황금 레시피 [토마토 스파게티]

생생정보통 황금레시피

※ 1인분 기준의 레시피입니다.
※ 어른용 숟가락으로 수치화한 레시피입니다

 

 

* 면 삶기
재료 : 물 맥주컵 9컵 (약 1,800cc), 소금 1큰 술

조리과정 : 
1. 물(1,800cc) 맥주컵 9컵, 소금 1큰 술을 넣고 강한 불에서 끓인다 
2. 물이 끓으면 면 (80g)을 넣고 6분간 삶는다.

 

* 소스 (2인분)
재료: 올리브 유 2큰 술, 양파 1/4개, 토마토 통조림 1개, 바질 1/4큰 술, 파슬리 1/4큰 술,오레가노 1/4큰 술, 월계수잎 1개

 

조리과정 : 
1. 프라이팬에 올리브 유 2 큰 술 넣고 팬을 달군다.
2. 양파 1/4개, 토마토 통조림 1개와 바질 1/4큰 술, 파슬리 1/4큰 술, 오레가노 1/4큰 술,월계수잎 1개를 넣고 약한 불에서 15분 정도 끓인다.


# 소스는 통조림 1개, 2인분을 기준으로 수치화한 레시피입니다.

 

* 전체 조리 과정 (1인분 기준)

1. 올리브유 2큰 술, 마늘 1개, 양파 1/4개, 새우 2마리, 오징어 3조각, 주꾸미 3마리, 홍합 살 3개, 조갯살 3개, 소금 1/3 큰 술, 백포도주 2큰 술을 넣고 강한 불에서 볶는다

2.토마토소스 반 컵, 면 삶은 물 반 컵, 바질 1/4 큰 술, 파슬리 1/4 큰 술, 페페론치노(이탈리아 고추) 1/4 큰 술, 토마토 4조각 그리고 면(80g)을 넣고 중간 불에서 3분간 조리한다 


3.마지막으로 올리브오일 1 큰 술을 넣어 향을 더해준다.

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원문 : http://blog.naver.com/donva/110181409697

서울 서대문구 <안젤로스 파스타>

■주방에 설치한 카메라로 지켜본 개략적인 조리 과정

☞불 위에 올려진 프라이팬에 올리브유를 넣는다. 

→마늘을 볶는다. 마늘이 볶아지면 곧이어 양파를 넣고 각종 해산물도 넣고 볶는다. 

→프라이팬에 불길이 1번 일어난 후 하얀 꽃소금을 뿌려준다. 

→투명한 백포도주를 넣어준다. 

→잠시 볶다가 토마토 소스가 들어간다. 

→면수(면 삶은 물) 1국자를 넣어준다. 

→완숙 과일 토마토 4조각을 넣어준다.

→바질, 파슬리, 이탈리아 고추(페페론치노)가 들어간다.

→위의 재료들이 가득찬 프라이팬에 스파게티 면을 넣고 함께 볶아준다. 

→처음에 넣었던 올리브유를 다시 한 번 넣어준다. 

면수

닭 육수를 쓴 것 같은 느낌이다. <손님>

고기 육수를 쓴 것 같다. 고기 맛도 나는 것 같고 오묘한 맛이다. <손님>

육수를 따로 내지 않고 아침에 면 삶았던 물(면수)을 육수 대신 사용하고 있다. 

면 삶은 물을 사용하는 것은 이탈리아 정통 방식이며 면수로 파스타 맛을 더 좋게 할 수 있다. 

단순히 면만 삶은 물인데 맛에 큰 차이를 낼 수 있을까?

Q. 면 삶은 물이 스파게티 맛에 영향을 미치는가?

A. 면수(면 삶은 물)를 사용하면 훨씬 맛있는 이유는 면을 삶아낸 물에 전분 성분이나 다른 맛있는 성분이 녹아 나오는데 그 맛있는 것들이 그대로 다시 소스나 음식에 침투 된다. 쌀뜨물로 된장찌개 끓이는 것과 같이 생각하면 된다. <홍신애 요리 연구가>

물의 양

정확한 물의 양을 파악하기 위해 200cc 맥주컵으로 수치화 해보면 총 9컵으로 약 1,800cc 분량의 양이다. 

물의 양을 정확히 따져야 하는 이유는 면수의 간을 맞추기 위해 들어가는 소금의 양 때문이다. 소금을 딱 1큰 술 넣고 팔팔 끓여준다. 물 1,800cc에 소금 1큰 술이면 면수의 간이 딱 맞다. 

면

면의 양

스파게티 1인분에 80g이다. 저울도 없고 80g에 대한 감도 없는 경우에는 10원 짜리 동전을 이용하면 된다. 동전 안을 가득 채울만큼 스파게티 면을 잡으면 그게 1인분의 양이다. 

면 삶기

팔팔 끓는 물에 면을 넣고 면이 쓰러지지 않게 손으로 면을 잡고 있는다. 면을 잡아주지 않으면 냄비 주변이 뜨거워져서 면이 타게 된다. 

