황금 레시피 [떡볶이]

생생정보통 황금레시피

※ 4인분 기준의 레시피입니다.
※ 밀가루 떡볶이를 기준으로 한 레시피입니다 
※ 양념장은 어른 숟가락, 물은 맥주컵을 기준으로 수치화 했습니다 



* 주재료: 밀가루 떡 4줌 (400g), 어묵 3장 
* 양념장 재료: 고운 고춧가루 18 큰 술, 설탕 10 큰 술, 물엿 8 큰 술, 청주 15 큰 술, 
                     파프리카 2개 분량의 즙 
* 육수 재료: 물 13컵 (2,600cc) 북어 대가리 1개, 밴댕이 6마리, 보리 건새우 1줌, 말린 표고버섯 1줌, 마늘 4쪽, 대파 4토막, 양파 1/2개, 소금 1큰 술, 다시마 1장


* 조리 방법 및 순서

1. 육수 끓이기 
- 물 13컵 (2,600cc)에 북어 대가리 1개, 밴댕이 6마리, 보리 건새우 1줌, 말린 표고버섯 1줌, 
마늘 4쪽, 대파 4토막, 양파 1/2개를 넣고 강한 불에서 10분간 끓인다

- 약한 불로 낮춘 후, 소금 1 큰 술을 넣고 30분 간 끓인다 

- 불을 끈 뒤, 다시마를 넣고 8분간 우려 낸 후 꺼낸다.
(소금기 제거를 위해 다시마는 흐르는 물에 한번 씻어낸 후 사용한다)


2. 육수 6컵에 밀가루 떡 4 줌 (400g)과 양념장을 넣고 강한 불에 끓인다.

3. 떡이 위로 떠오르면 중간 불로 낮춘 후 어묵을 넣고 3분간 조리한다.

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원문 : http://blog.naver.com/donva/110180057884

서울 동대문 <장안동 국물떡볶이>

■주방에 설치한 카메라로 지켜본 개략적인 조리 과정

☞ 육수를 프라이팬 절반 가량 채운다

→ 떡을 꺼내 별다른 손질도 없이 프라이팬에 바로 넣는다.

→ 가스에 불을 켜자 마자 고추장 양념장을 넣고 함께 끓인다.

→ 국자로 휘휘 잘 저어 양념을 잘 풀어주고 떡이 둥둥 뜨기 시작할 때 어묵을 넣어준다. 

양념장

깔끔하게 매운 맛의 비밀은?

일반 떡볶이랑 다르게 국물이 텁텁한 맛이 없고 국물 맛이 깔끔하다. 

고춧가루로 떡볶이를 만들고 있다. 고추장을 넣지 않는다. 고추장을 넣으면 맛이 텁텁하고 깔끔하지 않기 때문에 넣지 않는다. 

<제작진 실험>

고추장을 넣지 않은 떡볶이 VS 고추장을 넣은 떡볶이

사장님 레시피대로 똑같이 만들어진 양념장 2개, 그 중의 1개에만 고추장을 추가했다. 그리고 똑같은 조건으로 조리를 했다. 고추장이 들어간 것과 들어가지 않은 것 모두 색깔이나 국물의 점성 등 눈으로 확인 가능한 차이점은 없었다. 

고춧가루만 들어간 떡볶이는 약간 부드럽고 매콤한 맛이 나고 고추장이 들어간 떡볶이는 약간 매운맛, 고추장 맛이 난다. <손님>

고춧가루만 들어간 떡볶이의 국물 맛이 더 깔끔하고 고장이 들어간 떡볶이는 맵고 짜고 텁텁한 맛이 난다. <손님>

Q. 고추장에 따라 맛에 차이가 있는 이유는?

A. 떡볶이에 고추장을 넣게 되면 고추장 속의 전분 성질 때문에 걸쭉하고 강한 매운맛의 떡볶이가 된다. 고추장을 빼고 고춧가루만 넣어서 만든 떡볶이는 고추장의 텁텁함이 없고 깔끔한 매운맛의 떡볶이를 만들 수 있다. <오은경 요리 연구가>

양념장의 달콤한 감칠맛

곱게 빻은 고춧가루에 설탕을 넣어주고 물엿으로 단맛을 더해준다. 그리고 청주를 넣어준다. 물보다 청주가 양념장의 맛을 더 살려줘서 넣고 있다. 그리고 파프리카를 갈아서 파프리카즙을 넣고 있다. 파프리카가 이집 떡볶이의 최고 핵심이다. 

