황금 레시피 [만둣국]

생생정보통 황금레시피

※ 1인분 기준의 레시피입니다.

※ 어른용 숟가락으로 수치화한 레시피입니다

※ 만두소 재료는 만두 24개 기준으로 수치화한 양입니다

* 만두소 만들기(24개 기준)

 재료 :

돼지고기 2줌(300g), 소고기 1줌(150g), 간 마늘 3큰 술, 간 생강 1큰 술

설탕 3큰 술, 후추 반 큰 술, 청주 2큰 술, 참기름 3큰 술, 달걀 1개,

간장(조선간장 1 : 3 양조간장) 8큰 술, 숙주 2줌(300g), 두부 1모, 양파 3줌(1개 반),

애호박 1줌(1/3개), 파 1줌(10개), 부추 2줌(20개)

 

조리과정 :

1. 돼지고기, 소고기, 간 마늘, 간 생강, 설탕, 후추, 청주, 참기름, 달걀, 간장을 넣고 섞어준다

2. 숙주는 3분간 삶은 후 물기를 제거한 뒤 섞어 준다

3. 두부도 물기를 제거한 뒤 섞어 준다

4. 양파, 애호박, 파, 부추를 다진 후 으깨지지 않게 섞어 준다

* 만두 만들기

만두피에 만두소 1수저를 넣고 -> 만두피에 물을 묻히고 빚는다

말면서 구멍을 만들어 준다

  


* 육수 만들기 

재료 : 사골, 잡뼈

 

1. 핏물제거를 위해 사골과 잡뼈를 한 번 끓이고 난 다음 우려낸 물은 버린다

2. 핏물을 뺀 사골과 잡뼈는 깨끗한 물로 한 번 씻어 준 다음, 9시간 동안 1차적으로 우려낸다.

3. 1차에서 우려낸 육수는 따로 보관 한 뒤, 다시 사골과 잡뼈를 9시간 동안 우려낸다

4. 이렇게 총 3 차례 우려낸 각각의 육수를 1 대 1 대 1의 비율로 합쳐준다

 

※ 만둣국 (만두4개)에 들어가는 육수 1인 분량은 600cc입니다

* 만둣국 만들기

1. 만두는 고온에서(8분간) 찐 후 찬물을 뿌려준다-> 그릇에 담기

2. 1, 2, 3차로 우려낸 육수를 1:1:1 비율로 섞은 후 끓여서 만두에 부어 준다

3. 파, 김, 달걀지단을 올려준다

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원문 : http://blog.naver.com/donva/110184151158

서울 구로 <국술집>

■주방에 설치한 카메라로 지켜본 개략적인 조리 과정

만두를 찜기에 넣고 찌고 냄비에는 육수를 붓고 끓인다. 

찜기에서 만두를 꺼내 그릇에 한 개씩 담는다. 끓고 있는 육수를 그대로 만두를 담은 그릇에 붓는다. 

파와 김가루 그리고 달걀지단을 얹으면 조리가 끝난다. 

만두 만드는 방법만 알면 만두국은 쉽게 끓일 수 있다. 

만두 만드는 법

만두소

만두 안에 들어가 있는 파, 숙주, 마늘이 입안에서 다 살아있는 것 같다. <손님>

채소를 많이 넣어서 그런지 식감이 살아있는 것 같고 고기의 느끼함을 못 느낀다. <손님>

고기

만두소에 넣는 고기가 두 종류다. 돼지고기와 소고기를 쓴다. 돼지고기는 뒷다리 살이고 소고기는 목심이다. 

두 종류의 고기를 함께 사용하면 적당한 지방과 살코기가 있어서 만두를 만들었을 때 맛이 있다. 

돼지고기와 소고기 비율은 2:1로 사용하고 있다. 

총 24개의 만두를 만든다고 가정했을 때 돼지고기가 300g, 소고기가 150g 필요하다.

만두소에 쓰일 돼지고기와 소고기를 한 그릇에 담고 간 마늘과 간 생강을 넣는다. 그리고 설탕을 넣어준다. 

설탕은 조미료 대신 단맛과 감칠맛을 내기 위해 설탕을 넣는다. 

