황금 레시피 [돈가스]

생생정보통 황금레시피

※ 4인분 기준의 레시피입니다.

※ 어른용 숟가락으로 수치화한 레시피입니다

 

<돈가스 만들기 >

재료 : 등심(280g) 4개, 안심(240g) 4개, 달걀 2개, 밀가루 2큰 술, 전분 2큰 술,

물 6큰 술, 식용유, 소금 약간, 후추 약간, 마늘 가루 약간, 맥주 약간

 

1. 엄지손가락 두께의 고기를 두드려 손바닥 크기로 만든다.

2. 고기에 소금, 후추, 마늘 가루로 밑간을 한 뒤 맥주를 뿌려 잡냄새를 없앤다

3. 2개 분량의 달걀흰자와 물 6큰 술, 밀가루 2큰 술, 전분 2큰 술을 넣어 섞는다

4. 섞는 혼합물에 고기를 넣은 후 빵가루를 묻힌다

5. 기름의 온도를 168℃로 맞춘 후 3분간 튀겨낸다

6. 건져내기 전 구멍을 내 남아 있는 잡냄새를 제거한다

 

 

<돈가스 소스 만들기>

재료 : 물 6컵, 월계수 잎 1장, 정향 5개, 통후추 10알, 식용유 4큰 술, 양파 1줌,

피망 1줌, 양송이버섯 2줌, 밀가루 4큰 술, 토마토소스 3큰 술, 마늘 1/2큰 술,

우스터소스 3큰 술, 설탕 1/2큰 술, 바비큐소스 1큰 술, 핫소스 1큰 술, 카레 가루 약간,

후추 약간, 소금 1/3큰 술

 

*육수 만들기

물 6컵(1200cc)에 월계수 잎, 정향, 통후추를 넣고 10분간 강한 불에서 끓인다

 

*채소 볶기

팬에 기름을 두른 뒤 양파, 피망, 양송이버섯을 넣고 중간 불에서 2분간 볶아준다

 

*소스 만들기

1. 팬에 기름을 두른 뒤 밀가루, 토마토소스, 마늘, 우스터소스를 순서대로 따로 볶는다

2. 육수를 넣고 설탕, 바비큐소스, 핫소스, 카레 가루, 후추, 소금을 넣고

강한 불에서 15분간 끓인다

3. 채소 넣고 5분간 중간 불에서 끓인다

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원문 : http://blog.naver.com/donva/110186447418

서울 마포 <정광수의 돈까스 가게>

맛의 비밀은 두툼하게 잘라 바삭하게 튀겨낸 돈가스 고기에 비밀이 숨어 있다?

2종류의 고기

돈가스 고기는 2종류의 고기를 사용하고 있다. 

돈가스 한 접시에 안심과 등심으로 만든 돈가스 2개를 올린다. 

처음엔 등심만 썼었다. 그런데 손님들이 안심을 많이 원해서 2가지를 다 쓰고 있다. 

고기의 양

돈가스 고기의 양은 안심, 등심 2가지를 합쳐서 130g 정도 나간다. 고기 1개에 60~70g 정도 나간다. 

등심의 지방을 깨끗이 제거하고 1인분씩 두툼한 두께로 잘라준다. 손질해서 썰어 놓은 등심 한 덩어리에 70g 정도 나간다. 

안심 역시 기름을 제거한 후에 적당한 크기로 잘라주는데 안심은 약 60g 정도 나간다. 

이렇게 1인분의 양은 약 130g 정도가 된다. 

고기의 두께와 크기

고기를 두드려서 연하게 만들어준다. 

고기가 어른손만큼 커질 때까지 두드려서 부드럽게 펴준다. 

두드린 고기에 후추, 소금, 마늘로 밑간을 해준다. 

밑간한 고기에 맥주를 뿌려준다. 

맥주를 뿌려 고기의 잡냄새를 없애고 고기를 더 부드럽게 만들어준다. 

밑간하고 맥주까지 뿌려준 안심 1개와 등심 1개로 1인분 돈가스를 만든다. 4인분 기준했을 때는 등심 4개, 안심 4개가 된다. 

튀김옷

고기는 주문이 들어오면 그때그때 튀김옷을 입혀 튀긴다. 

달걀흰자와 밀가루를 섞은 튀김반죽에 고기를 담근 후 빵가루를 입혀준다. 

보통 돈가스의 튀김옷을 만들 때는 밀가루 -> 달걀 -> 빵가루 순으로 튀김옷을 입히지만 이집은 바삭한 빵가루와 쫀득한 육질을 더 잘 느끼게 하기위해 달걀흰자와 밀가루를 함께 섞어 사용한다. 