Q. 파프리카즙이 떡볶이의 맛을 어떻게 살려주는가?

A. 일단 당도가 훨씬 높아진다. 인위적인 감미료 역할이 아니고 파프리카 자체가 가지고 있는 당도를 고스란히 끌어낼 수 있기 때문에 개운하다. 산뜻한 느낌이다. <김유진 맛 칼럼니스트>

떡볶이 4인분을 기준으로 빨간 파프리카 2개를 간 즙이 필요하다. 정확한 양을 위해 200cc 맥주컵으로 환산 해보면 딱 1잔, 딱 200cc 분량이 나온다. 

이렇게 파프리카의 높은 당도로 감칠맛을 더하고 고춧가루와 청주로 맛을 낸 양념장 서로 잘 어우러지게 저어주면 맛있는 양념장이 완성된다. 

육수 

깔끔한 국물을 떠 먹는 것이 좋다. <손님>

국물 떡볶이인데 국물이 끈끈하지 않고 맑게 나온다. <손님>

웬만한 국물 요리는 저리 가라 할 만한 떡볶이 국물 맛의 깊고 진한 맛의 비결은 육수다. 많은 시행착오 끝에 터득한 비법이다. 

육수를 만드는 물의 정확한 양을 알기 위해 200cc 맥주컵으로 수치화 해보면 4인분 기준했을 때 맥주컵 13개, 약 2,600cc 정도의 물이 필요하다. 

2,600cc 정도의 물을 냄비에 붓고 미리 준비한 북어 대가리와 밴댕이, 건새우와 말린 표고버섯 그리고 마늘과 대파, 양파를 넣고 끓인다. 

부글부글 끓을 때 꽃소금을 넣어준다. 꽃소금은 빨리 녹기도 하고 맛이 제일 깔끔하다. 그래서 꽃소금을 넣고 있다. 

꽃소금을 넣어 간을 맞춘 육수를 1번 팔팔 끓인 후 가스불을 끄고 다시마를 넣어준다. 다시마는 맨 끝에 넣는 것이 제일 맛있다. 

<제작진 실험>

처음 부터 다시마를 넣은 육수 VS 마지막에 다시마를 넣은 육수

한쪽은 처음 부터 다시마를 넣은 후 약 8분 후에 건져내고 다른 한쪽은 마지막에 넣은 뒤 역시 8분의 시간 뒤에 건져냈다. 다시마를 넣는 순서를 달리해서 만든 육수로 각각 떡볶이를 만들어 보았다. 

다시마를 마지막에 넣은 떡볶이는 맛이 깔끔하다. 다시마를 처음 부터 넣은 떡볶이는 맛은 있지만 뒷맛이 약간 비린 것 같다. <손님>

Q. 다시마를 넣는 순서만으로도 맛의 차이가 나는 이유는?

A. 물을 다 끓인 후에 다시마를 마지막에 넣었다가 4 ~ 8분 정도 지난 후에 꺼내는 방법이 가장 좋다. 그 이유는 다시마 속에 들어 있는 맛난 맛과 알긴산 맛이 더 이상 많이 우러날 것이 없는데도 오래 끓이게 되면 텁텁한 맛이 나게 된다. 그래서 다시마를 맨 마지막에 넣는 것이 가장 바람직하다. <윤희숙 요리 연구가>

불을 끈 후 다 끓은 육수에 다시마를 넣고 우려내는 시간은 8분이다. 

이렇게 다 끓인 육수를 체에 걸러 맑은 물만 남기면 육수가 완성된다. 떡볶이 4인분을 만들기 위해 필요한 육수의 양은 200cc 맥주컵 5개 분량, 약 1,000cc 정도다.

(※착각주의!!! 사진에 보이는 컵 갯수는 6개지만 육수가 가득 차지 않았으므로 실제 물의 양은 컵 5개의 양 즉 1,000cc 정도이다)

떡 

밀가루 떡을 쓰고 있다. 국물 떡볶이가 쌀떡과는 어울리지 않아 밀가루 떡을 쓰고 있다. 밀가루 떡이 양념장과 잘 어울리고 가장 맛있다. 

밀가루 떡에 들어간 전분 때문에 똑같이 전분이 들어간 고추장은 쓰지 않았던 것이다. 

