황금 레시피 [소 갈비찜]

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※ 4인분 기준의 레시피입니다

※ 어른용 숟가락으로 수치화한 레시피입니다

 

< 소 갈비찜 만들기 >

재료 : 소갈비 900g, 물 16컵(3,200cc), 설탕 1컵 (200g), 간장 2.5컵 (500cc), 맛술 8큰 술, 참기름 10큰 술, 간 마늘 3큰 술, 간 생강 반 큰 술, 간 배 6큰 술, 간 양파 2큰 술, 후추 2큰 술, 다진 파 10큰 술, 물엿 1컵 (200cc), 무 4토막 밤 1개, 대추 1개, 은행 1개, 수삼 4조각, 고명용 다진 파 조금

 

1. 물이 끓으면 재운 고기를 센 불에 한소끔 끓인다 -> 중간 불로 40분

2. 물과 무를 넣고 센 불에서 15분간 끓인다 -> 뜸 들이기 15분

3. 무와 고기는 건져내 30분간 식힌다

4. 육수 3컵과 식힌 고기를 센 불에서 3분간 끓인다

5. 고명을 얹으면 완성

 

*고기 양념 재기


1. 얇은 소갈비(900g)를 준비

2. 흐르는 물에 핏물을 제거

3. 설탕, 간장, 맛술, 참기름, 간 마늘, 간 생강, 간 배, 간 양파, 후추,

다진 파, 물엿을 넣고 양념장을 만든다

4. 1차 양념장 숙성 -> 고기를 넣고 2차 숙성

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원문 : http://blog.naver.com/donva/220012442853

경기도 의정부 <퓨전한정식 마실>

 

 

 

■주방에 설치한 카메라로 지켜본 개략적인 조리 과정

 

육수를 붓고 조금 더 끓이다가 갈비를 넣고 또 끓인다. 

준비한 그릇에 갈비 하나를 넣고 무 조각을 올려준다. 

나머지 갈비를 모두 그릇에 담아준다.

고명으로 미리 익혀둔 밤, 대추, 은행, 편으로 썬 수삼, 다진 파를 얹어준다. 

 

 

비율, 시간, 불 조절만 잘하면 집에서도 누구나 쉽게 금방 끓일 수 있다.

 

 

고기

부드러운 고기 맛

 

고기가 연하고 입에서 사르르 녹는다. <손님>

가정에서는 통갈비로 해서 고기가 조금 질긴데 이집은 고기를 얇게 썰어서 그런지 매우 부드럽다. <손님>

 

우리가 알고있는 일반 갈비와 모양이 달라보이는 갈비

 

1.5cm 정도 두께로 얇게 썰어서 쓰고 있다. 

 

보통 소갈비찜하면 떠오르는 건 통갈비지만 이집은 얇게 썬 갈비를 사용하고 있다. 

 

통갈비를 쓰면 고기가 너무 두껍고 양념도 잘 안 배기 때문에 고기를 얇게 썰어서 쓰고 있다. 

 

 

고기 양(4인분 기준)

4인분 기준의 고기 양은 900g이다. 

 

 

고기 손질

고기 손질은 핏물을 빼는 것으로 시작한다. 

 

갈비를 담은 그릇에 물을 받고 물이 흘러 넘치는 채로 그냥 내버려둔다. 

 

갈비를 담은 그릇의 물을 계속 흘려보내며 핏물을 빼야 뼈에 있는 핏기까지 완전히 다 빠지고 고기의 잡냄새도 없어진다. 그래서 흐르는 물에 핏기를 빼 주는 게 더 좋다. 

 

 

물이 계속 흐르도록 해주면 뼈 사이와 그릇 안으로 고이는 핏물도 없어진다. 

 

핏물을 빼기 전과 후의 갈비 모습에 확연한 차이를 보인다. 

 

이렇게 핏물을 뺀 고기는 흐르는 물에 한 번 더 헹궈주고 체에 받쳐 물기를 제거해주면 갈비 손질은 끝이다.

 

 

양념

달콤하면서도 짭짤한 맛이 있어야 하면서 고기 안에도 잘 스며들어야 한다. 

 

설탕, 간장, 맛술, 참기름 등 가정에서 흔히 사용하는 평범해 보이는 재료들로 최상의 맛을 낸다. 

 

평범한 재료들로 최상의 맛을 내는 비법은 비율이다. 비율이 가장 중요하다. 

 

양념의 비율

평범하고 흔한 재료도 그 궁합과 맛있는 비율만 찾으면 맛이 배가 된다. 

 

양념의 주재료인 설탕, 간장, 물엿의 비율

 

3가지 재료의 비율은 200cc 맥주컵으로 설탕 1컵, 간장은 2½컵, 물엿 1컵이다. 