<제작진 실험>

밀가루와 계란을 섞은 튀김옷 vs 밀가루와 계란을 각각 따로 입힌 튀김옷

밀가루와 계란을 섞은 튀김옷 돈가스가 더 부드럽다.  <손님>

밀가루와 계란을 섞은 튀김옷 돈가스가 더 바삭하다.  <손님>

Q. 밀가루와 계란을 섞은 튀김옷 돈가스가 더 부드럽고 바삭한 이유는 무엇일까?

A. 밀가루와 달걀을 섞어서 사용했을 때 모든 재료를 감싸 안아주는 역할을 해준다. 그래서 수분이 빠져나가는 것을 방지해 준다. 그러므로 재료와 튀김옷이 벌어지지도 않는 효과를 얻을 수 있다. 또 훨씬 부드럽게 먹을 수 있다. <신효섭 요리 연구가>

밀가루와 달걀을 섞어서 사용한 이집의 돈가스는 고기와 튀김옷이 잘 붙어있다. 

밀가루와 계란을 각각 따로 사용한 다른 돈가스는 튀김옷이 헐거워져 있고 따로 논다. 이것은 수분이 빠져나가 육질이 단단해지기 때문이다. 

밀가루와 계란을 섞은 물에 고기를 적당히 적신 후 빵가루를 잘 입혀준다. 

빵가루를 묻힐 때 꾹꾹 잘 눌러주는 것도 맛있는 돈가스를 만드는 한 방법이다. 

168℃ 튀기기

빵가루를 입힌 고기는 168℃ 기름에 3분간 튀겨낸다. 

Q. 돈가스는 몇℃로 튀겨야 가장 맛있을까?

이집은 168℃로 튀기고 있다. 그 온도가 가장 맛있게 튀겨진다. 

Q. 맛의 비법은 168℃ 온도, 그런데 온도계가 없는 집에서 168℃에 가까운 온도를 맞추는 방법이 있을까?

가장 쉬운 방법이 나뭇젓가락을 사용하는 방법이다. 나무젓가락을 끓는 기름 속에 넣었을 때 거품이 올라오면 160~180℃ 정도의 온도가 적당하게 맞춰졌다고 생각하면 된다. <신효섭 요리 연구가>

적당한 온도의 기름에 돈가스가 적당히 튀겨졌을 때 돈가스 튀김에 나무젓가락을 찔러 넣어 구멍을 낸다. 

돈가스를 나무젓가락으로 찔러 구멍을 내주면 김이 쫙 빠진다. 그러면 김이 빠지면서 돼지 잡냄새도 함께 빠진다. 그래서 돼지 잡냄새를 조금이라도 더 줄이려고 돈가스 튀김에 나무젓가락을 찌르는 것이다. 

나무젓가락을 찔러 마지막 남은 잡냄새까지 깨끗이 제거한 돈가스를 건져낸 후 먹기 좋은 크기로 잘라낸다. 

돈가스 특제 소스

돈가스의 풍미를 더해주고 돈가스의 느끼함을 잡아주는 돈가스 소스

소스 만들기 1번째 - 육수 끓이기

소스를 만들기 위해 끓이는 육수의 양

2국자의 물을 사용하는데 이것을 200cc 맥주컵으로 환산하면 1국자 당 3컵으로 2국자에 6컵, 1200cc의 물을 사용한다. 

월계수잎과 정향, 후추를 넣고 10분간 강한 불에 팔팔 끓여준다. 10분간 팔팔 끓여서 완성된 육수의 양은 맥주컵 4컵, 800cc다. 

소스 만들기 2번째 - 채소 볶기

물에 씻어서 손질한 양송이, 양파, 피망을 적당히 잘라주고 기름 두른 팬에 2분간 살짝 볶아준다. 

이렇게 볶은 채소는 잠시 다른 곳에 놓아둔다. 

프라이팬에 식용유를 붓고 가열을 시켜주고 여기에 밀가루를 넣어서 볶아준다. 

밀가루를 볶아서 넣으면 소스가 굉장히 고소하고 맛있어진다. 

밀가루 4큰 술을 넣고 볶은 다음 토마토소스 3큰 술을 넣고 다시 볶는다. 다진마늘 1/2큰 술을 넣고 또 볶아준다. 

Q. 밀가루, 토마토소스, 다진 마늘을 한꺼번에 볶지않고 따로따로 볶는 이유는?

어느 건 안 볶아지는 경우가 있어서 각각의 재료를 다 볶기 위해서 천천히 순서대로 넣어 볶는 것이다. 

<제작진 실험>

재료를 따로 볶은 소스 vs 재료를 한꺼번에 볶은 소스

재료를 따로 볶은 소스가 더 부드럽다. <손님>

재료를 따로 볶은 소스가 더 새콤하고 맛있다. <손님>

Q. 재료를 볶는 방법과 순서에 따라서 맛의 차이가 나는 이유는 무엇일까?

소스를 볶을 때 소스가 가지고 있는 각각의 향신료가 다 따로 있다. 건조된 것도 있고 수분이 많을 것도 있기 때문에 소스의 재료들을 각각 따로 볶은 다음에 혼합해서 끓이게 되면 깊은 맛을 연출할 수 있다. <윤희숙 요리 연구가>

밀가루, 토마토소스, 다진 마늘 볶은 것에 우스터 소스를 넣고 볶아주고 미리 만들어 두었던 육수를 붓고 설탕 2큰 술을 넣은 뒤 바비큐 소스와 핫소스를 뿌리고 레드와인, 카레 가루, 후추, 소금을 넣어 맛을 내고 15분간 끓인다.  마지막으로 미리 기름에 볶아 두었던 양송이, 양파, 피망을 넣고 5분간 중간 불에서 볶는다. 

