌀 풀을 쑬 때 찹쌀가루와 물의 비율은 1:3으로 맥주컵을 기준했을 때 찹쌀가루 1컵, 물 3컵을 넣고 찹쌀 풀을 만들어 잘 풀어지도록 저어준다. 

 

냄비에 물을 끓이다가 냄비의 물이 끓어오르면 찹쌀 풀을 붓고 바닥에 눌러붙지 않게 계속 저어주는 것이 포인트다. 

 

 

 

저어주다가 끓어오르면 불을 끄고 20분간 식혀 준다. 

 

찹쌀가루로 풀을 쒀 열무 물김치를 담그면 국물이 깔끔해질 뿐만 아니라 달달한 맛까지 내준다. 

 

 

 

양념장

 

20분간 식혀둔 찹쌀 풀에 물을 또 넣어준다. 

 

열무김치의 국물 농도가 물을 넣어야 적당해진다. 

 

여기에 소금을 넣어준다. 이때 넣는 소금은 천일염 꽃소금인데 소금을 넣어서 간을 맞춰야 열무김치가 시원한 맛을 낸다. 

 

 

 

소금 5큰 술, 고춧가루 9큰 술을 넣고 저어준다. 

 

다진 마늘과 생강도 넣고 홍고추와 풋고추를 넣는다. 

 

 

 

홍고추와 풋고추 두 가지를 같이 쓴다. 

 

청양고추를 쓰는데 홍고추와 풋고추를 같이 쓴다. 그렇게 두 가지 고추를 썼을 때 칼칼한 맛도 내고, 전체적인 맛을 잡아준다. 

 

 

 

미리 채 썰어둔 양파와 부추도 넣어준다. 

 

매실 진액을 넣어준다. 원래 열무김치에 설탕을 넣는데 설탕 대신 매실 진액을 넣으면 단맛이 나면서 깊은 맛이 난다. 

 

마지막으로 매실 진액까지 넣고 잘 저어주면 열무김치 양념 준비는 끝이다. 

 

 

 

 

열무 버무리기

버무리는 횟수가 10번 이상 되지 않는다. 

 

열무를 살짝 버무려서 담가야 풋내도 안 나고 좋다. 

 

 

 

숙성

열무에 최대한 손이 덜 가도록 가볍게 버무린 후 통에 담는다. 

 

열무를 통에 담을 때 세게 눌러 담으면 풋내가 날 수 있으므로 주의를 해야 한다. 

 

열무를 담은 통의 뚜껑을 덮고 숙성을 시켜준다. 

 

숙성을 시킬 때는 실온에서 하루, 냉장고에서 하루 숙성시키고 손님상에 나간다. 

 

열무김치가 이틀의 숙성 기간을 거쳐야 최상의 맛을 낼 수 있다. 

 

 

 

숙성에 따른 열무김치의 차이

1일 차 열무는 담갔을 때 그대로의 상태이고 2일 차 열무는 숨은 죽었지만 국물 색깔이 탁한 상태이며 3일 차가 되어서야 열무에 간도 배고 먹음직스러운 빨간색을 띠게 된다. 

 

 

 

숙성을 끝낸 열무김치 국물 600cc를 그릇에 담고 설탕과 식초를 넣어준다. 

 

삶은 면위에 김치 국물을 붓고 본인 기호에 맞게 열무김치, 달걀, 깨 등의 고명을 얹기만 하면 칼칼하면서도 새콤한 맛이 일품인 여름 별미 열무국수가 완성된다. 

 

 

 

 

■ 전체 조리과정 정리

<열무 한 단을 기준으로 한 열무국수 레시피>

 

좋은 열무 고르는 법

뿌리는 굵지 않고 가는 것이 좋고 잎은 줄기 양쪽으로 7~8개 정도 난 것이 좋다. 줄기는 통통하고 굵은 것이 좋다. 

 

 

 

열무를 5cm 간격으로 썬 후 찬물에 깨끗이 씻어준다. 

 

씻은 열무는 체에 밭쳐 두어 1시간 정도 물기를 빼준다.  

 

 

 

찹쌀 풀 만들기

찹쌀가루와 물을 1:3으로 비율은 넣고 물에 잘 풀어지도록 충분히 저어준다. 

 

냄비에 맥주컵 7컵 분량의 물(1,400cc)을 넣고 끓여준다. 

