황금 레시피 [삼계탕]

생생정보통 황금레시피

※ 삼계탕 두 마리 기준의 레시피입니다

※ 어른용 숟가락으로 수치화한 레시피입니다

<삼계탕>

재료 : 닭 2마리(5호, 약 500g), 물 10컵 반(2,100CC), 찹쌀 1공기, 수삼 2뿌리, 마늘 4쪽, 대추 4알, 황기 4개, 당귀 6개, 엄나무 2개, 뽕나무 8개, 가시오갈피 4개, 파 약간, 생땅콩 3큰 술, 참깨 1큰 술

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* 기본 재료 준비

1. 찹쌀은 씻어 2시간 동안 불리기

2. 수삼은 깨끗이 씻고, 마늘은 썰기

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* 손질하기

1.꽁무니, 날개, 목 주위의 기름기 제거하기

2.닭 안 내용물에 핏물이 묻지 않게 깨끗이 씻기

* 닭 안 채우기

1.대추 2알, 썬 마늘 2쪽, 수삼 1뿌리, 불린 찹쌀 3큰 술 넣기

2.다리 아래에 구멍을 내 내용물이 빠지지 않게 다리 꼬기

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* 비법 육수 만들기

불린 찹쌀 10큰 술, 생땅콩 3큰 술, 참깨 1큰 술,

물 15큰 술(반 컵 100CC)을 넣고 믹서에 곱게 갈기

* 한약재

엄나무 1개, 황기 2개, 가시오갈피 2개, 뽕나무 4개, 당귀 3개

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* 삼계탕 만들기

1.한약재, 속을 채운 닭, 물(10컵)을 넣기

2.추가 돌기 시작하면 강한 불로 5분, 약한 불로 10분, 불을 끄고 5분간 뜸들이기

3.김이 빠지면 닭과 한약재를 빼고 만들어 놓은 비법 육수 1컵 반(300CC)을 넣고 저어주기

4.뚝배기에 삶은 닭과 육수를 부어 다시 한 번 끓이기

*완성된 삼계탕은 기호에 맞게 소금으로 간하기 

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원문 : http://blog.naver.com/donva/220068739093

 

 

 

■주방에 설치한 카메라로 지켜본 개략적인 조리 과정

 

압력솥에 한약재 주머니를 넣는다. 

찹쌀 등으로 속을 채운 닭 2마리를 솥에 넣어준다. 

물을 붓고 끓인다. 

 

 

시간이 흐르면 뚜껑을 열고 닭을 뚝배기로 옮겨 담는다. 

닭을 끓인 육수에 하얀 곡물육수를 부어준다. 

육수와 하얀 곡물육수를 섞어준 후 뚝배기에 옮겨 부어준다. 

뚝배기에서 닭을 한 번 더 끓이다가 부글부글 끓어 오르면 송송 썬 파를 닭 위에 뿌려준다. 

 

 

 

압력솥

압력 밥솥에 삼계탕을 하면 조리 시간도 단축되고 고기가 더 쫄깃쫄깃하고 담백하니 맛있다. 

 

 

 

닭

고기가 부드러우면서 쫄깃쫄깃하다. <손님>

고기 맛이 담백하면서 쫄깃하고 육즙이 흐른다. <손님>

다른 집은 고기가 조금 질긴데 이집은 고기가 질기지 않다. <손님>

고기가 팍팍하지 않고 아주 부드러워서 맛있다. <손님>

 

500g

이집에서는 한 사람당 한 마리를 먹을 수 있게끔 500g짜리 닭을 사용하고 있다. 

 

기름기 제거

꽁무니, 목, 날개 끝부분을 제거해야 국물에 기름기가 없고 담백하다. 

 

닭의 꽁무니, 목, 날개쪽에는 기름이 많기 때문에 꼭 제거해줘야 한다. 

 

 

 

핏물 씻기

손질이 끝난 닭은 흐르는 물에 깨끗이 씻어준다. 

 

물에 씻을 때는 닭의 뱃속에 있는 핏물을 잘 씻어야만 나중에 닭의 뱃속에 집어 넣는 찹쌀 색깔이 변하지 않는다. 

 

물기 빼기

잘 씻은 닭은 소쿠리에 담고 물기를 빼준다. 

 

 

 

썬 마늘

손질 된 닭에 대추, 마늘을 넣어준다. 

 

이때 마늘은 통마늘이 아니라 편으로 썬 마늘을 넣어준다. 

 

일반적으로 삼계탕에 통마늘을 넣지만 이집은 마늘을 편으로 얇게 썰어서 넣는다. 

 

마늘을 통째로 넣지 않고 편 썰어 넣으면 고기의 맛을 더 진하게 해주고 손님들이 더 잘 먹는다. 