6분 & 3분

면 삶는 시간은 6분이다.

스파게티 면은 제조사와 종류에 따라 조리 시간이 제각각이다. 이집에서 사용하는 면의 봉지에는 9분을 삶는 것으로 표기 되어 있는데 왜 6분만 삶는가?

봉지에 표기 되어있는 9분이란 시간은 총 요리 시간을 말하는 것이고 2차 조리시에 3분이 더 필요하므로 1차로 면을 삶을 때는 6분만 삶는다.

 

<제작진 실험>

6분 삶은 면 vs 9분 삶은 면

똑같은 조건으로 2개의 스파게티를 만드는데 한 쪽은 사장님 레시피대로 6분만 삶고 나머지 한 쪽은 스파게티 면 봉지에 적힌대로 9분을 삶는다. 

6분 삶은 스파게티가 더 쫄깃쫄깃하다. 9분 삶은 스파게티는 입안에서 뭉그러지는 느낌이다. <손님>

Q. 스파게티면을 봉지에 표시된 시간보다 짧게 삶아야 하는 이유는?

A. 스파게티를 잘라봤을 때 면 안에 바늘 끝처럼 가느다란 심지가 있으면 아주 잘 삶은 스파게티이다(6분). 이렇게 잘 삶아진 상태를 알덴테라고 하는데 이렇게 잘 삶아진 알덴테 스파게티를 이용해서 다시 한 번 올리브유로 볶는 조리를 해서 짧은 시간 가열해서 삶는 것이 맞는 방법이다(3분). <이보은 요리 연구가> 

물이 팔팔 끓으면 면을 넣고 강한 불에서 6분 간 삶아주면 된다. 1번에 면 삶기와 면수 만들기가 완료된다. 

소스

토마토 소스 쉽고 맛있게 만드는 방법

토마토 소스를 토마토 통조림을 이용해서 끓인다. 시중에서 쉽게 구할 수 있는 것으로 간단하지만 맛있는 소스를 위한 첫 번째 재료다. 토마토 통조림은 토마토를 살짝 데쳐 껍질만 벗겨 만든 것이다. 

프라이팬에 올리브 오일을 넣고 잘게 썬 양파를 볶는다. 적당히 볶은 다음 토마토 통조림 소스를 넣는다. 거기에 바질, 파슬리, 오레가노, 월계수잎 등  4가지의 향초를 넣어준다. 이 향초들이 가지는 특성들이 이탈리아 토마토소스의 풍미를 살려준다. 

※ 여기서 잠깐!

향신료의 사용에 있어서 약간 헷갈릴 수 있는 부분이 있어 짚고 넘어가겠습니다. 

통조림 토마토로 소스를 만들 때는 바질, 파슬리, 오레가노, 월계수잎이 들어가구요.(소스 만들 때 - 1차 첨가)

소스와 면수, 면으로 전체 조리를 할 때는 바질, 파슬리, 이탈리아 고추(페페론치노)가 들어갑니다.(전체 조리 할 때 - 2차 첨가)

바질과 파슬리는 소스 만들 때 1번, 전체 조리할 때 1번 해서 2번 사용됩니다.

소스 만들 때 통조림 토마토(1차)가 들어가고, 

전체 조리할 때 완숙 토마토(2차)가 들어가는 것과 비슷합니다. 토마토도 2번 사용되잖아요. 

위의 재료들을 넣고 소스가 알맞게 익을 때 까지 조려준다. 가장 약한 불에서 15분 내외로 끓이는 게 가장 좋다. 

토마토 통조림 1개를 이용해 만든 소스의 양은 200cc 맥주컵 1컵 분량이다. 이것은 2인분의 스파게티를 만들 수 있는 양이다. 맥주컵 1/2컵이 1인분 스파게티를 만드는 양이다. 

해산물

Q. 해산물은 어떻게 조리해야 하나? 

A. 해산물은 빨리 조리해서 단단하지 않게 만드는 게 가장 중요하다. 

먼저 마늘과 양파를 볶으며 프라이팬을 달구어준다. 그런 다음 새우를 넣고 오징어, 쭈꾸미, 홍합살, 조갯살 등 살이 단단한 해산물 부터 먼저 넣어준다. 

해산물을 볶으면서 꽃소금을 넣어준다. 꽃소금이 해산물 뿐만 아니라 소스의 맛을 일정하게 해준다. 

해산물이 살짝 익을 정도로만 조리하면 되는데 조리하는 중간에 백포도주(화이트 와인)를 넣어준다. 백포도주가 해산물의 잡냄새를 없애준다. 가정에서 만들 때 백포도주가 없으면 대신 소주를 넣어도 된다. 

미리 만들어 둔 면수(면 삶은 물)를 파스타 1인분에 1국자씩 넣어준다. 1국자의 양은 200cc 맥주컵으로 1/2컵, 100cc 정도가 된다. 

