황금 레시피 [수제비]

생생정보통 황금레시피

※ 1인분 기준의 레시피입니다.
※ 어른용 숟가락으로 수치화한 레시피입니다

 

※ 반죽 (4인분 기준)
재료 : 식용유 4 큰 술, 물 1컵(200CC), 밀가루 4컵(800CC)

 

조리과정 :

1.식용유 4 큰 술, 물 1컵(200CC), 밀가루 4컵(800CC)을 넣고 100번 이상 치댄다

2. 반죽을 밀봉해 냉장고에 24시간 저온 숙성시킨다.

3. 24시간이 지난 반죽은 상온에서 30분간 2차 숙성을 시킨다.

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※ 육수 (4인분 기준)

재료 : 물 21컵(4,200CC), 무 1토막, 파 뿌리 5개, 멸치 20개, 다시마 7장, 
고추씨 3 큰 술, 간 마늘 1 큰 술, 소금(천일염) 반 큰 술

 

조리과정 :

1. 물 21컵(4,200CC)을 넣고 위생 망에 무 1토막, 파 뿌리 5개, 멸치 20개, 다시마 7장, 
고추씨 3 큰 술, 간 마늘 1 큰 술을 넣는다.

2. 강한 불에서 한소끔 끓어오르면 중간 불로 줄인다.

3. 중간 불로 줄인 후 소금 반 큰술을 넣고 25분간 끓인다.

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※ 수제비 만들기 (1인분 기준)

재료: 육수 4컵(800CC), 감자 1개, 바지락 8개, 마른 새우 8개, 반죽(약 1컵 분량), 대파 약간, 부추 약간

조리과정 :

1. 육수 4컵(800CC), 감자 1개(슬라이스), 바지락 8개, 마른새우 8개를 넣고 강한 불에서 끓인다.

2. 끓어오르면 반죽(약 1컵 분량)을 얇게 뗀다

3. 약한 불로 줄여 대파를 넣고 3분간 끓인다. 

4. 마지막으로 부추를 넣는다.

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원문 : http://blog.naver.com/donva/110182111640

서울 마포 <대원>

가정에서 누구나 쉽게 끓일 수 있다고 자신하는 수제비지만 실제로는 질어도 너무 질어서 반죽이 손에서 안 떨어지는 경우, 물 조절에 실패해 반죽이 뚝뚝 떨어지는 딱딱한 경우 등 맛있게 잘 끓이기는 그리 쉽지 않다.  

수제비는 육수 내는 법이라든가 반죽하는 비율만 알면 크게 어려울 게 없다. 가정에서도 맛있게 끓여 먹을 수 있다. 육수와 반죽의 비율만 알면 맛있게 끓일 수 있다. 

■주방에 설치한 카메라로 지켜본 개략적인 조리 과정

육수를 붓고 

넓적하게 자른 감자를 넣고 

바지락, 새우를 넣고 

반죽을 떼서 넣고

송송 썬 파를 넣고

부추를 넣자마자 그릇에 담아낸다. 

육수

물의 양

4인분 기준했을 때 국자로 7국자를 붓는다. 

1국자 물의 양을 수치화 해보면 200cc 맥주컵으로 3컵이 나온다. 즉 1국자는 600cc 정도의 양이다. 7국자는 맥주컵 21컵으로 약 4,200cc의 양이 된다. 

고추씨

국물에서 칼칼한 맛이 난다. 따로 청양고추를 넣지 않았는데도 매콤하고 얼큰한 맛이 난다.

육수 주머니에 토막낸 무, 멸치, 다시마, 다진 마늘, 파뿌리 등 일반적인 육수 재료들이 들어간다. 그리고 매콤한 맛의 비밀인 고추씨가 들어간다. 고추를 넣는 것보다 고추씨가 영양가가 많고 국물 맛이 칼칼하면서 개운하다. 

<제작진 실험>

고추씨를 넣은 육수 vs 고추를 잘라서 넣은 육수

고추씨를 넣은 육수의 국물이 더 진하고 시원하다. <손님>

고추를 잘라서 넣은 육수가 혀에 느껴지는 매운맛의 통증이 더 심하다. <손님>

Q. 고추씨를 넣었을 때와 고추를 잘라서 넣었을 때 맛이 다른 이유는 무엇일까?

A. 고추를 넣게 되면 개운한 맛보다는 매운맛이 먼저 느껴진다. 그러나 고추씨를 넣게 되면 고추씨의 비타민A라든지 비타민C, 그리고 효소가 많이 들어있기 때문에 고추보다는 고추씨를 넣고 육수를 냈을 때가 훨씬 시원하고, 담백하고 소화를 촉진시켜주는 역할까지 해준다. <윤희숙 요리 연구가>

천일염

육수 주머니에 고추씨를 비롯한 육수 재료들을 넣고 4,200cc의 물에 끓인다. 

