황금 레시피 [냉이된장국]

생생정보통 황금레시피

※ 4인분 기준의 레시피입니다

※ 어른용 숟가락으로 수치화한 레시피입니다

 

<냉이 된장국>

재료 : 냉이 200g, 물 18컵(3,600CC), 무 1/4토막, 다시마 12장(4X5), 마른 느타리버섯 한 줌, 마른 표고버섯 한 줌, 된장 3큰 술, 콩가루 3큰 술, 느타리버섯 한 줌, 감자 2개

 

*육수 내기

1. 냉이는 흐르는 물에 흙을 씻어 물기를 뺀다

2. 무, 다시마, 마른 느타리버섯, 마른 표고버섯을 넣고 강한 불에서 끓인다

3. 끓어오르면 강한 불에서 10분, 중간 불에서 뚜껑을 닫고 20분간 끓인다

 

*된장국 끓이기

1. 육수를 넣고 감자, 느타리버섯을 넣은 후 강한 불에서 끓인다

2. 끓어오르면 된장을 넣고 또 한 번 끓인다

3. 콩가루를 넣고 다시 한 번 끓인다

4. 냉이를 넣고 2분간 끓이면 완성

 

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<원추리나물>

재료 : 원추리 200g, 볶은 된장 1큰 술, 소금 1큰 술

 

1. 원추리를 물에 씻는다

2. 끓는 물에 소금을 넣고 원추리를 넣고 2분간 삶는다

3. 삶은 원추리는 찬물에 헹군 뒤 물에 2시간 동안 담가 독성을 뺀다

4. 물기를 뺀 후 볶은 된장과 함께 무친다

 

<생취나물>

재료 : 생취 200g, 조선간장 1큰 술, 들기름 1큰 술, 통 깨 약간, 소금 1큰 술

 

1.생취를 물에 씻는다

2.끓는 물에 소금을 넣고 생취를 넣고 1분간 삶는다

3.삶은 생취는 찬물에 헹군 뒤 물기를 뺀다

4.생취에 간장과 통깨를 넣고 무친다

 

<방풍나물>

재료 : 방풍나물 200g, 고추장 1큰 술, 식초 1큰 술, 매실 진액 1큰 술, 소금 1큰 술

 

1. 방풍나물을 물에 씻는다

2. 끓는 물에 소금을 넣고 방풍나물을 넣고 3분간 삶는다

3. 삶은 방풍나물은 찬물에 헹군 뒤 물기를 뺀다

4. 고추장, 매실 진액, 식초를 섞은 양념에 방풍나물을 무친다

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원문 : http://blog.naver.com/donva/110187448465

경기도 여주시 <걸구쟁이네>

 

 

■주방에 설치한 카메라로 지켜본 개략적인 조리 과정

 

냄비에 육수를 한그릇 가득 붓는다. 

불을 켜고 감자를 넣는다. 

버섯을 넣어준 다음 된장을 풀어준다. 

 

 

노란 콩가루를 넣는다. 

마지막으로 냉이를 넣고 조금 끓이고 바로 손님상에 나간다. 

 

 

냉이

냉이 자체의 깊은 향과 맛이 냉이 된장국의 첫 번째 비법

 

집에서 먹는 것보다 냉이 향이 더 진하다. <손님>

된장과 냉이, 버섯을 넣은 게 구수하니 좋다. <손님>

 

뿌리가 가늘고 잔뿌리가 없는 햇냉이를 사용한다. 갓 수확한 햇냉이는 뿌리가 가늘고 잎은 붉은 색을 띤다.

 

 

냉이 씻기

흙이 많이 묻어있는 냉이는 흐르는 물에 꼼꼼히 여러 번 씻어줘야 한다. 

 

냉이를 깨끗이 씻는 깨알비법 소쿠리에 받쳐서 씻는다. 

 

양동이를 놓고 위에 소코리를 놓은 다음 냉이를 약간 부딪치면서 씻으면 굉장히 모래가 잘 떨어진다. 

 

잘 씻은 냉이는 체에 받쳐 물기를 빼준다. 

 

 

냉이의 양

보통 4인 기준으로 한 주먹 정도 넣으면 된다. 

 

한 주먹을 수치로 계량화 하면 약 200g 정도이다. 

 

흙을 깔끔히 제거하고 햇냉이를 사용하는 것이 맛있는 냉이 된장국을 끓이는 첫 번째 요건이다. 

 

 

육수 

맛있는 냉이 된장국에 냉이만큼 중요한 두 번째 비법으로 육수가 된장국의 맛을 결정한다. 

 

물의 양

국자로 6국자를 넣으면 된다. 

 

1국자에 200cc 맥주컵 3잔이므로 6국자면 맥주컵 18잔이 된다. 

 

18잔 분량의 물을 붓고 무 한 토막과 다시마, 마른 버섯을 넣어준다. 

 

 

말린 버섯

냉이 된장국을 끓일 때 표고버섯과 느타리버섯을 말려서 육수를 낸다. 

 

말린 버섯으로 육수를 내면 맛이 훨씬 더 담백하고 진하고 향기도 훨씬 좋다. 

 

생버섯이 아니라 햇볕에 이틀 정도 말린 버섯을 사용한다.

