생생정보통 황금레시피
※ 어른용 숟가락으로 수치화한 레시피입니다.
1) 고사리
* 재료: 고사리 1줌, 식용유 반 술, 조선간장 한 술, 다진 마늘 반 술, 참기름 반 술
* 조리 방법 및 순서
➀ 마른 고사리를 한나절 불린 후, 5분 정도 삶고 찬물로 헹군다.
➁ 다시 한 번 찬물에 고사리를 3시간 정도 둔다.
※ 고사리 특유의 쓴 맛을 제거하는 데 도움이 된다.
➂ 먹기 좋은 크기로 손질해서 팬에 식용유 반 술을 두르고 조선간장 한 술, 다진 마늘 반 술, 참기름 반 술과 함께 중간 불에서 천천히 볶는다.
2) 콩나물
* 재료: 콩나물 1봉, 소금 반 술, 참기름 반 술
* 조리 방법 및 순서
➀ 콩나물을 찬물에 넣고 처음부터 뚜껑을 열고 한소끔 삶는다.
※ 무침 요리를 할 때는 처음부터 뚜껑을 열고 삶으면 콩나물의 비린내가 증발되고 아삭한 맛을 살릴 수 있다.
➁ 다 삶은 콩나물은 찬물에 헹군 다음, 20분 정도 담가 둔다.
➂ 소금 반 술과 참기름 반 술을 넣고 무친다.
3) 애호박
* 재료: 애호박 1개, 식용유 반 술, 소금 반 술
* 조리 방법 및 순서
➀ 애호박을 반달 모양으로 썰어서 준비한다.
➁ 팬에 식용유 반 술을 두르고 약한 불에서 볶는다.
➂ 애호박의 색이 짙어질 때쯤, 소금 반 술을 넣고 볶는다.
※ 비빔밥용 식감이 살아있는 애호박을 위해서 미리 소금에 절이지 않고 볶으면서 약간의 소금을 넣어줌으로써 애호박 자체에서 나오는 물로 볶아야 제 맛을 느낄 수 있다.
4) 시금치
* 재료: 시금치 1/2단, 소금 반 술, 참기름 반 술
* 조리 방법 및 순서
➀ 끓는 물에 소금 한 술을 넣고 시금치의 심이 부드러워질 정도로만 2~30초 데친다.
➁ 데친 시금치를 차가운 물에 헹군 다음 물기를 뺀다.
➂ 소금 반 술과 참기름 반 술을 넣고 시금치와 함께 무친다.
5) 무생채
* 재료: 무 1/2개, 소금 한 술, 설탕 반 술, 고춧가루 네 술
* 조리 방법 및 순서
➀ 채를 썬 무는 소금 한 술을 넣고 20분 동안 절여 무의 숨을 죽인다.
➁ 고운 고춧가루 네 술과 설탕 반 술을 넣고 무친다.
6) 애느타리버섯
* 재료: 애느타리버섯 1봉, 소금 반 술, 참기름 반 술, 다진 마늘 반 술, 식용유 반 술
* 조리 방법 및 순서
➀ 애느타리버섯의 밑동을 자르고 잘게 찢어서 끓는 물에 40초 정도 데친다.
➁ 찬물에 헹군 뒤 물기를 빼고, 소금 반 술, 다진 마늘 한 술, 참기름 반 술을 넣고 무친다.
➂ 팬에 기름 반 술을 두르고 중간 불에서 약 2분간 조리한다.
원문 : http://blog.naver.com/donva/110177918801
서울 광진구 <함포비빔밥>
비빔밥 재료 6가지 나물별 조리법
나물은 불을 너무 세게 하면 타버리고 약하게 하면 물이 생긴다. 삶는 시간을 못 맞추면 흐물흐물 해진다.
1. 고사리
6개의 나물들 중 유일하게 간장으로 간을 하는 고사리
불리기(첫번 째)
말린 고사리 한 줌을 물에 넣고 불린다. 한나절 이상은 불려야 한다. 오래된 고사리일수록 물을 먹는 시간이 오래 걸리기 때문에 오래 불려줘야 삶았을 때 부드럽고 볶았을 때도 식감이 좋다.
삶기
한나절 이상 불린 고사리는 부드러운 식감을 더하고 고사리 자체의 독성을 제거하기 위해 냄비에 넣고 5분 동안 삶은 다음 찬물에서 깨끗히 헹구어준다.
