황금 레시피 [떡국]

생생정보통 황금레시피

※ 1인분 기준의 레시피입니다.
※ 어른용 숟가락으로 수치화한 레시피입니다

 

※ 재료

물 25컵(5,000CC), 사골 3개(400g), 도가니 반 개(350~400g), 양지머리 반 근(300g), 소금 1 큰 술, 떡 1그릇(180g), 파 약간, 달걀지단 약간, 김 가루 약간

 

※ 조리과정

육수(4인분 기준)

1. 사골, 도가니, 양지머리를 찬물에 담가 핏물을 뺀다(3시간)
2. 냄비에 물(3,000cc)과 사골, 도가니, 양지머리를 넣고 강한 불로 끓인다
3. 물이 끓어오르면 기름기 제거 후 중간 불로 줄여 2시간을 끓인다
4. 끓이고 있는 육수에 차가운 물(2,000cc)을 넣고 약한 불에서 4시간 동안 끓인다
5. 완성된 육수 12컵 분량에 소금 1 수저를 넣는다

 

떡국 (1인분 기준)

1. 끓는 물에 떡을 넣고 물 위로 떠오르면 건져 그릇에 담는다
2. 끓인 육수를 넣고 양지머리를 찢어 넣는다
3. 고명(파, 달걀지단, 김 가루)을 얹는다

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원문 : http://blog.naver.com/donva/110182682186

서울 삼청동 <북막골>

떡국은 지역에 따라 모양과 재료가 다양하다. 그중에서 가장 대중적인 사골 떡국이 오늘의 주인공

쉬워 보이지만 맛을 내기가 까다로운 게 떡국이다. 쫄깃함은 어디 가고 불 조절에 실패해 떡이 너무 퍼져 버린 경우도 있고 뽀얀 국물 대신 누렇게 뜬 육수로 잘못 끓인 경우도 발생한다. 

■주방에 설치한 카메라로 지켜본 개략적인 조리 과정

커다란 냄비에 육수를 채우고 

바로 옆 냄비에 물을 넣고 끓인다. 

육수에 천일염 1큰 술을 넣는다. 

물을 끓인 냄비에 떡을 넣어준다. 

잠시 후 떡을 건져낸다. 

건져낸 떡에 끓은 육수를 부어준다. 

떡국에 육수를 낸 양지머리 고기 찢은 것, 파, 달걀지단, 김가루를 올려준다. 

맛의 비밀

떡과 육수만으로 떡국 맛을 좌우한다.

딱히 양념을 하지도 않고 복잡한 조리 과정도 없었던 이 떡국 맛의 비법은 무엇일까? 시원하고 깔끔한 떡국 맛의 비밀은 무엇일까?

육수 

육수 재료 => 양지머리, 사골, 도가니

생고기(양지머리)를 육수에 바로 넣는다. 

육수내는 양지머리 고기를 볶아서 사용하면 기름 맛이 많이 나서 국물 자체의 시원하고 깔끔한 맛보다는 기름의 탁한 맛이 나기 때문에 육수를 고아서 낸다는 정성으로 생고기째 끓이고 있다. 

<제작진 실험>

생고기째 넣고 끓인 육수 vs 생고기를 볶아서 끓인 육수 

생고기째 넣고 끓인 육수로 끓인 떡국이 더 맛있다. <손님> 

생고기째 넣고 끓인 육수로 끓인 떡국의 맛이 더 꽉 찼다. 국물 맛이 꽉 찬 느낌이다. <손님>

Q. 생고기 육수와 볶은 고기 육수 맛의 차이가 나는 이유는 무엇일까?

A. 고기를 볶아서 육수를 내게 되면 고기 속에 들어 있는 단백질이 수분 쪽으로 빠져나오지 않기 때문에 국물은 싱거워지고 대신 기름이 많이 뜨는 상황히 생긴다. 그런데 반대로 찬물에서부터 생고기를 넣어서 익히게 되면 열전도에 따라서 고기 속에 들어 있는 영양물질이라든지 단백질 성분이 수분 속으로 빠져나오기 때문에 더 깊고 고소한 맛을 느낄 수 있다. <윤희숙 요리연구가> 

육수 재료

육수 4인분에 들어가는 육수 재료는 양지머리 300g(반 근), 도가니 350~400g(반 개), 사골 400g(3개)이다. 

3가지를 같이 넣어서 끓이는 이유는?

