황금 레시피 [김치찌개]

생생정보통 황금레시피

※ 1인분 기준의 레시피입니다

 

* 주재료: 고기 한 줌(100g). 볶은 김치 한 줌. 두부 1/5모. 고춧가루 1/5 큰 술. 막걸리 식초 반 큰 술. 소금 1/4 큰 술. 대파 약간

* 육수 재료 (4인 기준) : 물 12컵. 무 1/4토막. 다시마 1장. 황태 대가리 1개. 말린 파 뿌리 한 줌.

※ 만든 육수는 맥주컵으로 400CC가 1인분입니다

 

* 조리 방법

1. 맥주컵 12컵 분량(총 2,400CC)의 물과 무 1/4토막, 다시마 1장, 황태 대가리 1개,  말린 파 뿌리 한 줌을 넣고 끓이다 다시마를 건져낸다. 중불로 30분간 더 끓여서 육수를 낸다. (육수는 맥주컵 400CC 분량을 1인분으로 사용한다)

2. 돼지비계 한 줌을 넣고 기름을 뺀 뒤 김치 반포기 네 줌을 넣고 설탕 한 큰 술을 넣어준 뒤 중간 불에서 볶아준다.

3. 뚝배기에 미리 볶은 김치를 넣고 돼지고기와 두부, 소금 약간 넣고 강한 불에서 끓인다.

4. 한소끔 끓어오르면 파와 고춧가루를 넣고 중간 불로 낮춰 끓인다.

5. 불을 끄고 막걸리 식초 반 큰 술을 넣어준다.

※막걸리 식초 대신 식초로도 같은 효과를 낼 수 있습니다.

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원문 : http://blog.naver.com/donva/110178767517

서울 성동구 <싱싱불고기>

■주방에 설치한 카메라로 지켜본 개략적인 조리 과정

뚝배기에 김치를 넣는다 

두부를 넣는다

돼지고기를 넣는다 

육수를 붓는다 

소금을 넣고 한소끔 끓인다

파를 넣고 고춧가루를 넣는다 

막걸리 식초를 1/2큰 술 넣는다. 

10분이면 맛있는 김치찌개가 완성되어 손님상에 나간다. 

돼지 비계 기름

돼지비계를 썰어 센불에 살짝 볶아 돼지기름을 만든다. 기름을 뺀 돼지비계는 버린다.

돼지비계를 이용해서 돼지기름을 만들어 쓰면 맛도 있고 고소한 맛도 더 난다. 

볶은 김치

묵은 김치로 김치찌개를 끓이지 않는다. 생김치를 냉장고에서 2주 정도 숙성을 시켜 사용하고 있다. 그래도 맛있다. 

생김치로 묵은 김치 김치찌개 맛을 내는 비법은 김치찌개를 끓이기 전에 김치를 송송 썰어서 미리 만들어둔 돼지기름에 볶는 것이다. 김치를 돼지기름에 볶으면 조리 시간도 절약되고 고소한 맛이 많이 나기 때문에 김치를 볶아서 사용하고 있다. 

<제작진 실험>

생김치로끓인 김치찌개와 볶은 김치로 끓인 김치찌개는 맛이 다를까?

볶은 김치로 끓인 김치찌개 vs 생김치로 끓인 김치찌개

생김치로 끓인 김치찌개에서는 묵은 김치의 깊은 맛이 나지 않는다. 미리 1번 볶은 김치로 끓인 김치찌개에서는 약간 숙성된 맛이 난다. 

Q&A

Q. 김치를 볶는 것이 김치찌개 맛에 어떤 영향을 미칠까? 

    1번 볶았을 뿐인데 냉장고에서 2주 밖에 숙성시키지 않은 김치가 묵은 김치 맛을 내는걸까?

A. 김치를 볶은 다음에 끓이게 되면 김치 안에 있는 세포나 막들이 깨지면서 바깥쪽으로 나오게 된다. 그래서 사람들이 묵은 김치 같은 맛      을 느끼게 되는 것이다. 김치를 볶아서 국물에 넣고 끓이면 국물맛이 훨씬 깊어지고 감칠맛도 나서 맛있게 된다. 볶은 김치가 감칠맛을      배가시켜 주는 것이다. <황광해 맛 칼럼니스트>

설탕

김치를 볶을 때 김치의 신맛을 없애주기 위해 설탕을 넣어준다. 신맛 잡아줄 설탕을 넣고 숨이 죽을 때까지 김치를 볶아준다.

생고기

뚝배기에 볶은 김치와 두부, 생고기를 함께 넣고 육수를 부어준다. 고기를 볶지 않고 생고기 채로 넣고 끓인다. 

고기를 볶아서 사용하는 것보다 생고기 채로 넣어서 끓여야 더 맛있다. 

<제작진 실험>

고기를 볶아서 넣는 것보다 생고기로 넣어야 더 맛있나?

생고기로 끓인 김치찌개 vs 볶은 고기로 끓인 김치찌개

생고기로 끓인 김치찌개는 담백한 맛이 나는데 볶은 고기로 끓인 김치찌개는 돼지고기 맛이 조금 떨어진다. 싱거운 맛이다. <손님1>

생고기로 끓인 김치찌개는 육즙을 느낄 수 있고 고기 맛도 나는데 볶은 고기로 끓인 김치찌개는 고기 맛이 잘 느껴지지 않는다. 심심한 맛이다. <손님2>

Q&A

Q. 볶은 고기와 생고기를 사용했을 때 김치찌개 맛의 차이가 생기는 이유는?

A. 김치찌개에 고기를 볶아서 넣게 되면 볶을 때 삼투압 작용에 의해서 지방과 육즙이 빠져서 고기가 질기고 맛이 없게 된다. 그에 반해 생      고기를 그대로 넣고 끓일 경우에는 고기 표면의 단백질이 응고가 되기 때문에 고기의 육즙도 살아 있고 지방도 고기 속에 머물러 있어        고소하고 연한 맛을 낼 수 있다. <윤희숙 요리연구가>

육수

생수의 양

1인분에 1국자 씩 사용되는데 1국자의 물 양을 200cc 맥주컵으로 수치화해 보면 1국자는 200cc 맥주컵 3개 분량이 된다. 즉 1인분용 1국자는 600cc 양이 된다.