불리기(두번 째)
삶고 헹군 고사리는 건져서 물기를 빼지않고 물에 그대로 담궈둔다. 고사리 특유의 쓴맛을 제거하고 더 통통하고 맛있는 식감을 위해 그대로 물에 담궈둔 채 불린다.
볶기
찬물에 3시간 정도 넣어두어 쓴맛까지 제거된 고사리는 먹기 좋게 손질해서 먹기 좋은 크기로 썰어서 팬에 넣고 식용유 1큰 술과 국간장(조선간장) 1큰 술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1/2큰 술을 넣고 볶아준다.
국간장(조선간장)
국간장(조선간장)을 넣어서 고사리의 간을 맞추고 고사리 특유의 풍미를 더해주기 위해서 국간장으로 간을 한다. 진간장은 특유의 맛과 향이 강해서 나물 본연의 맛을 살리기 어렵지만 국간장(조선간장)은 식물성인 콩으로 만들어서 나물 향이 훨씬 깊어진다.
불조절(볶을 때)
고사리에 식용유 1큰 술과 국간장(조선간장) 1큰 술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1/2큰 술을 넣고 볶을 때는 중간 불에서 천천히 볶아준다.
2. 콩나물
간단해 보이는 콩나물 요리가 알고보면 은근히 어렵다. 조리법은 물론 맛내기도 어려운 콩나물 조리법.
뚜껑 열고 삶기
한 봉지 분량의 콩나물을 냄비에 넣고 한소끔 삶는다. 이 때 포인트는 바로 뚜껑을 덮지 않는 것이다.
<제작진 실험>
콩나물을 삶을 때 뚜껑을 닫는 것과 여는 것의 차이점
뚜껑을 제외한 모든 조리과정을 동일하게 한 뒤 실험
뚜껑을 열고 삶은 콩나물이 더 맛있다. 부드럽다. 비린내도 나지 않는다. <손님 1>
뚜껑을 열고 삶은 콩나물이 더 맛있다. 간도 더 잘 맞고 식감이 아삭아삭하다. <손님 2>
한 가닥씩 놓고 보았을 때도 뚜껑을 열고 삶은 콩나물이 더 통통하다.
☎ 콩나물을 삶을 때는 뚜껑을 열고 삶아야 맛있다. 콩나물 볶음을 할 경우에는 뚜껑을 닫고 삶고, 콩나물 나물로 무침을 할 경우에는 뚜껑 을 열고 콩나물의 비린 맛을 증발시킨 다음에 나물로 무치는 것이 아삭아삭한 맛을 낼 수 있다. <이보은 요리연구가>
뚜껑을 열고 한소끔 끓인 콩나물은 차가운 물에 헹군 다음 물기를 뺀다.
삶고 물에 헹구어 물기까지 다 뺀 콩나물을 바로 무치지 않고 다시 물에 담궈둔다. 콩나물을 20분 정도 찬물에 담가 두어야 콩나물이 더 아삭하게 살아나서 맛있다.
20분 동안 수분을 머금었던 콩나물을 체에 받쳐 물기를 빼준 뒤 소금과 참기름을 넣고 간이 배게 잘 무쳐준다.
3. 애호박
씹는 식감까지 살아있는 애호박 볶음
애호박을 썰어서 기름을 두른 팬에 그대로 넣고는 볶는다.
소금
몇 번을 뒤젂거리면 색이 진해지는데 이때 볶고있던 호박에 소금을 넣어준다.
Q. 보통은 미리 소금에 절인 애호박으로 조리를 하는데 왜 미리 소금에 절이지 않고 볶을 때 소금을 넣는가?
A. 애호박을 볶을 때 소금을 넣어야 애호박의 모양이 손상되지 않고 아삭한 식감을 더 살릴 수 있다.
Q. 볶을 때 소금을 넣었을 뿐인데 맛에는 어떤 차이가 있나?
A. 애호박을 볶을 때는 소금에 절이지 않고 그냥 볶다가 애호박 자체에서 나오는 수분으로 소금 간을 해서 볶으면 훨씬 아삭아삭 하고 맛 있는 애호박 볶음의 맛을 즐길 수 있다. <이보은 요리연구가>
4. 시금치
푸릇한 색을 유지하면서 맛있게 만들기
물이 끓어 오르면 소금 1큰 술을 넣는다. 시금치의 색깔을 더 선명하게 해주기 위해 소금을 넣는다.
