황금 레시피 [콩나물 해장국]

생생정보통 황금레시피

※ 1인분 기준의 레시피입니다.
※ 어른용 숟가락으로 수치화한 레시피입니다

 

※ 콩나물 해장국(4인분)

 재료 : 물, 콩나물 4줌(800g)

1. 끓는 물에 콩나물을 넣고 3분간 강한 불에서 데친다

2. 콩나물을 건져서 찬물에 담가둔다, 이때 소주 2큰 술을 넣는다

 ※ 육수

 재료 : 콩나물 데친 물 12컵, 바지락 40개, 북어 대가리 1개, 
           무 1/3개, 파 뿌리 5개, 마늘 10개, 고추씨 5큰 술, 다시마 1장

1. 콩나물 끓인 물에 바지락, 북어 대가리, 무, 파 뿌리, 주머니에 마늘과 
     고추씨를 넣고 강한 불에서 한소끔 끓인다

2. 끓어오르면 중간 불로 40분간 우려낸다

3. 다시마를 넣고 10분간 더 우려낸다

4. 끓인 육수(6컵)에 사골 육수(2컵)를 혼합해 준다

(※ 전체 육수에 사골 육수의 비율은 약 30% 정도입니다)

※ 콩나물 해장국(1인분)

1. 콩나물 1줌, 육수 2컵(400CC), 김치 1/2큰 술, 새우젓 1/3큰 술,
    청양고추 1/2큰 술을 넣고 강한 불에서 끓인다

2. 끓어오르기 시작하면 파 약간, 김 가루 약간, 달걀 1개를 넣으면 완성

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원문 : http://blog.naver.com/donva/110183495341

인천 연수구 <원조 콩나물 해장국>

■주방에 설치한 카메라로 지켜본 개략적인 조리 과정

뚝배기 한가득 콩나물을 넣고 그 위에 육수를 부어준다.

미리 다져놓은 김치를 조금 올려주고 새우젓과 청양고추를 넣는다. 

파와 김가루를 넣고 달걀을 깨 해장국 위로 살짝 둘러준다. 

콩나물

처음 먹을 때는 시원하다고 느껴지고 콩나물의 살아있는 아삭함이 좋다. <손님>

콩나물에서 구수한 맛이 난다. 뭔가가 다르다. <손님>

이집에서 사용하는 콩나물은 특별한 콩나물이 아니라 시중에서 쉽게 살수 있는 일반적인 콩나물이다. 

콩나물 양

손으로 콩나물을 한 줌 쥐어서 4번 정도 넣는다. 이것을 저울에 재보면 4인분에 필요한 4줌의 콩나물은 800g의 정도의 양이다. 

데치기

통의 물이 끓을 때 까지 기다린 다음 끓는 물에 콩나물을 넣는다. 

 

콩나물은 빨리 끓여서 빨리 건지는 것이 생명이다. 

왜 콩나물을 끓는 물에 넣는가?

<제작진 실험>

찬물에 삶은 콩나물  vs 뜨거운 물에 데친 콩나물

한쪽 콩나물은 무침을 할 때처럼 처음부터 찬물에 넣고 끓이고 한쪽은 이집 레시피처럼 끓는 물에 콩나물을 넣었다. 다른 조리 방법은 모두 똑같이 조리한 뒤 오직 콩나물의 조리 방법만 달리했다.   

뜨거운 물에 데친 콩나물은 아삭한 식감이 있고 처음부터 찬물에 삶은 콩나물 질긴 식감이다. <손님>

뜨거운 물에 데친 콩나물 해장국 맛이 더 개운하다. <손님>

<Q&A>

Q. 콩나물을 넣는 순서에 따라 맛의 차이가 생기는 이유는 무엇일까?

A. 콩나물을 찬물에서 삶게 되면 오래 삶아지다 보니까 콩나물 육질이 질겨지고 맛이 없다. 그래서 국물도 텁텁하고 누린내도 난다. 그런데 물을 끓인 다음 뜨거운 물에 콩나물을 삷게 되면 콩나물 육질이 아삭아삭하게 살아 있고 국물도 시원해진다. <윤희숙 요리연구가> 

끓는 물에 콩나물은 넣고 끓여 줄 때 첫번 째 포인트는 뚜껑을 열고 데치는 것이다. 

뚜껑을 열고 데치는 것은 일명 고수들의 비법으로 황금레시피 비빔밥 편에서도 콩나물을 삶을 때 뚜껑을 열고 데쳐 비린내를 없앴었다.

팔팔 끓는 물에 콩나물을 얼마나 데쳐야 익는 걸까?