떡을 세게 빡빡 문질러서 씻는다. 밀가루 떡에 묻어 있는 밀가루나 전분이 떡볶이 국물을 탁하게 만들기 때문에 떡을 깨끗이 씻어서 사용하고 있다. 

냉장고에서 바로 꺼낸 떡을 씻자마자 바로 프라이팬 육수에 넣는다. 보통 냉장고에서 냉동된 떡은 물에 불린 후에 말랑하게 만들어 사용해야 양념이 잘 배인다고들 하는데 사장님은 불리는 과정 없이 바로 사용한다.

떡의 준비 과정에 따라 맛의 차이가 있나?

<제작진 실험>

씻어서 불리지 않고 바로 사용하는 떡  vs 20분 간 미리 불려 놓은 후 사용하는 떡

똑같은 육수에 오직 떡의 손질 방법만 달리한 2개의 떡을 넣은 뒤 똑같은 양념장을 넣어 떡볶이를 만들었다. 

씻어서 바로 사용한 떡의 떡볶이는 쫄깃쫄깃하고 식감이 훨씬 좋다. 미리 불려서 사용한 떡의 떡볶이는 좀 퍼져 있다. <손님>

Q. 떡의 손질 방법에 따라 맛의 차이가 나는 이유는?

A. 떡을 주물럭 거리면서 물에 세게 빡빡 씻어주면 떡 안까지 양념이 배어들어 간다. <김유진 맛 칼럼니스트>

불 조절

육수, 떡, 양념장을 넣고 강한 불로 끓여준다. 

떡이 부풀어 떠오르면 중간 불로 낮춘 후에 어묵 넣고 3분 후에 불을 꺼준다. 

이런 불 조절이 필요한 이유는 강한 불에 떡이 부풀었다가 다시 수축하면서 떡 안에 양념이 맛있게 배어들기 때문이다. 

■ 전체 조리과정 정리

양념장(4인분 기준)

고운 고춧가루 18큰 술, 설탕 10큰 술, 물엿 8큰 술, 청주 15큰 술, 파프리카 2개의즙 200cc 맥주컵 1개를 잘 저어주면 된다.

육수(4인분 기준)

물 200cc 맥주컵 13개(2,500cc), 북어 대가리 1개, 밴댕이 6마리, 보리새우 1줌, 말린 표고버섯 1줌, 마늘 4쪽, 대파 4토막, 양파 1/2개 

강한 불에서 10분 팔팔 끓인 후에 약한 불로 낮추고 꽃소금  1큰 술을 넣어 간을 맞추어 준다. 1번 더 끓어 오르면 불을 끄고 다시마를 넣은 뒤 약 8분 정도 우려낸 후 건져낸다. 육수를 체에 걸러낸다. 

체에 걸러낸 육수는 4인분 기준 1,000cc 정도가 된다. (200cc 맥주컵 5개)

떡

떡을 조물조물 강하게 씻어준 다음 육수 1,000cc에 떡 4줌(400g)과 적당량의 양념장을 넣고 강한 불에 끓여 주다가 떡이 익어 떠오르면 중간 불로 낮춘 다음 어묵을 넣고 3분 간 끓이고 불을 끈다. 

떡볶이 황금레시피

재료

밀가루 떡 4줌(400g), 어묵 3장

양념장

고운 고춧가루 18큰 술, 설탕 10큰 술, 물엿 8큰 술, 청주 15큰 술, 파프리카 2개

육수

물 2,600cc(맥주컵 13개), 북어 대가리 1개, 밴댕이 6마리, 보리새우 1줌, 말린 표고버섯 1줌, 마늘 4쪽, 대파 4토막, 양파 1/2개, 소금 1큰 술, 다시마 1장

1. 물 13컵(2,600cc), 북어 대가리 1개, 밴댕이 6마리, 보리새우 1줌, 말린 표고버섯 1줌, 마늘 4쪽, 대파 4토막, 양파 1/2개를 넣고 강한 불       에서 10분 간 끓인다.

2. 약한 불로 낮춰 소금 1큰 술 넣고 30분 간 끓인다. 

3. 불을 끄고 다시마를 넣고 8분 간 담가 둔다. 

조리 방법 및 순서

1. 육수 1,000cc(맥주컵 5개)를 넣고 떡 4줌(400g)을 넣고 강한 불에서 끓인다.

2. 떡이 떠 오르면 중간 불로 낮춰 어묵을 넣고 3분만 조리한다.