사골만 넣으면 육수가 뽀얗고 진한 맛만 나기 때문에 양지머리에서 나오는 고소한 맛과 도가니에서 나오는 뽀얗고 진한 맛까지 같이 연출하기 위해서 3가지를 함께 사용하고 있다. 

핏물 제거

핏물을 빼기 위해 찬물에 얼마나 담궈둬야 할까?

깨끗하게 손질이 된 재료라도 육수를 내기 전에는 반드시 핏물을 제거해 줘야 한다. 약 3시간 정도 찬물에 담궈 핏물을 배주면 아주 깔끔하게 사골을 끓일 수 있다. 찬물에 담근 후 3시간 정도 지나면 핏물이 싹 빠져 나온다. 

육수 물의 양

육수를 낼 때 필요한 물의 양은?

깨끗하게 손질된 사골과 고기를 넣고 육수를 끓인다. 사골, 도가니, 양지머리가 냄비에 잠길 정도로 물을 넣고 있다. 

이집에서는 통상적으로 대접으로 3대접 정도 넣고 있다. 대접 1개에 들어가는 물의 양은 200cc 맥주컵 5개 분량이다. 3대접이면 맥주컵 15개로 약 3,000cc의 물이 필요하다.

찬물 보충

재료가 푹 잠길 정도로 3,000cc의 물을 넣고 뚜껑을 닫은 다음 강한 불에 끓여준다. 잘 끓고 있는 육수에 갑자기 물을 붓는다. 끓이는 도중에 찬물을 넣는다.

중간에 끓이던 육수에 찬물을 넣는 이유는?

중간에 물을 넣어야 기름기도 적고 뽀얗고 진한 육수가 나올 수 있다. 

중간에 넣는 찬물의 양은?

이집에서 사용하는 대접으로 2대접 정도 더 보충해 주고 있다. 2대접이면 맥주컵 10개로 약 2,000cc의 물을 육수를 끓이는 중간에 보충해주고 다시 끓이는 것이다. 

1인분 

떡국 1그릇에 들어가는 육수의 양은 얼만큼인가?

떡국 1그릇에 들어가는 육수의 양은 국자로 1국자 정도 된다. 1국자는 맥주컵 3개 정도로 약 600cc 정도의 양이 된다. 

4인분 기준 떡국을 끓이기 위해 4국자 즉 2,400cc 정도의 육수를 부어준다. 

천일염

4인분 기준 떡국을 끓이기 위해 4국자 즉 2,400cc 정도의 육수를 붓고 이 육수에 천일염을 넣어준다. 

천일염을 써야 잡맛이 나지 않고 깔끔하게 간이 배기 때문에 천일염만 사용하고 있다. 육수에 천일염을 넣고 끓이면 시원하고 깔끔하면서 간이 잘 맞는 육수가 만들어진다.

 

떡

식감

이집 떡은 굉장히 쫄깃하고 차진 느낌이다.  <손님>

떡이 무척 쫄깃하다. 두꺼워서 그런지 더 쫄깃한 것 같다. <손님>

(※ 두꺼운 떡이 비법이라고 하지는 않았지만 화면에 보여지는 이집의 떡이 일반 떡보다는 약간 두꺼워 보이는 건 사실이네요. 떡의 두께가 두꺼운 것도 쫄깃한 떡 맛의 비결 중 하나가 아닐까 하는...)

손님들이 떡의 쫄깃한 식감 때문에 자꾸 찾게 된다는데 이집은 무슨 떡을 어떻게 쓰고 있을까?

특별할 것 없이 흔히 구할 수 있는 일반 떡을 사용하고 있다. 

1인분

1인분 기준 떡의 양은?

1인분에 180g 정도의 떡을 넣고 있다. 공기로 1공기 정도 넣고 있다. 180g, 공기 1개 분량의 떡의 갯수는 33개 정도다. 

따로 끓인다

물을 끓이고 물이 끓으면 그 끓는 물에 떡을 그대로 넣는다. 

떡을 육수에 함께 끓이지 않고 끓는 물에 따로 끓여서 합쳐줘야 국물도 훨씬 깔끔하고 떡도 훨씬 더 쫄깃하다. 

