황금 레시피 [소고기 뭇국]

생생정보통 황금레시피

※ 4인 기준의 레시피입니다.
※ 큰 술은 어른용 숟가락, 물은 200cc 맥주컵을 기준으로 수치화 했습니다.

* 재료: 소고기 (한우 양지) 400g . 무 반 개. 물 18컵(3600CC). 다진마늘 1/2큰 술. 소금 1/2큰 술. 대파 약간. 청양고추 약간

 

* 조리 방법 및 순서

1. 한우 양지를 적당한 크기로 썰어 찬물에 헹군 다음, 
20분간 물에 담가 핏물을 뺀다.

2. 끓는 물에 분량의 소고기(400g)를 넣고 강한 불로 끓인다. 

3. 한소끔 끓으면 약한 불로 줄여서 40분간 더 끓인다. 

4. 무 4줌(반 개)을 넣고, 다진마늘 1/2큰 술, 소금 1/2큰 술을 넣고 강한 불로 10분간 끓인다. 
=> 이때 무는 최대한 얇게 썰어야 담백하고 시원한 맛을 낼 수 있습니다.

5. 기호에 따라 대파와 청양고추 약간을 넣는다. 


※ 4인분 기준으로 물: 소고기: 무 =  18(컵) : 4(줌) : 4(줌) 비율로 넣는다. 
    (1인분 조리 시 물: 소고기: 무 =  4.5(컵) : 1(줌) : 1(줌)비율로 넣는다.)

---

원문 : http://blog.naver.com/donva/110179506857

경기 성남 분당 <고미국수와 고미찌개>

■주방에 설치한 카메라로 지켜본 개략적인 조리 과정

냄비에 물을 붓는다

물이 끓으면 소고기를 넣는다 

소고기를 약불로 40분 정도 끓인다 

얇게 썬 무를 넣는다

다진 마늘 넣는다 

소금을 넣는다. 

강불로 10분 끓인다 

뚝배기에 옮겨 담고 파와 잘게 썬 청양고추를 넣고 강불로 5분 끓여주면 소고기 뭇국 끝!

원조 외할머니

소고기 뭇국은 사장님이 어릴 때 부터 외할머니께서 끓여주시던 추억의 음식이었다. 그런데 소고기 뭇국을 정식 메뉴로 판매하는 식당이 없었다. 그래서 이집에서 소고기 뭇국을 메뉴로 넣게 되었다. 

외할머니께 배운 그대로 간단하게 끓여도 손님들이 진짜 좋아한다. 

<손님들의 반응>

느끼하지 않고 담백하고 깔끔하게 맛있다. 

국물이 맑고 집에서 어머니께서 끓여 주던 그런 맛이다. 

담백하고 조미료 맛이 나지 않는 순수한 맛이다 

고기가 부드러워서 씹기에 좋다.

고기 맛이 육수와 어우려져 더 진하다. 

3박자

필수적인 재료만으로 간단하게 조리한 소고기 뭇국은 소고기, 무, 물의 3박자가 소고기 뭇국의 맛을 결정한다. 

정말 이 3가지 만으로 담백하고 시원한 소고기 뭇국의 맛이 날 수 있을까?

특별한 게 많이 들어가야 맛있는 것이 아니다. 소고기의 양과 무의 양, 물의 양 3박자가 딱 맞아떨어져야 맛있는 소고기 뭇국이 되는 것이다.  

핏물 빼기

본격적인 조리에 앞서 소고기를 손질한다. 

냉장 보관한 한우 양지살을 핏물을 빼기 위해 찬물에서 20분 정도 담근다. 

소고기의 육즙과 수분이 빠져 나가는 것을 막기 위해 20분 만에 핏물 제거 작업을 마친다.

생 소고기

물을 팔팔 끓이고 그 끓는 물에 생 소고기를 그대로 넣는다. 

특별한 이유는 없다. 외할머니가 하셨던 그대로 하는 것 뿐이다. 

<제작진 실험>

끓는 물에 생고기 째 넣고 끓인 소고기 뭇국 VS 고기를 볶아서 넣고 끓인 소고기 뭇국

생고기 째 넣어 끓인 소고기 뭇국에서는 양지머리 특유의 단맛이 난다. 고기를 볶아서 넣고 끓인 소고기 뭇국은 밍밍한 맛이 난다. <손님>

Q. 끓는 물에 생고기를 넣고 끓였을 때와 고기를 볶아서 넣고 끓였을 때 맛의 차이가 나는 이유는?

A. 끓는 물에 고기를 직접 넣게 되면 고기 사이에 들어 있는 단백질 속의 육즙이 국물에 흘러나와 담백하고 구수한 맛을 낼 수 있다<윤희        숙 요리연구가>

물의 양

※화면에서 보면 200cc 맥주컵이 가득 차지 않으므로 실제 양은 더 적다는 것을 감안하셔야 하겠습니다. 

4인분은 6국자 (※1국자 = 200cc 맥주컵 3컵 = 600cc)

4인분 = 6국자 × 600cc = 3,600cc = 200cc 맥주컵 18컵

거품 제거

개운하고 담백한 국물 맛 내는 첫 번째 비법은 끓이는 중간 중간에 계속해서 거품을 걷어내는 것이다. 

거품을 걷어내야 국물이 탁하지 않고 깔끔해지고 국물 맛도 깔끔하다. 

무

거품을 걷어내는 것 외에 담백한 국물 맛을 내는 또 다른 비법은  무를 얇게 써는 것이다.  국물을 시원하게 해줄 무를 얇게 써는 것도 개운하고 담백한 국물 맛의 비법인 것이다.  