계속해서 후추와 청주, 참기름을 넣고 간장을 넣어준다. 

보통 만두소의 밑간을 할 때는 소금으로 하는 것이 일반적인 조리 방법이다. 그런데 이집에서는 소금 대신 간장으로 만두의 감칠맛을 높이기 위해서 간장을 넣고 있다. 

<제작진 실험>

간장이 들어간 만두소의 만둣국 vs 소금이 들어간 만두소의 만둣국

간장이 들어간 만둣국이 약간 감칠맛이 있고 고기가 더 부드럽다. 소금이 들어간 만둣국은 약간 짠맛이 느껴진다. <손님>

Q. 간장과 소금이 들어갔을 때 맛의 차이가 나는 이유는 뭘까?

A. 만두소를 빚을 때 물이 나온다고 간장을 잘 쓰지 않는다. 그런데 실질적으로 간장으로 간을 하게 되면 고기 속에 들어 있는 동물성 단백질과 간장 속에 들어 있는 식물성 단백질이 결합하게 되어 정말 풍미가 좋은 만두소를 만들 수 있다. <윤희숙 요리연구가>

간장

만두 24개를 만든다고 가정했을 때의 만두소에 조선간장과 양조간장을 1:3 비율로 8숟가락 넣는다. (조선간장:양조간장 = 1:3 = 2숟가락:6숟가락)

황금 비율로 배합한 간장을 넣은 뒤 고기를 잘 버무려 준다. 만두의 식감을 살려줄 양파, 애호박, 쪽파, 부추를 잘게 썰어준다. 

숙주

찬물에 숙주를 넣고 푹 삶아준다. 숙주를 삶는 시간은 물이 끓고 나서 숙주가 투명해질 때까지 3분 정도 더 끓인다. 

숙주 몸통이 투명하게 변하면 건져서 찬물에 헹구어 준다. 찬물에 헹군 숙주를 다른 채소들과 비슷한 크기로 잘게 썰어준다. 잘게 썬 숙주를 베주머니에 넣고 물기를 꽉 짜준다. 

물기가 들어가면 만두 양념이 약해지기 때문에 물기를 꽉 짜 주는 것이 좋다. 만두소에 사용하는 야채는 최대한 물기를 빼주는 것이 좋다. 

같은 의미에서 두부도 베주머니에 넣어 물기를 꽉 짜준다. 

섞는 순서

베주머니에 꽉 짜서 물기를 제대로 뺀 두부를 밑간 양념이 된 고기와 잘 섞어준다. 그런 다음에 숙주를 넣고 다시 한 번 잘 섞어준다. 양파, 애호박, 쪽파, 부추를 넣고 또 다시 섞어준다.

 

Q. 재료들을 한꺼번에 섞지 않고 여러 번에 나눠서 섞는 이유는?

A. 이렇게 각각의 재료들을 따로따로 나눠서 섞어줘야 한다. 한 번에 같이 섞어주면 채소가 물러져서 식감이 떨어지기 때문에 고기는 고기 따로, 두부는 두부 따로, 채소는 채소 따로 해줘야 고기의 맛과 식감이 살아난다. 

재료를 따로 섞는 것만으로도 맛의 차이가 날까?

<제작진 실험>

재료를 순서대로 섞는 만두소 vs 재료를 한꺼번에 섞는 만두소

재료를 순서대로 섞은 만두가 더 부드럽다. <손님>

Q. 재료를 섞는 순서에 따라 맛의 차이가 나는 이유는 무엇인가?

A. 고기와 채소를 섞어서 만두소를 만들 경우 한꺼번에 버무리게 되면 채소에서 풋내가 나게 되면서 부서지기 쉽다. 고기를 먼저  충분히 치댄 후에 채소와 두부를 마지막에 섞어서 버무려 주면 맛있는 만두소를 만들 수 있다. <오은경 요리 연구가>

섞는 방법

재료를 섞을 때 순서 말고도 또 달리 하는 것이 있다. 

고기는 밀가루 반죽처럼 치대준다. 

두부는 주먹을 강하게 쥐듯이 으깨주면서 고기와 섞어준다. 

숙주는 양념에 버무리듯이 부드럽게 섞어준다. 