콩나물을 끓는 물에 넣고 3분 정도 지나면 콩나물이 투명해지면서 맑은 색깔이 난다. 물에 막 넣었을 때와 비교해보면 쉽게 익은 정도를 알 수 있다. 

콩나물 색이 투명하게 변하면서 적당하게 익으면 건젼 낸 뒤에 최대한 빨리 찬물에 씻어 주는 것이 두번째 포인트이다. 

헹구기

흐르는 물에 헹궈주고 (1번째) 다시 찬물에 푹 담근 다음 한 번 더 씻어준다 (2번째). 그런 다음 다시 한 번 찬물에 담근다 (3번째). 

소주

찬물에 헹구고, 씻고, 다시 찬물에 담궈둔 콩나물에 소주 2큰 술을 넣어준다. 

콩나물을 데친 후에 소주를 넣는다는 것은 금시초문, 인터넷에서도 콩나물에 소주를 넣는다는 정보를 찾을 수 없었다. 사장님만의 비법이다. 

소주를 넣으면 콩나물의 식감이 좋아지고 아삭아삭한 맛이 더 난다. 

<제작진 실험>

찬물에 담가 둔 콩나물 vs 찬물에 소주를 넣고 담가 둔 콩나물

똑같은 온도의 찬물에 한쪽에만 소주를 넣고 약 20분 간 담가뒀다. 정확한 실험을 위해 다른 과정들은 2개의 콩나물 해장국 모두 똑같이 진행했다. 

찬물에 담가 둔 콩나물은 물렁물렁하고 소주를 넣고 담가 둔 콩나물은 아삭아삭하다. <손님>

콩나물을 1개씩 뽑아 비교를 해보면 소주를 넣은 콩나물이 훨씬 탄력있어 보인다. 

<Q&A>

Q. 소주를 넣은 콩나물이 더 탄력있는 이유는?

A. 찬물에다가 소주를 넣게 되면 소주 속에 들어 있는 알코올 성분 때문에 열이 휘발되어 빨리 날아가게 된다. 그리고 더 중요한 건 소주 속에 들어있는 아스파라긴산이 콩나물에도 들어 있어 같이 혼합이 되면 콩나물이 더 탱탱하고 신선하게 된다. <윤희숙 요리연구가>

육수

육수는 일반 물이 아니다. 콩나물을 데친 물이다. 콩나물 데친 물로 육수를 만든다. 

콩나물 데친 물의 양

콩나물 데친 물 1국자가 1인분의 양이다. 1국자는 200cc 맥주컵 3개 분량이다. 따라서 1인분 1국자는 600cc의 양이 된다. 

4인분 기준으로 4국자 총 2,400cc의 콩나물 데친 물이 필요하다. 

콩나물 데친물 12컵, 2,400cc의 물을 냄비에 부은 다음 바지락과 북어 대가리, 무, 파뿌리를 차례대로 넣어준다. 

육수 주머니에 마늘 10쪽 정도와 고추씨 5큰 술 정도를 넣고 다른 재료와 함께 끓여준다. 

육수가 한소끔 끓어 오르면 그 때 다시마를 넣고 약 10분 동안 더 우려내준다. 

총 1시간 정도 우려낸 재료를 체에 걸러 깨끗한 육수만 남기면 끝이다. 

이렇게 끓인 육수가 200cc 맥주컵으로 6컵, 1,200cc 정도가 된다. (콩나물 데친물 12컵, 2,400cc => 육수 6컵, 1,200cc)

사골 육수

완성된 육수에 사골 육수를 섞어준다. 

콩나물 육수에 사골 육수를 넣으면 비율이 맞아서 맛있다. 

<Q&A>

Q. 사골 육수가 콩나물 해장국과 궁합이 잘 맞을까?

A. 콩나물은 비타민과 무기질이 굉장히 풍부하다. 반면 단백질이라든지 지방이 좀 부족하다. 이것을 보충해 줄 수 있는 것이 사골이다. 두 개가 만나면 굉장히 좋은 영양소 궁합이라고 볼 수 있다. <신효섭 요리 전문가>

※사골 육수 맛있게 내는 방법은 떡국편 참고!!!

사골 육수를 얼마만큼 넣어야 할까?

기존 육수의 30% 정도 분량으로 사골 육수를 넣으면 해장국으로는 최적의 맛이 나는 비율이다. 기본 육수 6컵, 1,200cc의 양에 들어갈 사골 육수의 양은 2컵, 400cc 정도를 넣어주면 된다.

4인분 기준했을 때 기본 육수 6컵, 1,200cc에 사골 육수 2컵, 400cc를 더해 혼합 육수 1,600cc의 양이 필요하다. 즉 1인분에 2컵, 400cc의 육수가 필요하다.  