바삭하게 튀긴 돈가스 위에 완성한 소스를 뿌려주면 돈가스 완성. 

■ 전체 조리과정 정리

고기 만들기

1. 엄지손가락 두께의 고기를 두드려 손바닥 크기로 만든다. 

2. 소금, 후츠, 마늘 가루로 밑간을 한 뒤 맥주를 뿌려 잡냄새를 없앤다. 

적당히 두드린 고기에 소금, 후추로 밑간을 한다. 

김빠진 맥주를 골고루 뿌려 고기의 잡냄새를 없애준다. 

4인분 기준 등심 4개, 안심 4개의 고기를 준비한다. 

튀김옷 

1. 2개 분량의 달걀흰자와 물 6큰 술, 밀가루 2큰 술, 전분 2큰 술을 넣어 섞는다. 

달걀은 노른자와 흰자를 나눈 뒤 흰자만 사용한다. 

2. 섞은 혼합물에 고기를 넣은 후 빵가루를 묻힌다. 

고기를 충분히 적신 후 빵가루를 묻혀 튀김옷을 완성한다. 

튀기기

3. 기름의 온도를 168℃에 맞춘 후 3분간 튀겨낸다. 

4. 건져내기 전 구멍을 내 남아있는 잡냄새를 제거한다. 

건져낸 돈가스를 먹기 좋게 잘라낸다. 

육수 만들기 

물 6컵, 월계수 잎 1장, 정향 5개, 통후추 10알을 넣고 끓인다. 

맥주컵 6컵, 1200cc의 물을 넣고 끓이면 => 4컵, 800cc의 육수가 나온다. 

채소 조리

식용유 1큰 술을 둘러 팬을 달군 다음 양파 1줌, 피망 1줌, 양송이버섯 2줌을 넣고 볶아준다. 이때 간은 따로 하지 않는다. 

소스 만들기 

팬에 식용유 3큰 술은 두르고 밀가루 4큰 술은 붓고 볶다가 토마토소스 3큰 술, 마늘 1/2큰 술을 넣고 다시 볶아준 다음 우스터소스 3큰 술에 육수 4컵을 넣어 볶는다. 

볶다가 설탕 1/2큰 술, 바비큐소스 1큰 술, 핫소스 1큰 술, 카레 가루 약간, 후추 가루 약간 넣고 소금은 1/3큰 술만 넣는다. 강한 불에서 15분간 끓인다. 

마지막으로 양송이, 양파, 피망 등의 채소를 넣고 중간 불에서 5분간 볶아준다. 

돈가스 황금레시피

돈가스 만들기

재료

등심(280g) 4개, 안심(240g) 4개, 달걀 2개, 밀가루 2큰 술, 전분 2큰 술, 물 6큰 술, 식용유, 소금 약간, 후추 약간, 마늘 가루 약간, 맥주 약간

조리 과정

1. 엄지손가락 두께의 고기를 두드려 손바닥 크기로 만든다. 

2. 소금, 후추, 마늘 가루로 밑간을 한 뒤 맥주를 뿌려 잡냄새를 없앤다. 

3. 2개 분랼의 달걀흰자와 물 6큰 술, 밀가루 2큰 술, 전분 2큰 술을 넣어 섞는다. 

4. 섞는 혼합물에 고기를 넣은 후 빵가루를 묻힌다. 

5. 기름의 온도를 168℃로 맞춘 후 3분간 튀겨낸다.

6. 건져내기 전 구멍을 내 남아 있는 잡냄새를 제거한다. 

돈가스 소스 만들기

재료

물 6컵, 월계수 잎 1장, 정향 5개, 통후추 10알, 식용유 4큰 술, 양파 1줌, 양송이버섯 2줌, 밀가루 4큰 술, 토마토소스 3큰 술, 마늘 1/2큰 술, 우스터소스 3큰 술, 설탕 1/2큰 술, 바비큐소스 1큰 술, 핫소스 1큰 술, 카레 가루 약간, 후추 약간, 소금 1/3큰 술

육수

물 6컵(1200cc)에 월계수 잎, 정향, 통후추를 넣고 10분간 강한 불에서 끓인다. 

채소 볶기

팬에 기름을 두른 뒤 양파, 피망, 양송이버섯을 넣고 중간 불에서 2분간 볶아준다. 

소스 만들기

1. 팬에 기름을 두른 뒤 밀가루, 토마토소스, 마늘, 우스터소스를 순서대로 따로 볶는다. 

2. 육수를 넣고 설탕, 바비큐소스, 핫소스, 카레 가루, 후추, 소금을 넣고 강한 불에서 15분간 끓인다. 

3. 채소 넣고 5분간 중간 불에서 끓이기