국물이 조금씩 우러나올 때 쯤 천일염 ½큰 술을 넣어 간을 맞춰준다. 천일염 굵은 소금을 써야 맛이 깔끔하고 깊은 맛이 우러난다. 

천일염 ½큰 술로 간을 하고 계속 끓여주면 수제비 육수가 완성된다. 

이렇게 만들어진 육수의 양을 수치화해보면 200cc 맥주컵으로 16컵이 나온다.

맥주컵 21컵, 4,200cc의 물로 맥주컵 16컵, 3,200cc의 육수를 만들어 낸다.(21컵 -> 16컵)

1인분 육수의 양은 맥주컵 4컵, 800cc 양이다. 

반죽

4 : 1

반죽은 밀가루하고 물의 비율만 잘 맞으면 맛있게 할 수 있다. 

밀가루가 4이면 물은 1정도 해서 반죽을 하면 잘 맞는다. 밀가루 반죽 비율은 밀가루 : 물 = 4 : 1 이다. 

맥주컵 기준으로 밀가루 4컵에 물 1컵이 반죽의 황금 비율이다. 

식용유

본격적으로 밀가루와 물을 이용해 반죽을 하기 전에 식용유 4큰 술을 미리 부어준다. 

식용유를 넣으면 수제비를 먹을 때 굉장히 쫀득한 맛도 나고 부드럽고 반죽을 떼어 넣을 때 손에 달라 붙는 것도 없다. 

100번

식용유 4큰 술은 넣은 후 물과 밀가루를 차례대로 넣고 치대준다. 치대고 또 치대고 또 치대고... 100번 이상 치댄다. 

많이 치대면 치댈수록 수제비가 쫀득거리고 부드러워진다. 

<제작진 실험>

50회 치댄 반죽 vs 100회 치댄 반죽

100회 치댄 반죽으로 끓인 수제비가 훨씬 더 맛있다. 차이가 바로 느껴진다. 수제비를 씹었을 때 떡처럼 쫄깃쫄깃하게 식감이 더 산다. <손님>

Q. 반죽을 치대는 횟수에 따라 맛의 차이가 나는 이유는 무엇일까?

A. 보통 수제비 반죽을 할 때 반죽 휴지기(뭉친 반죽을 랩으로 씌워 실온 상태에서 반죽이 일정 시간 쉬게 해주는 것)를 거친 후에 많이 치대는 것을 원칙으로 한다. 이렇게 반죽을 치대는 횟수가 많아지면 많을수록 글루텐 형성이 더 쫀득하게 잘 되기 때문에 수제비를 훨씬 더 쫄깃하게 먹을 수 있다. <윤희숙 요리 연구가>

저온 숙성

100회 이상 치댄 반죽을 바로 사용하지 않고 비닐에 넣고 밀봉해 냉장고에서 하루 숙성을 시킨다. 숙성을 해주어야 반죽이 쫀득거리고 부드럽고 수제비를 떼어낼 때도 좋다. 밀가루 반죽은 숙성이 생명이다. 때문에 숙성 시간은 꼭 지켜준다. 

반죽을 꼬박 하루 24시간을 냉장고에 두어야 충분히 숙성이 된다. 

실온 숙성

24시간 숙성을 끝낸 반죽을 가스레인지 위 선반에 올려 놓는다. 

냉장고에서 바로 꺼낸 반죽은 딱딱하다. 그래서 실온에서 30분 정도 따뜻하게 놔두면 수제비 떼는 것이 부드럽다. 그래서 실온의 선반 위에 올려두는 것이다. 

냉장고 저온에서 24시간 1차 숙성, 실온에서 30분 2차 숙성 2번의 숙성 과정을 거친다. 