 

설탕 : 간장 : 물엿 = 1 : 2.5 : 1

 

간 양파를 간 배와 함께 쓰면 소스의 깊은 맛을 더 잘 우려낼 수 있기 때문에 간 양파를 사용하고 있다. 

 

간 배와 간 양파의 비율은 3:1로 간 배 6큰 술, 간 양파 2큰 술을 사용한다. 

 

간 배와 간 양파의 비율을 잘 맞춰주면 양념의 깊은 맛이 배가 된다. 

 

간 배 : 간 양파 = 3 : 1 = 6큰 술 : 2큰 술

 

후추 2큰 술, 다진 파 10큰 술, 물엿 1컵(200cc) 등 나머지 재료들을 넣어 잘 섞어주면 양념이 완성된다. 

 

 

 

1차 숙성

완성된 양념은 냉장고에 넣는다.

 

완성된 양념에 바로 고기를 재우지 않고 하루 정도 숙성을 시킨 양념에 고기를 재운다. 

 

양념을 숙성시키지 않고 바로 고기를 재우면 양념이 약간 씁쓸한 맛이 나면서 진한 맛이 안 난다. 

 

완성된 양념장을 냉장고에 넣어 1차 저온숙성을 한다. 함께 들어간 재료들이 숙성되면서 깊은 맛이 우러난다. 

 

숙성 전과 후의 양념 차이가 눈으로도 보인다. 

 

 

2차 숙성

냉장고에서 하루 동안 1차 숙성을 마친 양념에 핏물 뺀 갈비를 넣어준다. 이 때 갈비는 양념에 푹 잠기도록 해줘야 한다. 

 

양념에 재운 갈비를 다시 냉장고에 넣어준다. 

 

양념에 재운 갈비를 2차 저온숙성을 위해 하루 동안 더 냉장고에 보관해준다. 

 

2차 저온숙성까지 마치면 양념의 색은 더 짙어지고 맛은 깊어진다. 

 

2번에 걸쳐 숙성된 양념이 스며든 고기는 속이 갈색을 띤다. 

 

 

끓는 물

본격적인 조리를 시작하기에 앞서 먼저 물을 끓인다. 

 

재워둔 갈비와 갈비를 재워뒀던 양념까지 모두 끓는 물에 넣는다. 

 

Q. 끓는 물에 재운 고기(와 갈비를 재워뒀던 양념까지)를 넣고 조리하는 이유는?

 

A. 끓는 물에 재운 갈비를 넣으면 고기의 육즙도 살아 있고 더 맛있게 먹을 수 있는 갈비찜이 된다. 

 

<제작진 실험>

끓는 물에 조리한 갈비찜 vs 찬물에 조리한 갈비찜

 

끓는 물에 조리한 갈비찜의 고기가 훨씬 부드럽다. <손님>

끓는 물에 조리한 갈비찜에 양념이 한 두 가지 더 들어간 것 같다. 감칠맛이 난다. <손님>

 

Q. 끓는 물에 넣은 고기가 더 맛있는 이유는?

 

A. 끓는 물에 갈비를 넣게 되면 고기 속에 들어 있는 영양 성분이 밖으로 빠져나오지 않고 고기 속에 머금고 있기 때문에 갈비찜을 했을 때 고기의 맛이나 육질, 향이 더 배가 될 수 있는 역할을 한다. <윤희숙 요리 연구가>

 

 

끓이는 물의 양

4인 기준에 큰 대접으로 한 개의 물이 필요하다. 

 

큰 대접의 물을 200cc 맥주컵에 나눠 담으면 8컵, 1600cc의 분량이다. 

 

 

1차 조리

냄비에 찬물을 넣고 물을 끓인다. 

 

물을 끓인 후, 끓는 물에 재워둔 갈비와 갈비를 재웠던 양념까지 통째로 모두 넣고 끓여준다. 

 

맛있게 잘 익어가는 갈비에 물을 또 부어준다. 

 

물을 한 번 더 붓고 센 불에서 한 번 더 끓여 주면 먹었을 때 고기에 적당한 간이 배서 더 맛있게 먹을 수 있다. 

 

추가로 물을 부어준 후 무도 넣어준다. 

 

Q. 무를 뒤늦게 넣는 이유는?

 

A. 무는 강한 불에서 15분 끓일 때 넣어줘야 무의 식감이 좋다. 처음부터 무를 넣고 끓이면 무가 물러져서 먹을 수가 없다. 

 

중간에 추가로 넣어준 찬물과 무는 고기의 육질을 더욱 더 부드럽게 만들어준다. 

 

 

식히기

불을 끄고 갈비와 무를 건져낸다. 

 

건져낸 갈비를 식혔다가 다시 한 번 더 끓이면 더 맛있게 먹을 수 있다. 

 

건져낸 갈비와 무는 쫄깃한 식감을 위해 30분간 식혀준다. 