채소는 골고루 뒤적거리면서 손바닥으로 살살 비벼주며 섞어준다. 

고기는 약 10분 정도 치대주고, 두부는 강한 힘으로 고기와 함께 으깨준다. 채소는 세게 힘을 가하면 식감이 없어지고 풋내가 나기 때문에 부드럽게 섞어줘야 한다. 

재료에 따라 섞는 방법을 달리 해주면 육즙과 감칠맛이 더 잘 나오기 때문에 더 맛있어진다. 

만두피

얇고 차진 만두피 만드는 방법

만두피를 직접 만들지 않고 시중에서 파는 만두피를 사용하고 있다. 

사다 쓰는 만두피로도 제대로 맛을 낼 수 있다. 같은 만두피라도 조리하는 방법에 따라 맛이 달라질 수 있다. 

시중 만두피를 수제 만두피처럼

1. 마트표 만두피가 수제 만두피로 거듭나는 1번 째 비법

만두피 입술을 붙여 만두 모양을 만든 뒤 만두피 입술 붙인 부위 안쪽에 손가락을 넣어 구멍을 만들어준다.  

구멍을 만들어 주면 만두를 익힐 때 구멍 안에 수증기가 들어가서 더 빨리 익게 된다. 

곱게 빚은 만두를 찜판 위에 올리고 찜기 속에 넣기 전에 찬물로 샤워를 시켜준다. 

만두피에 전분기가 있어서 전분기를 없애주기 위해 물은 묻힌다. 깔끔한 국물을 위해 전분기를 씻어내는 것이다. 

2. 마트표 만두피가 수제 만두피로 거듭나는 2번 째 비법

전기 찜기를 이용해서 고온에서 쪄낸다. 

만두소가 빨리 익고 만두피가 쫄깃해지기 위해서는 높은 온도에서 찌는 것이 좋다. 그래서 100℃ 이상으로 올라가는 전기 찜기를 사용하고 있다. 

전기 찜기가 없는 가정에서 고온으로 찌는 방법

집에서 고온으로 찌기 위해서는 물에 소금을 넣고 끓는 점을 올리면 전기 찜기와 같은 효과를 낼 수 있다. 강한 불로 물을 끓이다가 물이 끓으면 소금을 넣어 끓는 점을 올린 후에 만두를 찌면 전기 찜기와 비슷한 효과를 낼 수 있다. 

3. 마트표 만두피가 수제 만두피로 거듭나는 3번 째 비법

전기 찜기의 고온에서 쪄낸 만두를 꺼내 또 찬물 샤워를 시켜준다. 

찬물 샤워를 시켜주면 만두피가 더욱 더  쫄깃해진다. 쫄깃한 면발을 위해 삶은 국수를 바로 찬물에 씻어주는 것과 같은 원리다. 

이렇게 찐 만두에 육수를 붓고 파, 김가루, 계란지단을 올리면 만두국이 완성된다. 

육수

육수가 담백하고 느끼한 맛이 없다. <손님>

국물이 정말 깔끔하고 상쾌한 맛이 난다. <손님>

두 가지 뼈

육수를 내는 고기뼈도 사골과 잡뼈 두 가지를 사용한다. 

두 가지 뼈를 사용하면 더 고소하고 맛있게 육수를 낼 수 있다. 

3번 끓이기

먼저 뼈를 팔팔 끓여 핏물과 잡냄새를 제거해준다. 처음 끓인 물과 불순물들을 모두 버린 후에 끓인 뼈들을 깨끗이 씻어준다. 

깨끗이 씻은 뼈를 다시 찬물에 넣고 본격적으로 끓여준다. 9시간 동안 우려낸 국물을 체에 걸러 따로 보관한다. (1차)

1번 우려낸 뼈를 다시 찬물에 넣고 또 9시간 동안 우려낸다. 마찬가지로 우려낸 국물을 체에 걸러 따로 보관한다. (2차)

2번 우려낸 뼈를 다시 찬물에 넣고 또 9시간 동안 우려낸다. 국물을 체에 걸러준다. (3차)

9시간

첫 번째 9시간, 두 번째 9시간, 세 번째 9시간씩 끓여서 각각의 육수들을 합쳐준다. 