<제작진 실험>

육수에 끓인 떡으로 만든 떡국 vs 물에 끓인 떡으로 만든 떡국

물에 따로 끓인 떡국의 식감이 훨씬 좋다. 국물도 더 낫다. <손님>

다르게 끓인 서로 다른 떡을 확대해서 자세히 살펴보면 동일한 시간을 끓였는데도 질감에 차이를 보인다. 숟가락으로 떡을 잘라보면 차이가 더 확연하게 드러난다. 육수에 끓인 떡은 힘없이 잘리는 반면 물에 끓인 떡은 쫄깃함을 유지하고 있었다. 

Q. 떡을 육수에 끓였을 때와 물에 따로 끓였을 때 차이가 나는 이유는 무엇일까?

A. 바로 육수에 떡을 넣어서 끓이게 되면 떡이 서로 붙는 현상이 생기고 육수는 텁텁해서 맛이 없는 현상이 생긴다. 떡은 떡대로 끓인 다음에 육수와 혼합을 하게 되면 떡의 질감을 그대로 살릴 수가 있다. 떡과 육수를 합쳤을 때는 육수가 살아있는 떡국 아니면 떡이 살아 있는 떡국의 맛을 살릴 수가 있다. <윤희숙 요리연구가>

시간

떡을 얼마나 끓여야 맛있는 식감을 살릴 수 있을까?

떡은 어느 정도가 익은 것인가?

끓는 물에 떡을 넣고 끓이다가 떡이 물 위로 떠오를 때 쯤이 거의 다 익은 거라고 생각하면 된다. 

다 익어서 물 위로 떠오른 떡은 건져내서 그 떡 위에 팔팔 끓인 육수를 1국자 부어주고 양지머리, 대파, 달걀지단, 김가루 등의 고명을 얹어준다. 

■ 전체 조리과정 정리

육수(4인분 기준)

사골 3개(400g), 양지머리 반 근(300g), 도가니 반 개(350~400g)를 찬물에 3시간 정도 담그고 핏물을 빼준다. 

핏물을 뺀 육수 재료들은 다시 한 번 찬물로 깨끗이 헹궈준다. 

200cc 맥주컵 15개, 약 3,000cc의 물을 채운 후 양지머리, 사골, 도가니를 넣고 강한 불로 끓여준다. 육수가 끓어 오르면 위에 뜬 기름기를 제거해준 뒤 중간 불로 2시간 정도 끓인다. 

2시간 정도 끓인 후 맥주컵 10개, 약 2,000cc의 물을 보충해주고 약한 불로 다시 4시간 정도 끓여준다. 4시간이 지나면 진하게 우린 육수가 완성된다. 

떡국 1인분에 필요한 육수는 맥주컵 3개, 약 600cc의 양이다. 

4인분 기준 육수로 맥주컵 12컵, 약 2,400cc의 육수를 넣은 뒤 천일염 1큰 술로 간을 해주면 맛있는 떡국 국물이 완성된다. 

떡(1인분 기준)

냄비에 물이 팔팔 끓어 오르면 1공기 분량의 떡(33개 정도)을 넣어준다. 떡이 물 위로 뜨면 다 익은 것으로 체로 건져 미리 끓여둔 떡국 국물과 함께 합쳐준다. 

육수 낼 때 사용했던 양지머리는 결을 따라 살살 찢어 고명으로 사용한다. 결따라 찢은 양지머리와 파, 달걀지단, 김 가루를 곁들이면 떡국이 완성된다. 

떡국 황금레시피

재료

물 25컵(5,000cc), 사골 3개(400g), 도가니 반 개(350~400g), 양지머리 반 근(300g), 소금 1큰 술, 떡 1그릇(180g), 파 약간, 달걀지단 약간, 김 가루 약간

육수(4인분 기준)

1. 사골, 도가니, 양지머리를 찬물에 담가 핏물을 뺀다. (3시간)

2. 냄비에 물과 사골, 도가니, 양지머리를 넣고 강한 불로 끓인다. 

3. 물이 끓어오르면 기름기 제거 후 중간 불로 줄여 2시간을 끓인다.

4. 찬물을 넣고 약한 불에서 4시간 동안 끓인다. 

5. 완성된 육수 12컵(2,400cc) 분량에 소금 1큰 술을 넣는다. 

떡국(1인분 기준)

1. 끓는 물에 떡을 넣고 물 위로 떠오르면 건져 그릇에 담는다. 

2. 끓인 육수를 넣고 양지머리를 찢어 넣는다. 

3. 고명(파, 달걀지단, 김 가루)을 얹는다.