Q. 2차례나 숙성 과정을 거치는 이유는 무엇일까?

A. 1차적으로 저온 숙성된 수제비 반죽은 꼭 2차로 실온 숙성 30분을 거쳐야 한다. 실온에서 30분 동안 숙성된 수제비 반죽은 수제비를 얇게 뜰 때 질감이 굉장히 쫀득하면서도 얇게 떠지기 때문에 꼭 2차 숙성을 해주는 것이 바람직하다. <윤희숙 요리 연구가>

수제비를 얇게 뜨는 방법

손가락으로 조절을 하면서 뗀다. 왼손의 엄지로 반죽을 누르면서 얇게 펼쳐준다. 반죽이 엄지에 눌려 주욱 늘어나 얇아진다. 

Q. 두께에 따라서도 맛이 달라지나?

A. 얇으면 먹기가 편하고 입에서 씹어 삼킬 때 좀 더 부드럽다. 

불 조절

육수를 강한 불로 끓이다가 육수가 끓기 시작하면 수제비를 떼어 넣는다. 수제비를 다 떼어 넣고 나면 약한 불로 줄여서 3분 정도 더 끓인다. 그렇게 보글보글 끓이다가 부추를 넣어주면 된다. 

■ 전체 조리과정 정리

반죽(4인분 기준)

반죽을 위한 밀가루와 물의 비율은 4 : 1로 맥주컵 4컵 : 1컵이면 된다. 

식용유 4큰 술을 넣어주고 물을 1컵(200cc)붓고 밀가루 4컵(800cc)을 넣고 100회 이상 반죽을 치대준다. 

치댄 반죽을 비닐 봉지에 담아 24시간 정도 냉장고에서 숙성을 시켜준다. (1차 저온 숙성 - 24시간)

수제비를 얇게 잘 뜨기 위해 실온에서 30분간 2차 숙성시켜준다. (2차 실온 숙성 - 30분)

육수(4인분 기준)

물은 맥주컵 21컵 분량(4,200cc)을 넣어주고 무 1토막, 파뿌리 5개, 멸치 20마리, 다시마 7장, 고추씨 3큰 술, 다진 마늘 1큰 술을 육수 주머니에 넣고 강한 불로 끓여준다.

강한 불에서 물이 끓어 오르면 중간 불로 줄여서 25분간 끓여준다. 25분 끓인 후 천일염 ½큰 술을 넣고 1분간 더 끓이면 육수가 완성된다. 

1인분 기준으로는 맥주컵 4컵(800cc)이면 된다. 

전체 조리

냄비에 육수 4컵을 부은 다음 수제비의 맛을 풍부하게 해줄 감자 1개, 바지락 8개, 마른 새우 8개를 넣고 끓여준다. 

보글보글 끓기 시작하면 수제비를 떼어서 넣는다. 

수제비를 다 떼어 넣고 난 후에 강한 불에서 약한 불로 바꾸고 송송 썬 대파 약간을 넣어주고 3분을 더 끓여준다. 

3분 정도 끓인 후 부추를 넣고 불을 끄고 그릇에 담으면 된다. 

수제비 황금레시피

반죽(4인분 기준)

재료

식용유 4큰 술, 물 1컵(200cc), 밀가루 4컵(800cc) (물 : 밀가루 = 1 : 4)

조리 과정

1. 식용유 4큰 술, 물 1컵, 밀가루 4컵을 넣고 100번 이상 치댄다. 

2. 반죽을 밀봉해 냉장고에서 24시간 저온 숙성시킨다. 

3. 24시간이 지난 반죽은 상온에서 30분간 2차 숙성을 시킨다. 

육수(4인분 기준)

재료

물 21컵(4,200cc), 무 1토막, 파뿌리 5개, 멸치 20개, 다시마 7장, 고추씨 3큰 술, 다진 마늘 1큰 술, 소금(천일염) ½큰 술

조리 과정

1. 물을 넣고 육수 주머니에 무, 파뿌리, 멸치, 다시마, 고추씨, 다진 마늘을 넣는다.

2. 강한 불에서 한소끔 끓어오르면 중간 불로 줄인다. 

3. 소금 ½큰 술을 넣고 25분간 끓인다. 

수제비 만들기(1인분 기준)

재료

육수 4컵(800cc), 감자 1개, 바지락 8개, 마른 새우 8개, 반죽(약 1컵 분량), 대파 약간, 부추 약간

조리 과정

1. 육수, 감자(슬라이스), 바지락, 마른 새우를 넣고 강한 불에서 끓인다. 

2. 끓어오르면 반죽(약 1컵 분량)을 얇게 뗀다. 

3. 약한 불로 줄여 대파를 넣고 3분간 끓인다. 

4. 마지막으로 부추를 넣는다.