 

 

 

Q. 통마늘 vs 썬 마늘, 마늘의 손질 방법에 따라 맛에 차이가 날까?

 

<제작진 실험>

통마늘을 넣은 삼계탕 vs 썬 마늘을 넣은 삼계탕

 

통마늘을 넣은 삼계탕은 맛이 덜 진한데 반해 썬 마늘을 넣은 삼계탕은 진한 맛이 우러난다. <손님>

썬 마늘을 넣은 삼계탕 고기의 육질이 더 부드럽다. 육질이 훨씬 부드럽고 보들보들하다. <손님>

 

 

 

Q. 통마늘을 넣은 삼계탕 vs 썬 마늘을 넣은 삼계탕 맛의 차이가 나는 이유는?

 

A. 삼계탕을 끓일 때 통마늘을 넣는 것보다 마늘을 썰어서 넣게 되면 마늘 속에 들어 있는 알리신 성분이 열에 의해서 많이 표출된다. 그로 인해서 국물은 더 맑고 닭고기의 맛은 더 차지게 만드는 역할을 하게 된다. <윤희숙 요리 연구가>

 

 

 

곡물육수

육수의 맛이 고소하다. 

 

찹쌀, 생땅콩, 참깨 세 가지가 들어간다. 이것들이 들어가야 삼계탕 국물이 맛있다. 

 

 

찹쌀을 잘 씻은 후 2시간 정도 물에 불려준다. 

 

2시간 정도 불려 두었던 찹쌀과 생땅콩, 참깨에 물을 넣고 함께 갈아준다. 

 

황금비율

찹쌀 10큰 술, 땅콩 3큰 술, 참깨 1큰 술, 물 15큰 술(100cc = 맥주컵 반 컵)

 

비율대로 넣고 믹서에 곱게 갈아주면 한 컵 정도의 곡물육수 양이 나온다. 

 

 

 

이것을 닭을 삶아낸 국물에 붓고 잘 섞어준다. 

 

잘 섞어준 육수를 뚝배기에 옮겨 담은 닭에 붓고 끓여준다. 

 

 

 

한방 육수 

닭을 삶을 때 함께 넣는 한약재

 

당귀, 황기, 엄나무, 가시오갈피, 뽕나무 등 5가지 한약재를 넣는다 

 

특히 뽕나무를 넣게 되면 기름기가 제거되고 국물이 더 진하고 맛있다. 

 

뽕나무는 지방을 녹여주고 단백질과 영양 물질의 흡수를 도와주는 역할을 한다. 

 

5가지 한약재를 넣은 주머니를 압력솥에 넣은 후 속을 채운 닭 2마리를 넣어준다. 

 

 

 

물의 양

닭 2마리 기준 물의 양 = 맥주컵 10컵(2,000cc)

 

한약재와 닭을 넣은 압력솥에 2,000cc의 물을 붓고 끓인다. 

 

 

 

불 조절

삼계탕을 끓일 때는 불 조절과 조리 시간이 제일 중요하다. 

 

적당한 세기의 불과 시간으로 끓여야지 센 불에서만 조리하면 고기가 담백하지 않다. 

 

불 조절이 삼계탕의 맛을 좌우한다. 

 

 

 

<제작진 실험>

강 => 약 불 조절한 삼계탕 vs 불 조절을 하지 않은 삼계탕

(강약을 조절하며 조리한 삼계탕 vs 센 불로만 조리한 삼계탕)

 

불 조절한 삼계탕 국물 맛이 더 담백하다. <손님>

불 조절한 삼계탕의 다리 살이 연하고 쫄깃쫄깃하다. 불 조절을 하지 않은 삼계탕은 닭고기 살이 풀어지고 푸석푸석하다. <손님>

 

강약을 조절하며 조리한 닭의 육질은 부드럽고 연하다는 평가를 받은 반면 센 불로만 조리한 닭의 육질은 질기고 퍽퍽하다는 평가를 받았다.   

 

 

 

Q. 불 조절 하나로 고기 육질이 달라지는 이유는?

 

A. 삼계탕을 끓일 때는 불의 강약 조절이 중요하다. 센 불로만 하게 되면 삼계탕에 있는 닭 육질이 금방 수축하기 때문에 빨리 질긴 맛이 나타나게 된다. 강약으로 불 조절을 해서 삼계탕을 끓여야 삼계탕의 육질 자체가 부드럽고 연해서 아주 맛있게 먹을 수 있다. <이보은 요리 연구가>

 

 

 

처음부터 강한 불로 끓이다가,

 

압력솥의 추가 달랑달랑 하면서 돌기 시작하면 그때부터 5분을 더 강한 불로 끓이다가 약한 불로 줄여준다. 

 

약한 불에서 10분 더 끓이다가 불을 끈 후 5분 정도 뜸을 들여준다. 

 

5분 정도 뜸을 들인 후 압력솥의 김을 빼고 닭을 꺼내면 아주 쫄깃쫄깃하고 맛있게 닭이 삶아진다. 

 

강한 불 = 처음부터 ~ 추가 돈 후 5분까지

약한 불 = 10분

뜸 들이기 = 5분

 

열이 올라 압력솥의 추가 돌기 시작한 시점부터  김이 빠질 때까지 닭을 삶는데 소요되는 총 조리 시간은 20분 남짓이다. 

 

 

닭을 꺼낸 후 닭 육수에 곡물육수를 잘 섞어준다.