1인분 = 1국자 = 200cc 맥주컵 3개 = 600cc

4인분 기준 물의 양은 2,400cc, 맥주컵 12개 분량이 된다. 

무, 다시마, 황태 대가리, 말린 파뿌리를 넣고 육수를 끓여준다.

생 파뿌리보다 말린 파뿌리가 국물 맛을 더 우러나게 해주기 때문에 말린 파뿌리를 사용하고 있다.

한소끔 끓이다가 다시마는 건져낸다. 다시마를 계속 끓이게 되면 텁텁한 맛이 난다. 시원한 맛을 위해서는 어느 정도 끓으면 다시마를 빼줘야 한다. 

육수의 양

4인분 기준으로 맥주컵 12개 분량의 생수를 중간 불에서 30분 정도 끓이면 → 200cc 맥주컵 8개 분량의 육수가 나온다. 

4인분 육수

생수 2,400cc(맥주컵 12개) → 육수 1,600cc(맥주컵 8개)로 줄어든다. (3 : 2)

1인분 육수

생수 600cc(맥주컵 3개)  → 육수 400cc(맥주컵 2개)로 줄어든다.  (3 : 2)

불 조절

강한 불에 한소끔 끓이다가 중간 불로 3분 정도 더 끓여서 불을 끄고 손님상에 나간다. 

막걸리 식초

불을 끄고 손님상에 나가기 전에 막걸리 식초 1/2큰 술을 넣는다. 

조미료 대신 깊은 맛을 내기 위해 막걸리 식초를 사용하고 있다. 

Q&A

Q. 막걸리 식초가 김치찌개의 맛에 어떤 영향을 미칠까?

A. 김치찌개에 막걸리 식초를 넣으면 묵은 김치의 유산균과 식초의 초산균 등 같은 젖산 발효를 한 균들끼리 어우러져 감칠맛을 증폭시켜      주고 묵은 김치의 맛도 더 강화가 되며 다른 식재료들에도 묵은 김치의 맛을 전해준다. <황광해 맛 칼럼니스트> 

☞ [식초] 막걸리 식초 만들기 (엄지의 제왕 20130806)

위의 과정들을 거쳐 김치찌개를 끓이면 2주 냉장 숙성시킨 생김치가 묵은 김치 못지 않은 맛을 내는 김치찌개가 완성된다. 

■ 전체 조리과정 정리

육수

4인 분량의 육수

물 2,400cc (200cc 맥주컵 12개), 무 1/4 토막, 황태 대가리 1개, 다시마 1장, 말린 파뿌리 1줌

강한 불로 팔팔 끓이다가 육수가 끓어 오르면 다시마를 빼준다. 

중간 불로 낮춰 30분 동안 끓여준다. 

30분 동안 끓인 육수를 체에 걸러 맑은 육수로 만든다. 

김치 볶기

돼지고기의 비계만 따로 떼어내어 강한 불로 팬에 볶아 돼지기름을 만든다.

이 돼지기름에 송송 썬 김치(4줌)와 설탕 약간을 넣어 숨이 죽을 때 까지 중간 불에서 볶아준다. 

뚝배기 1인분 조리

1인 분량의 김치찌개

뚝배기에 볶은 김치 1줌, 두부 1토막, 돼지고기 1줌, 육수 400cc(맥주컵 2개)를 부은 뒤 소금 1/4큰 술을 넣고 강한 불로 한소끔 끓인다.

한소끔 끓이다가 대파와 고춧가루 1/5큰 술을 넣고 중간 불로 3분 간 더 끓여준 후 불을 끈다.

불을 끈 후 마지막으로 막걸리 식초 1/2큰 술을 넣어준다. (막걸리 식초가 없을 경우에는 일반 식초를 넣어도 된다)

■ 김치찌개 황금레시피

주재료(1인 기준)

고기 1줌(100g), 볶은 김치 1줌, 두부 1/5모, 고춧가루 1/5큰 술, 막걸리 식초 1/2큰 술, 소금 1/4큰 술, 대파 약간

육수 재료(4인 기준)

물 2,400cc(맥주컵 12개), 무 1/4토막, 다시마 1장, 황태 대가리 1개, 말린 파뿌리 1줌

(만든 육수는 200cc 맥주컵으로 2개, 400cc가 1인분 입니다)

조리방법

1. 맥주컵 12개 분량(총 2,400cc)의 물과 무 1/4토막, 다시마 1장, 황태 대가리 1개, 말린 파뿌리 1줌을 넣고 30분 간 중간불로 끓여서 육수     를 낸다. (우려낸 육수는 맥주컵 2개 분량 400cc를 1인분으로 사용한다)

2. 돼지비계 1줌을 넣고 기름을 뺀 뒤 김치 4줌을 넣고 중간 불에서 볶아준다. (김치는 1줌 분량을 1인분으로 사용한다)

3. 뚝배기에 미리 볶은 김치를 넣고 돼지고기와 두부, 소금 약간을 넣고 강한 불에서 끓인다.

4. 한소끔 끓어오르면 파와 고춧가루를 넣고 중간불로 낮춰 끓인다.

5. 불을 끄고 막걸리 식초 1/2큰 술을 넣어준다.