시금치는 빨리 익는 잎채소이기 때문에 심이 부드러워질 정도로만 아주 살짝 20~30초 정도만 데쳐준다.
데쳐진 시금치는 차가운 물로 헹구고 물기를 빼서 썰어준 다음 그릇에 시금치, 소금 1/2큰 술, 참기름 1/2큰 술을 넣고 조물조물 무쳐준다.
5. 무생채
간단한 것 같으면서도 2% 부족했던 새콤달콤함 무생채
소금
칼이나 강판으로 무채를 썬 다음 무채에 소금을 약간(1큰 술) 뿌려 절여준다. 무채에 소금을 뿌려 절여주어야 간이 배고 숨도 죽어서 나중에 무쳤을 때 부드럽게 된다.
설탕
20분 간 소금에 절여 숨을 죽인 무채에 무 1/2개(반 개) 기준으로 고춧가루 4큰 술을 넣고 설탕을 조금(1/2큰 술) 넣는다. 무에 있을지 모를 씁쓸한 맛을 중화시키기 위해서 설탕을 조금 넣어준다.
Q. 무생채에 들어가는 설탕이 맛에 어떤 영향을 주는 걸까?
A. 무생채를 만들 때 설탕을 조금 넣으면 무 속의 매운맛을 잡아주면서 약간의 은은한 단맛이 가미되어서 더 맛깔스러운 무생채를 만들 수 있다. <오은경 요리연구가>
이렇게 준비된 무채와 양념을 골고루 무쳐주면 새콤달콤해서 그냥 먹어도 맛있는 무생채가 완성된다.
6. 애느타리버섯
버섯을 깨끗하게 씻어 밑동을 제거한 다음 먹기 좋은 크기로 손으로 찢어 준비한다.
잘게 찢은 버섯을 끓는 물에 넣고 40초 정도 익혀주듯이 데쳐준다.
익히듯 데친 버섯은 버섯의 꼬들한 맛을 살려주기 위해 찬물에 헹구어준다.
물기를 뺀 버섯은 소금 1/2큰 술과 다진 마늘 1/2큰 술, 참기름 1/2큰 술을 넣고 손으로 조물조물 무쳐준 다음, 기름을 두른 팬에 꼬들꼬들해질 정도로 약 2분 정도 볶는다.
이렇게 조리해주면 씹을 때 입안에 버섯향이 가득하고 식감이 살아있는 애느타리버섯이 완성된다.
비빔밥 황금레시피
고사리
고사리 1줌, 식용유 1큰 술, 국간장(조선간장) 1큰 술, 다진 마늘 1/2큰 술, 참기름 1/2큰 술
1. 마른 고사리를 한나절 불린 후 5분 정도 삶고 찬물로 헹군다.
2. 다시 한 번 찬물에 불린다.
3. 팬에 식용유를 두른 뒤 국간장(조선간장), 참기름, 다진 마늘을 넣고 중간 불에서 볶는다.
콩나물
콩나물 1봉지, 소금 1/2큰 술, 참기름 1큰 술
1. 콩나물을 찬물에 넣고 처음부터 뚜껑을 열고 삶는다.
2. 다 삶은 콩나물은 찬물에 20분 정도 담가 둔다.
3. 소금과 참기름을 넣고 무친다.
애호박
애호박 1개, 식용유 1/2큰 술, 소금 1/2큰 술
1. 반달 모양으로 썰어 약한 불로 볶으면서 소금을 넣는다.
시금치
시금치 1/2단, 소금 1큰 술(데칠 때) & 1/2큰 술(무칠 때), 참기름 1/2큰 술
1. 끓는 물에 소금을 1큰 술 넣고 시금치를 살짝 데친 다음 무친다.
무생채
무 1/2개, 소금 1큰 술, 설탕 1/2큰 술, 고춧가루 4큰 술
1. 채를 썬 무는 소금에 20분 간 절인 다음 고춧가루로 무친다.
애느타리버섯
애느타리버섯 1봉지, 소금 1/2큰 술, 참기름 1/2큰 술, 다진 마늘 1/2큰 술 , 식용유 1/2큰 술
1. 버섯을 잘게 찢어 끓는 물에 살짝 데친다.
2. 찬물에 헹군 뒤 미리 간을 한다.
3. 중간 불에서 조리한다.