 

2차 조리

육수를 냄비에 1국자 덜어 주고 식혀둔 갈비와 무를 다시 넣고 한소끔(3분 정도) 끓여준다. 

 

2차 조리까지 마친 갈비를 그릇에 담고 밤, 대추, 수삼, 은행, 다진 파를 고명으로 얹는다. 

 

 

불 조절과 조리 시간

 

1차 조리

강한 불에서 물을 끓이다가 물이 끓기 시작하면 끓는 물에 재운 갈비와 갈비 재워뒀던 양념을 넣고 보글보글 끓으면 중간 불로 낮춘다. 

 

중간 불로 낮춰서 40분간 끓이다가 찬물을 넣어준다. 

 

찬물을 넣고는 강한 불로 15분간 끓여준다. 

 

강한 불로 15분을 끓인 후 불을 끄고 15분간 뜸을 들여준다. 

 

 

2차 조리

강한 불에서 육수를 끓이다가 30분간 식혀둔 갈비를 넣고 강한 불에서 3분간 끓여준다. 

 

그릇에 갈비를 담고 미리 익혀둔 각종 고명을 얹어주면 소갈비찜이 완성된다. 

 

 

 

 

■ 전체 조리과정 정리

 

고기

1.5cm의 얇게 썬 갈비를 900g 준비한다. (4인분 기준)

 

흐르는 물에 고기의 핏물을 제거한다. 

 

핏물을 제거한 갈비는 흐르는 물에 헹군 뒤 체에 받쳐 물기를 빼준다. 

 

 

양념

설탕 1컵(200g), 간장 2½컵(500cc), 맛술 8큰 술, 참기름 10큰 술, 간 마늘 3큰 술, 간 생강 ½큰 술, 간 배 6큰 술, 간 양파 2큰 술, 후추 2큰 술, 다진 파 10큰 술, 물엿 1컵(200cc)을 잘 섞어준다. 

 

 

양념장 1차 숙성

잘 섞은 양념장은 냉장고에서 하룻동안 숙성시킨다. 

 

양념장 2차 숙성

숙성을 끝낸 양념장에 핏물을 빼둔 갈비를 푹 잠길 정도로 넣고 다시 냉장고에서 하룻동안 숙성시킨다. 

 

 

 

조리

 

1차 조리

냄비에 맥주컵 8컵(1,600cc) 분량의 물을 넣고 강한 불로 끓여준다. 

 

물이 끓으면 재워둔 갈비와 갈비를 재워뒀던 양념을 넣고 한소끔 끓인다. 물이 다시 끓어오르면 중간 불로 낮춰 40분간 끓인다. 

 

어느 정도 물이 졸아들면 다시 맥주컵 8컵(1,600cc) 분량의 물과 무 4토막을 넣고 강한 불에서 15분간 더 끓인다. 

 

15분 후 불을 끄고 냄비에 남은 열기로 15분간 뜸을 들인다. 

 

 

식히기

갈비와 무를 건져내서 30분간 식힌다. 겉은 쫄깃하고 속은 부드러운 식감을 위해 식혀주는 것이다. 

 

2차 조리

육수 3컵(600cc)을 넣고 강한 불에서 끓인다.

 

육수가 끓으면 식혀둔 갈비와 무를 넣고 강한 불 그대로 3분간 더 끓여준다.

 

 

조리된 소갈비찜을 그릇에 담고 미리 익혀둔 밤, 대추, 은행, 수삼, 다진 파를 고명으로 얹는다. 

 

 

 

<소 갈비찜 황금레시피>

 

재료

소갈비 900g, 물 16컵(3,200cc), 설탕 1컵(200g), 간장 2½컵(500cc), 맛술 8큰 술, 참기를 10큰 술, 간 마늘 3큰 술, 간 생강 ½큰 술, 간 배 6큰 술, 간 양파 2큰 술, 후추 2큰 술, 다진 파 10큰 술, 물엿 1컵(200cc), 무 4토막, 밤 1개, 대추 1개, 은행 1개, 수삼 4조각, 고명용 다진 파 조금

 

고기 양념 재기

1. 얇은 소갈비(900g)

2. 흐르는 물에 핏물을 제거

3. 설탕, 간장, 맛술, 참기름, 간 마늘, 간 생강, 간 배, 간 양파, 후추, 다진 파, 물엿을 넣고 양념장을 만든다.

4. 1차 양념장 숙성 -> 고기를 넣고 2차 숙성

 

 

소 갈비찜 만들기

1. 물이 끓으면 재운 고기를 센 불에 한소끔 끓인다 -> 중간 불로 40분

2. 물과 무를 넣고 센 불에서 15분간 끓인다 -> 뜸 들이기 15분

3. 무와 고기는 건져내 30분간 식힌다. 

4. 육수 3컵과 식힌 고기를 센 불에서 3분간 끓인다. 

5. 고명을 얹으면 완성