풍미를 더해줄 바질과 파슬리, 이탈리아 고추(페페론치노)를 넣고 토막낸 토마토를 넣어준다. 처음에 넣었던 토마토소스의 토마토는 조리 중에 많이 뭉개졌기 때문에 씹히는 식감이 없다. 그래서 나중에 완숙 토마토를 더 넣어줘서 씹는 식감을 좋게 해준다. 

마지막으로 면을 넣은 다음 올리브유를 넣어 향을 돋구어 준다. 프라이팬의 모든 재료들이 골고루 익으면 끝이다. 

웍(궁중 팬)

다른 집에서는 납작한 프라이팬으로 스파게티 조리를 하지만 이집에서는 웍을 사용하고 있다. 

<제작진 실험>

조리 기구만 달리한 채 레시피 부터 불 조절 까지 모두 동일한 조건에서 2개의 스파게티를 만들었다.

웍으로 조리한 스파게티가 더 부드러운 것 같다. <손님>

Q. 조리 도구에 따라 맛이 다른 이유는 무엇인가?

A. 웍 같은 경우에는 불이 닿는 표면적이 적은 대신에 수분을 조금 더 간직할 수 있기 때문에 조금 더 촉촉하게 요리가 된다. 때문에 먹을 때 조금 더 부드러울 수 있다. <홍신애 요리 연구가>

■ 전체 조리과정 정리

면수

맥주컵 9컵 분량의 물을 채운다. 

소금 1큰 술을 넣어준다. 

1인분 80g의 면 즉 10원 짜리 동전 크기만큼의 면을 쥐고 냄비에 타지 않게 삶는다.

강한 불에서 6분 정도 삶은 뒤에 면을 건져낸다. 

1인분 100cc의 면수 즉 맥주컵 1/2 분량의 면수를 준비해둔다. 

소스

양파 1/4개를 다져서 올리브유 2큰 술과 함께 볶아주고 토마토 통조림 1통을 부어준다. 

파슬리 1/4큰 술, 바질 1/4큰 술, 오레가노 1/4큰 술, 월계수잎 1개를 넣는다. 

포크로 통조림 토마토를 살살 으깨며 약한 불에서 15분 정도 익힌다. 

통조림 1통으로 2인분 분량의 소스를 만든다.(2인분 = 통조림 1통 = 맥주컵 1컵)

조리

웍을 강한 불로 가열한 후 올리브유 2큰 술에 마늘 1개, 양파 1/4개를 넣고 볶아준다. 

새우 2마리, 오징어 3조각, 쭈꾸미 3개, 홍합 살 3개, 조갯살 3개 등 해산물을 넣고 꽃소금 1/3큰 술로 간을 맞추고 백포도주 2큰 술로 해산물의 잡냄새를 잡으며 조리한다. 

준비해둔 소스 1/2컵과 면수 1/2컵을 넣어준다. 

풍미를 더해주기 위해 바질 1/4큰 술, 파슬리 1/4큰 술, 이탈리아 고추(페페로치노) 1/4큰 술 넣어준다. 

씹는 식감을 좋게 해줄 완숙 토마토 4조각을 넣어준다. 

삶은 면을 넣고 잘 저어준 다음 올리브유 1큰 술을 넣어 향을 돋구어 준다. 

토마토 스파게티 황금레시피

면수 

물 맥주컵 9컵(약 1,800cc), 소금 1큰 술

조리 과정

1. 물(1,800cc) 맥주컵 9컵, 소금 1큰 술은 넣고 강한 불에서 끓인다. 

2. 물이 끓으면 면(80g)을 넣고 6분 간 삶는다. 

소스(2인분)

올리브유 2큰 술, 양파 1/4개, 토마토 통조림 1개, 바질 1/4큰 술, 파슬리 1/4큰 술, 오레가노 1/4큰 술, 월계수잎 1개

조리과정

1. 프라이팬에 올리브유 2큰 술 넣고 팬을 달군다.

2. 양파 1/4개, 토마토 통조림 1개와 바질 1/4큰 술, 파슬리 1/4큰 술, 오레가노 1/4큰 술, 월계수잎 1개를 넣고 약한 불에서 15분 정도 끓인다. 

전체 조리과정 (1인분 기준)

1. 올리브유 2큰 술, 마늘 1개, 양파 1/4개, 새우 2마리, 오징어 3조각, 쭈꾸미 3마리, 홍합 살 3개, 조갯살 3개, 소금 1/3큰 술, 백포도주 2큰 술을 넣고 강한 불에서 볶는다.

2. 토마토 소스 1/2컵, 면 삶은 물 1/2컵, 바질 1/4큰 술, 파슬리 1/4큰 술, 페페론치노(이탈리아 고추) 1/4큰 술, 토마토 4조각 그리고 면(80g)을 넣고 중간 불에서 3분간 조리한다. 

3. 마지막으로 올리브오일 1큰 술을 넣어 향을 더해준다.