한번 진하게 우려낸 뒤 다시 처음처럼 2차, 3차로 찬물에서 끓여내는 육수는 맛이 더 깊어지고 느끼함은 사라진다. 이렇게 따로 보관한 3가지 육수를 합쳐서 만들면 맛있는 육수가 완성된다. 

1:1:1

3가지 육수의 비율은 1:1:1로 맞춰주면 된다. 1:1:1로 합친 뒤에 합친 육수를 다시 한번 더 끓여준다. 

1인분

1인분의 육수 양은 1국자 정도인데 200cc 맥주컵으로 환산했을 때 3컵 분량, 약 600cc다.

■ 전체 조리과정 정리

만두소 만들기(24개 기준)

돼지고기와 소고기를 2:1 비율로 맞춰 넣어준다. 돼지고기 2줌(300g), 소고기 1줌(150g), 간 마늘 3큰 술, 설탕 3큰 술, 후추 1/2큰 술, 청주 2큰 술, 참기름 3큰 술, 달걀 1개를 넣는다. 

조선간장과 양조간장을 1:3 비율 맞춰 8큰 술을 넣어준다.(조선간장 2큰 술＋양조간장 6큰 술)

고기와 재료들을 섞어서 10분 간 치대준다. 

숙주는 물이 끓은 후 3분 정도 삶아 몸통이 투명해지면 꺼내서 찬물에 헹구고 베주머니에 넣어 물기를 꽉 짜준다. 

두부 역시 베주머니에 넣어 꽉 짜서 물기를 제거해준다. 

물기를 뺀 두부 1개와 숙주를 순서대로 차례차례 넣어 고기와 함께 섞어준다. 

잘게 채썬 양파 3줌(1개 반), 애호박 1줌(1/3개), 파 1줌(10개), 부추 2줌(20개)을 넣고 고기와 잘 섞어주는데 이때 손바닥으로 살살 비비면서 으깨지지 않게 섞어주는 것이 포인트다. 

만두소 1수저를 넣고 만두피에 물을 묻혀 만두를 빚어준다. 이때 만두 입술 붙인 안쪽에 손가락을 이용해 구멍을 만들어 준다. 

고온에서 8분 동안 만두를 찐 후에 쪄진 만두를 찬물에 샤워시켜 준다. 쫄깃하고 맛있는 만두피를 만드는 비법이다. 

따로 끓인 육수 3가지를 1:1:1로 섞어 한 번 더 끓인 뒤에 1인분 분량 맥주컵 3컵, 600cc를 준비한다. 

만두 4개와 육수 3컵을 붓고 파, 김가루, 달걀지단을 올려 완성한다. 

만둣국 황금레시피 

만두소 만들기(24개 기준) 

돼지고기 2줌(300g), 소고기 1줌(150g), 간 마늘 3큰 술, 간 생강 1큰 술, 설탕 3큰 술, 후추 반 큰 술, 청주 2큰 술, 참기름 3큰 술, 달걀 1개, 간장 8큰 술, 숙주 2줌(300g), 두부 1모, 양파 3줌(1개 반), 애호박 1줌(1/3개), 파 1줌(10개), 부추 2줌(20개) 

1. 돼지고기, 소고기, 간 마늘, 간 생강, 설탕, 후추, 청주, 참기름, 달걀, 간장을 넣고 섞어준다 

2. 숙주는 3분간 삶은 후 물기를 제거한 뒤 섞어 준다 

3. 두부도 물기를 제거한 뒤 섞어 준다 

4. 양파, 애호박, 파, 부추를 다진 후 으깨지지 않게 섞어 준다 

만두 만들기 

1. 만두피에 만두소 1수저를 넣고 만두피에 물을 묻히고 빚는다 

2. 말면서 구멍을 만들어 준다 

만둣국 만들기 

1. 만두는 고온에서(8분간) 찐 후 찬물을 뿌려준다 -> 그릇에 담기 

2. 1, 2, 3차로 우려낸 육수를 1:1:1 비율로 섞은 후 끓여서 만두에 부어 준다 

3. 파, 김, 달걀지단을 올려준다