 

 

<제작진 실험>

말린 버섯으로 끓인 육수 vs 생버섯으로 끓인 육수

 

말린 버섯으로 끓인 냉이 된장국은 깔끔한 맛이다. 생버섯으로 끓인 냉이 된장국은 약간 텁텁한 느낌의 단맛이 난다. <손님>

 

 

Q. 말린 버섯과 생버섯을 끓인 냉이 된장국의 맛의 차이가 나는 이유는?

 

A. 육수를 끓일 때 말린 버섯을 사용하면 국물이 시원하고 개운하며 감칠맛이 있다. 그 이유는 말리는 과정에서 햇볕을 통해 버섯에 비타민D가 흡수된다. 그렇기 때문에 국물을 더 시원하고 개운하게 만들어 주는 데 많은 도움이 된다. <윤희숙 요리 연구가>

 

 

불 조절

무, 다시마, 말린 버섯, 말린 고추를 넣고 육수를 끓이면 된다. 

 

무, 다시마, 말린 버섯, 말린 고추를 모두 넣고 끓이다가 거품이 올라오면서 부글부글 끓기 시작하면 그때부터 강한 불로 10분 정도 끓여주다가 10분 후 중간 불로 바꾸고 뚜껑을 닫고 20분 정도 더 끓여준다. 

 

총 30분간 끓인 육수를 체에 걸러 사용하면 된다. 

 

 

4인분 기준 육수의 양

200cc 맥주컵 18잔의 물을 30분간 끓이면 육수 10잔 즉 2,000cc 양이 나온다. 

 

 

된장국 끓이기

냄비에 육수 10잔을 붓고 감자와 버섯을 넣어준다. 

 

그런데 여기서 유의할 것은 된장국을 끓일 때는 육수를 낼 때와는 다르게 생버섯이 들어간다. 

 

된장국을 끓일 때는 식감을 위해서 생버섯을 넣는 것이다. 

 

 

된장

육수가 끓으면 된장을 넣는다. 

 

물이 어느 정도 팔팔 끓은 상태에서 넣으면 된장이 눌어붙지 않고 잘 끓는다. 

 

끓는 물에 된장을 넣으면 깔끔한 맛을 살릴 수 있다. 

 

4인분 기준 된장의 양

3큰 술 정도의 된장을 넣으면 된다. 

 

 

콩가루

된장을 넣고 콩가루도 같이 넣어준다. 

 

콩가루가 된장에 들어가서 냉이와 함께 국을 끓이면 영양도 좋고 아주 맛있는 냉이국이 된다. 

 

Q. 콩가루와 냉이 된장국의 궁합은?

 

A. 구수하게 끓인 냉이 된장국에는 콩가루를 조금 넣는 것이 더욱 좋다. 왜냐하면 고소한 맛이 훨씬 더 우러날 뿐만 아니라 냉이에 있는 단백질을 훨씬 더 배가 시켜주는 작용을 하기 때문에 콩가루를 넣게 됨녀 부드럽고 냉이의 맛이 더 잘 우러나는 냉이 된장국이 완성된다. <이보은 요리 연구가>

 

 

2분

마지막으로 냉이를 넣고 끓이는데 걸린 시간은 불과 2분 정도다.

​ 

냉이를 넣고 조금 끓이는가 싶었는데 금방 조리를 끝낸다. 

 

<제작진 실험>

2분간 냉이를 넣고 끓인 된장국 vs 5분간 냉이를 넣고 끓인 된장국

 

5분 끓인 된장국은 냉이 향이 덜 느껴진다. <손님> 

2분 끓인 된장국의 향이 조금 더 난다. <손님>

 

 

Q. 작은 조리 시간 차이에도 냉이 맛과 향이 변하는 이유는?

 

A. 냉이국을 끓일 때는 2~3분 정도 끓이는 것이 가장 맛이 좋다. 100℃ 이상 올라가기 직전에 냉이 향이 가장 많이 올라온다. 5분 이상 끓이게 되면 냉이 향은 많이 감소되고 된장 향이 더 많이 올라오는 냉이 된장국이 된다. <윤희숙 요리 연구가>

 

냉이는 2~3분 정도로 짧게 끓여야 냉이 특유의 향이 잘 살아있는 맛있는 냉이 된장국이 된다. 

 

 

 

 

냉이 된장국 황금레시피

 

재료

냉이 200g, 물 18컵(3,600cc), 무 1/4토막, 다시마 12장(4×5), 마른 느타리버섯 한 줌, 마른 표고버섯 한 줌, 된장 3큰 술, 콩가루 3큰 술, 느타리버섯 한 줌, 감자 2개

 

 

육수 내기

1. 냉이는 흐르는 물에 흙을 씻어 물기를 뺀다. 

2. 무, 다시마, 마른 느타리버섯, 마른 표고버섯을 넣고 강한 불에서 끓인다. 

3. 끓어오르면 강한 불에서 10분, 중간 불에서 뚜껑을 닫고 20분간 끓인다. 

 

된장국 끓이기

1. 육수를 넣고 감자, 느타리버섯을 넣은 후 강한 불에서 끓인다.

2.끓어오르면 된장을 넣고 또 한 번 끓인다. 

3.콩가루를 넣고 다시 한 번 끓인다. 

4.냉이를 넣고 2분간 끓이면 완성