새우젓

육수와 콩나물이 준비 되면 뚝배기에 끓인다. 먼저 뚝배기에 데친 콩나물을 한가득 넣어준다. 그 위에 육수를 붓고 잘게 썬 김치와 새우젓을 넣어준다.

그 동안 다른 황금레시피에서 보여줬던 담백하고 시원한 맛의 비밀은 소금이었는데 콩나물 해장국에는 소금보다 새우젓이 더 잘 어울린다. 

소금보다 새우젓을 넣는 게 더 깊은 맛이 난다. 

<제작진 실험>

소금을 넣고 끓인 콩나물 해장국 vs 새우젓을 넣고 끓인 콩나물 해장국

새우젓을 넣고 끓인 콩나물 해장국의 맛이 더 진하다. <손님>

새우젓을 넣고 끓인 콩나물 해장국의 맛이 더 시원하다. <손님>

<Q&A>

Q. 콩나물 해장국에 소금이 아닌 새우젓을 쓰는 이유는?

A. 해장국 간을 할 때는 소금으로도 가능하지만 새우젓으로 하게 되면 새우젓에 들어 있는 아미노산으로 인해서 국물이 더 구수하고 감칠맛이 난다.  <윤희숙 요리연구가>

새우젓을 넣고 송송 썬 고추와 파, 김가루를 고명처럼 올린 뒤 달걀을 깨트려서 넣어주면 시원한 콩나물 해장국이 완성된다. 

■ 전체 조리과정 정리

콩나물

콩나물은 4인분 기준했을 때 4줌, 약 800g 정도가 필요하다. 

끓는 물에 콩나물을 넣고 약 3분 간 데친 다음 콩나물 몸통이 투명해지면 건져낸다. 

최대한 빨리 흐르는 물에 차갑게 식혀주고 다시 찬물에 담가 헹군 뒤 소주 2큰술을 넣어 아삭함을 살려준다. 

육수(4인분)

콩나물 데친 물 12컵, 2,400cc를 냄비에 붓고 바지락 40개, 북어 대가리 1개, 무 1/3개, 파 뿌리 5개를 넣어준다. 또 마늘 10개와 고추씨 5큰 술을 따로 넣은 육수 주머니도 같이 넣고 강한 불로 육수를 팔팔 끓인다. 

강한 불로 끓이다가 육수가 끓어 오르면 중간 불로 바꾼 뒤 40분 간 더 끓여준다. 마지막으로 육수에 다시마 1장을 넣고 10분 정도 더 우려낸다. 

재료를 체에 걸러 내면 맥주컵 6컵, 1,200cc 정도의 기본 육수가 완성된다. 

최종 육수를 만들기 위해 기본 육수에 3:1 비율로 사골 육수를 더해준다. 사골 육수 맥주컵 2컵, 400cc 정도이다. 합쳐진 혼합 육수는 8컵, 1,600cc 정도가 된다. 

1인분 콩나물 해장국 

뚝배기에 콩나물 1줌을 넣고 육수 2컵, 400cc를 부어주고 김치 1/2큰 술, 새우젓 1/3큰 술, 청양 고추 1/2큰 술을 넣고 끓여준다. 

취향에 따라 파, 김가루, 달걀을 첨가해 마져 끓이면 콩나물 해장국이 완성된다. 

콩나물 해장국 황금레시피

콩나물 재료(4인분 기준)

물, 콩나물 4줌(800g)

1. 끓는 물에 콩나물 4줌을 넣고 3분간 강한 불에서 데친다. 

2. 콩나물을 건져서 찬물에 담가둔다. 이때 소주 2큰 술을 넣는다. 

육수 재료

콩나물 데친 물 12컵, 바지락 40개, 북어 대가리 1개, 무 1/3개, 파 뿌리 5개, 마늘 10개, 고추씨 5큰 술, 다시마 1장

육수 조리과정

1. 콩나물을 끓인 물에 바지락, 북어 대가리, 무, 파 뿌리, 주머니에 마늘과 고추씨를 넣고 강한 불에서 한소끔 끓인다. 

2. 끓어 오르면 중간 불로 40분간 우려낸다. 

3. 다시마를 넣고 10분 간 더 우려낸다. 

4. 끓인 육수(6컵)에 사골 육수(2컵)을 혼합해 준다. 

콩나물 해장국(1인분)

1. 콩나물 1줌, 육수 2컵(40cc), 김치 1/2큰 술, 새우젓 1/3큰 술, 청양고추 1/2큰 술을 넣고 강한 불에서 끓인다. 

2. 끓어오르기 시작하면 파 약간, 김가루 약간, 달걀 1개를 넣으면 완성