 

닭 육수와 곡물육수를 잘 섞은 후 뚝배기에 옮겨 둔 닭 위에 붓고 뽀얀 국물이 보글보글 올라올 때까지 끓여준다. 

 

 

 

 

■ 전체 조리과정 정리

 

기본 재료 준비

찹쌀, 마늘, 대추, 수삼 등 닭 속을 채워줄 재료를 준비해둔다. 

 

1. 찹쌀은 잘 씻은 후 2시간 동안 물에 불린다. 

2. 수삼은 흐르는 물에 씻어주고 마늘은 도톰하게 편 썰어준다. 

 

 

 

두 마리(2인분 기준)

 

1. 꽁무니, 날개, 목 주변의 뭉친 기름을 깨끗이 제거해준다. 

2. 속을 채우기 전 닭 뱃속의 핏물을 흐르는 물에 깨끗이 씻어준다. 

 

 

 

닭 안 채우기

1. 대추 2알, 썬 마늘 2쪽, 수삼 1뿌리, 불린 찹쌀 3큰 술을 닭의 뱃속에 채워준다. 

2. 내용물이 빠지지 않도록 다리와 몸통 사이에 가위집을 내서 다리를 끼워준다. 

 

 

 

비법 곡물육수 만들기

불린 찹쌀 10큰 술, 생땅콩 3큰 술, 참깨 1큰 술, 물 15큰 술(맥주컵 반 컵 = 100cc)을 넣고 믹서에 곱게 간다. 

 

위의 양대로 믹서에 간 곡물육수의 양은 맥주컵 1컵 반 정도로 약 300cc가 된다. 

 

 

 

한약재

엄나무 1개, 황기 2개, 가시오갈피 2개, 뽕나무 4개, 당귀 3개 등 잡냄새는 제거해주고 영양소는 더해줄 한약재를 준비해준다. 

 

한약재를 넣은 주머니를 솥에 넣고 속을 채운 닭을 넣어준 뒤 물 10컵(맥주컵, 2,000cc)을 넣고 강한 불로 삶아준다. 

 

 

 

불 조절

강한 불에서 서서히 끓어 올라 압력솥의 추가 돌기 시작한 시점부터 5분간 더 끓여준다. 

 

5분 후 약한 불로 줄여 10분간 더 삶아준다. 

 

약한 불에서 10분을 삶은 후 불을 끈다. 

 

닭의 수분기와 육질을 위해 불을 끈 후 5분간 뜸을 들여준다. 

 

5분간 뜸을 들인 후 추를 제쳐 김이 빠지기를 기다린다. 

 

김이 다 빠진 후 뚜껑을 열어 닭과 한약재를 꺼낸다. 

 

 

닭과 한약재를 삶은 국물에 믹서에 갈아 둔 곡물육수를 1컵 반(맥주컵, 300cc) 넣고 잘 섞이도록 저어준다.      

 

뚝배기의 닭 위에 잘 섞은 육수를 적당량 부어준다. 

 

보글보글 육수가 끓어 오를 때까지 끓이다가 파를 얹고 기호에 따라 소금으로 간을 해준다.  

 

 

 

<삼계탕 황금레시피>

 

두 마리(2인분 기준)

 

재료

닭 2마리(5호, 약 500g), 물 10컵 반(2,100cc), 찹쌀 1공기, 수삼 2뿌리, 마늘 4쪽, 대추 4알, 황기 4개, 당귀 6개, 엄나무 2개, 뽕나무 8개, 가시오갈피 4개, 파 약간, 생땅콩 3큰 술, 참깨 1큰 술

 

기본 재료 준비

1. 찹쌀은 씻어 2시간 동안 불리기

2. 수삼을 깨끗이 씻고 마늘은 썰기

 

손질하기

1. 꽁무니, 날개, 목 주위의 기름기 제거하기

2. 닭 안 내용물에 핏물이 묻지 않게 깨끗이 씻기

 

닭 안 채우기

1. 대추 2알, 썬 마늘 2쪽, 수삼 1뿌리, 불린 찹쌀 3큰 술 넣기

2. 다리 아래에 구멍을 내 내용물이 빠지지 않게 다리 꼬기

 

비법 육수 만들기

불린 찹쌀 10큰 술, 생땅콩 3큰 술, 참깨 1큰 술, 물 15큰 술(반 컵 100cc)을 넣고 믹서에 곱게 갈기

 

한약재

엄나무 1개, 황기 2개, 가시오갈피 2개, 뽕나무 4개, 당귀 3개

 

삼계탕 만들기

1. 한약재, 속을 채운 닭, 물(10컵)을 넣기

2. 추가 돌기 시작하면 강한 불로 5분, 약한 불로 10분, 불을 끄고 5분간 뜸들이기

3. 김이 빠지면 닭과 한약재를 빼고 만들어 놓은 비법 육수 1컵 반(300cc)을 넣고 저어주기

4. 뚝배기에 삶은 닭과 육수를 부어 다시 한 번 끓이기

※ 완성된 삼계탕은 기호에 맞게 소금으로 간하기 

 

[출처] [황금레시피] 삼계탕 (생생정보통)|작성자 미호자