 

물이 끓어오르면 찹쌀 풀을 넣은 후 바닥에 눌러붙지 않게 계속 저어준다.  

 

다시 한 번 끓어오를 때까지 저어주다가 불을 끄고 20분간 식혀준다. 

 

 

 

양념장 만들기

 

앞서 만들어둔 찹쌀 풀에 맥주컵 7컵 분량의 물(1,400cc)의 물을 넣은 후 소금 5큰 술, 고춧가루 9큰 술을 넣고 저어준다. 

 

다진 마늘 3큰 술, 다진 생강 1큰 술, 홍고추 2개, 풋고추 2개, 양파 2줌, 부추 2줌, 매실 진액 4큰 술을 넣고 잘 섞어준다.  

 

여기에 미리 손질해 둔 열무 한 단을 넣고 10회 미만으로 살짝만 버무려준다. 

 

 

버무린 열무를 통에 살포시 넣고 남은 김치국물을 위에 부어준다. 

 

뚜껑을 닫은 상태로 실온에서 하루 숙성시킨 후 다시 냉장고에 넣어 저온에서 하루 더 숙성시켜 준다.  

 

보관 Tip

열무김치는 배추김치보다 차가운 온도에서 보관을 해야 맛있게 먹을 수 있다. 

 

 

 

 

열무국수 만들기<열무국수 1인분 기준>

 

이틀 숙성시켜 뒀던 김치국물을 맥주컵 3컵 분량(600cc)으로 준비하고 설탕 1큰 술, 식초 1큰 술을 넣어 간을 맞춘다. 

 

 

면 삶기

 

끓는 물에 면을 부채꼴 모양으로 넣고 물이 끓어오를 때마다 충격수로 찬물을 넣어준다. 3회 정도 찬물을 부어가며 끓이면 쫄깃한 면발이 된다.  

 

삶은 국수를 건져 찬물에 충분히 헹궈준 뒤 그릇에 보기 좋게 담는다. 

 

국수 위에 김치 국물을 붓고 열무김치, 달걀, 깨 등의 고명을 얹어준다. 

 

 

 

 

 

<열무국수 황금레시피>

 열무 한 단 기준 

 

재료

열무 한 단, 찹쌀가루 1컵(200cc), 물 17컵(3,400cc), 소금 5큰 술, 고춧가루 9큰 술, 다진 마늘 3큰 술, 다진 생강 1큰 술, 홍고추 2개, 풋고추 2개, 양파 2줌, 부추 2줌, 매실 진액 4큰 술, 면(국수), 깨 약간, 달걀 반 개, 설탕 1큰 술, 식초 1큰 술

 

 

열무 손질하기

1. 열무를 5cm 간격으로 썰기

2. 깨끗이 씻어 체에 밭쳐두기

3. 1시간 동안 물기 빼기

 

열무 고르는 법 Tip 

열무는 뿌리 부분이 날씬한 게 좋으며 잎이 양쪽으로 7~8개가 난 것이 좋고, 줄기는 굵은 것이 좋음

 

 

풀 만들기

1. 찹쌀가루(1컵)와 물(3컵)을 1:3 비율로 넣고 충분히 저어주기

2. 물 7컵(1,400cc)을 넣고 물 끓이기

3. 물이 끓어오르면 만들어 놓은 풀을 넣고 다시 한 번 끓어오를 때까지 저어주기

4. 완성된 풀은 20분간 식히기

 

 

 

열무김치 담그기

1. 찹쌀 풀, 물 7컵(1,400cc), 소금 5큰 술, 고춧가루 9큰 술을 넣고 저어주기

2. 다진 마늘 3큰 술, 다진 생강 1큰 술, 홍고추 2개, 풋고추 2개, 양파 2줌, 부추 2줌, 매실진액 4큰 술을 넣고 저어주기

3. 썰어 놓은 열무 한 단을 넣고 10회 미만으로 가볍게 버무리기

4. 통에 열무김치를 넣고 실온에서 하루, 냉장고 저온에서 하루 숙성하기

 

 

열무국수 만들기

1. 끓는 물에 면 넣기

2. 끓어오를 때 찬물 넣기(3회)

3. 찬물로 충분히 헹구기

4. 김치 국물(600cc)에 설탕 1큰 술+식초 1큰 술을 넣고 저어주기

5. 국수, 김치 국물, 열무, 달걀, 깨 넣기