무를 먹기 좋은 크기로 손질을 하는데 썰기 편하게 가로로 반토막을 낸 후 나박썰기로 얇게 썰어준다. 얇아도 너무~ 얇게 썬다. 

무를 얇게 썰어야 국물의 맛이 더 좋아진다. 이집에서 써는 무의 두께는 일반적으로 써는 무 두께의 절반 정도 밖에 되지 않는다. 

<제작진 실험>

얇게 썬 무로 끓인 소고기 뭇국 VS 일반적인 두께로 끓인 소고기 뭇국

무의 두께 말고는 조리법은 물론 무의 양까지도 똑같은데 과연 국물 맛의 차이가 있을까?

무를 얇게 썰어 끓인 소고기 뭇국의 맛이 더 개운하고 시원하다. <손님>

Q. 무의 두께가 국물 맛에 어떤 영향을 미칠까? 

A. 무를 두껍게 썰면 물에 노출되는 면이 적다. 그에 반해 무를 얇게 썰면 물에 노출되는 면이 많아지게 된다. 무를 얇게 썰어서 짧은 시간      에 조리를 하게 되면 무 고유의 맛은 살리면서 고기와 결합해서 생기는 탁한 맛은 막을 수 있다. <황광해 맛 칼럼니스트>

3가지 재료의 황금 비율

물과 소고기 그리고 무, 이렇게 3가지의 재료가 얼마나, 어떻게 들어가느냐가 소고기 뭇국 성공의 법칙이다. 

4인분 기준 소고기 뭇국의 물 : 소고기 : 무의 황금 비율은 4.5 : 1 : 1이다. 

4인분 기준 200cc 맥주컵 18컵(3,600cc) : 소고기 4줌(400g) : 무 4줌(반개)이다. 

간 

4인분 소고기 뭇국에 필요한 무 4줌(반 개)을 넣고 1번 저어준 후 다진 마늘 1/2큰 술, 소금 1/2큰 술을 넣고 간을 맞춰주면 된다. 

천일염

따로 조미료를 사용하지 않고 있는데 조미료를 사용하지 않고 육수의 간을 내는데는 천일염만 한 것이 없다. 

조미료 없이 소고기 뭇국 끓이는 비법이 천일염이었다. 

Q. 천일염은 소고기 뭇국에 어떤 맛을 더해주는 걸까? 

A. 소고기 뭇국을 끓일 때는 천일염을 사용하는 것이 좋다. 그 이유는 천일염에는 미네랄 함량이 높고 소고기 단백질 속의 아미노산과 천일염이 결합하게 되면 시원하고 담백하며 구수한 맛을 내준다. <윤희숙 요리 연구가>

불 조절

끓는 물에 소고기를 넣고 강한 불로 끓이다가 한소끔 끓어 오르면 약한 불로 낮춰 40분을 끓인다. 40분 끓이는 중간 중간에 거품을 걷어낸다. 

약불에서 소고기를 40분 끓인 후 얇게 썬 무, 다진 마늘, 청양고추를 넣고 강한 불로 10분 끓이다가 불을 끈다.

불을 끄고 냄비에서 끓인 내용물을 뚝배기에 옮겨 담고 파와 청양고추를 약간 넣은 다음 5분 정도 강불에서 다시 끓이면 완성된다. 

소고기 ▶ 약한 불 → 40분

무, 다진 마늘, 소금 ▶ 강한 불 → 10분 

파, 청양고추 ▶ 강한 불 → 5분(뚝배기)

※'한소끔 끓인다'는 말은 시간으로 얘기하면 3~5분 정도 끓인다는 얘기입니다 <EBS 최고의 요리비결 중 배윤자 요리연구가>

■ 전체 조리과정 정리

4인분 기준으로 200cc 맥주컵 18컵, 3,600cc를 붓고 강한 불로 끓이다가 소고기 4줌(400g) 한소끔 끓어오르면 약한 불로 40분간 거품을 걷어내가며 끓여준다. 

얇게 썬 무 4줌을 넣고 강한 불로 10분 동안 팔팔 끓이면서 다진 마늘 1/2큰 술과 소금 1/2큰 술을 넣어준다. 

10분 후에 불을 끄고 냄비의 내용물을 뚝배기에 옮겨 담은 다음 입맛에 따라 파와 청양고추를 넣고 강한 불로 5분 간 끓여준다. 

이렇게 하면 특별한 재료와 별다른 조리법 없이도 자꾸만 먹고 싶게 하는 원조 외할머니표 소고기 뭇국 완성!

소고기 뭇국 황금레시피

재료 

소고기(한우 양지) 4줌(400g), 무 4줌(반 개), 물 18컵(3600cc). 다진마늘 1/2큰 술. 소금 1/2큰 술. 대파 약간. 청양고추 약간

고기 손질 

찬물에 헹군 다음, 20분간 담가 핏물을 뺀다.

조리 방법

1. 끓는 물에 소고기 4줌(400g)을 썰어 넣고 강한 불로 끓인다. 

2. 한소끔 끓으면 약한 불로 낮추고 40분간 더 끓인다. 

3. 무 4줌(반 개)을 넣고, 다진마늘 1/2큰 술, 소금 1/2큰 술을 넣고 강한 불로 10분간 끓인다. 

4. 기호에 따라 대파와 청양고추 약간을 넣어준다. 

※ 4인 기준의 레시피입니다.

※ 뚝배기에 옮겨 한 번 더 끌여 드시면 더 맛있게 드실 수 있습니다.

황금레시피 소고기 뭇국, 황금레시피 소고기 무우국