황금 레시피 [매운 돼지갈비찜]

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※ 4인 기준의 레시피입니다.

※ 양념장은 어른 숟가락, 물은 맥주컵을 기준으로 수치화 했습니다.

 

* 주재료: 돼지갈비 4인분(1,200g)

* 부재료: 당근, 양파, 대파, 굵은 고춧가루, 청양 고춧가루

* 양념장 재료: 간장 18 큰 술, 청주 9 큰 술, 간 마늘 2 큰 술, 간 생강 반 큰 술, 간 양파 5 큰 술, 간 파인애플 5 큰 술, 간 배 5 큰 술, 간 키위 1 큰 술, 굴 소스 1 큰 술,계핏가루 조금, 통깨 조금, 참기름 반 큰 술, 설탕 8 큰 술, 물엿 6 큰 술, 물 3컵(600CC)

 

* 조리 방법 및 순서

1. 고기 손질

- 지방, 힘줄 제거 후 칼집을 낸다.

- 찬물에 여러 번 헹군 다음, 체에 받쳐서 1시간 이상 핏물을 뺀다.

2. 분량의 재료로 양념장을 만든 다음, 돼지 갈비를 넣고 1시간 이상 냉장고에서 저온 숙성한다.

 

3. 압력솥에 숙성된 고기를 넣고, 강한 불로 찌면서 추가 돌기 시작하고 3분 후, 중간 불로 줄여 4분을 더 익힌다.

 

4. 압력솥에서 조리한 돼지갈비를 냄비에 덜어 내어 당근, 양파, 대파를 넣고

굵은 고춧가루와 청양 고춧가루를 1:1비율로 넣어 중간 불에서 약 5분간 조리 한다.

 

※ 굵은 고춧가루와 청양 고춧가루를 1:1 비율로 1 큰 술은 순한맛, 2 큰 술은 중간맛, 4 큰 술은 매운맛으로 기호에 맞게 조절해 먹는다.

※ 국물이 많을 수 있으니 기호에 따라 졸여가며 먹는다.

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원문 : http://blog.naver.com/donva/110175546760

■주방에 설치한 카메라로 지켜본 개략적인 조리 과정

매운 돼지갈비찜의 전체 조리과정은 간단하다. 

①압력솥에 찐 다음에 

②냄비에 옮겨 담고 조리해서

③손님상에 내면 그걸로 끝이다. 

재워둔 돼지갈비를 압력솥에  붓는다. 

→압력솥 뚜껑을 닫고 끓이다가 어느 정도의 시간이 지나면 냄비(프라이팬)에 옮겨 담고 준비해둔 당근과 양파 그리고 파를 넣는다. 

→그 위에 2종류의 고춧가루를 넣고는 조리가 끝난다. 

■갈비손질 

돼지갈비의 겉을 둘러싸고 있는 지방을 잘라서 말끔히 제거하고 양념장이 잘 스며들 수 있게 칼집을 내어 준비를 한다. 씻기 힘든 힘줄이나 이물질을 깨끗이 제거하고 차가운 물에 여러 번 헹구어 낸 다음 체에 받쳐서 핏물을 뺀다. 

■양념장(4인분 기준)

간장 18큰 술, 청주 9큰 술, 간 마늘 2큰 술, 간 생강 1/2큰 술, 간 양파 5큰 술, 간 파인애플 5큰 술, 간 배 5큰 술, 간 키위 1큰 술, 굴 소스 1큰 술, 계핏가루 조금, 통깨 조금, 참기름 1/2큰 술, 설탕 8큰 술, 물엿 6큰 술, 물 3컵(200cc 맥주컵)

▣굴 소스

굴 소스를 넣게 되면 음식에 풍미를 더해주고 감칠맛을 더해 준다. 

Q. 정말 굴 소스가 맛을 돋우는 역할을 하나?

A. 굴 소스는 세계 10대 소스 중의 하나로 보통 굴을 소금물에 발효시켜서 만든다. 간장보다 짠맛을 조금 더 진하지만 감칠맛이 뛰어나기 때문에 돼지갈비에 간장과 함께 굴 소스를 넣어 버무리면 알맞은 간과 풍미를 나타내게 된다.(이보은 요리연구가)

▣계핏가루

손님들이 천연양념(?), 한약재(?), 허브(?), 카레(?) 등으로 짐작하는 붉은 빛깔 가루의 정체는 계핏가루다. 계핏가루는 돼지고기 잡냄새를 제거해주고 식욕을 돋구어 주기 때문에 사용하고 있다. 

▣물의 양

물의 양은 냉면 그릇으로 반 대접 정도의 물의 양이 적당한데 이것을 200cc 맥주컵으로 환산해보면 200cc 맥주컵 3개 분량 정도가 나온다.

■양념장 완성

양념 재료들과 물을 잘 섞어주면 4인분 기준 매운 돼지갈비찜 양념장이 완성된다. 

■저온숙성

이렇게 양념장이 준비되면 핏물을 뻬고 깨끗이 손질한 돼지갈비에 양념장을 부어준다. 양념에 재운 돼지갈비를 냉장고에 넣고 1시간 이상 저온 숙성해서 소스가 고기 속까지 깊게 배어들게 해서 쪄서 먹으면 더 맛있다. 

■매운맛

중독성 있는 맛있게 매운맛을 낼수 있는 고춧가루와 양이 따로 있다. 

굵은 고춧가루와 청양고춧가루를 1:1 비율로 넣어 맛을 조율하는 것이 맛있게 매운 갈비 양념의 비법이다. 매운 맛을 좋아하는 사람들은 양을 2배로 늘려서 넣으면 되고, 매운맛을 싫어하는 사람들은 양을 1/2로 줄여서 넣으면 된다. 

또 하나의 매운맛 팁으로는 청양고춧가루는 고추씨와 함께 입자를 굵게 사용하는 것인데 이것이 매운맛의 비법 포인트다.

■불조절(3-4-5 법칙)

압력솥 불조절 : 압력솥을 강한 불에 두고 추가 돌기 시작하면 3분 정도 찌고, 중간 불에서 4분 정도 찐 후에 불을 끈다.

냄비    불조절 : 불을 끈 압력솥의 돼지갈비를 냄비에 옮겨 담고 중간 불에서 5분 정도 다시 끓인다. 

마지막에 넣었던 채소(당근, 양파, 파)와 고춧가루가 갈비찜에 잘 스며들면 그릇이나 접시에 덜어내어 맛있게 먹는다.

♣압력솥

압력솥에 갈비찜을 하는 이유는?

갈비'찜'이니까 당연히 압력솥에 해야한다. 

<제작진 실험>

똑같은 재료와 똑같은 조리방법으로 압력솥과 냄비에 조리했을 때 맛의 차이 실험

압력솥 갈비찜은 부드럽고 냄비 갈비찜은 질기다.(손님1)

압력솥 갈비찜의 고기가 부드러워 전형적인 갈비찜 느낌이지만 냄비 갈비찜은 짜고 질긴 맛이 있다. (손님2)

Q. 왜 압력솥에 매운 돼지갈비찜을 하면 맛이 좋은 걸까? 

A. 돼지갈비는 조직이 단단해서 질긴 편인데 냄비에 조리하는 것보다 압력솥을 이용해서 갈비찜을 하게 되면 열전도율이 높아서 고기 속        까지 빠른 시간 내에 연하게 조리할 수 있다. (오은경 요리연구가)

<전체 조리과정 총정리>

■갈비손질 

돼지갈비의 겉을 둘러싸고 있는 지방을 잘라서 말끔히 제거하고 양념장이 잘 스며들 수 있게 칼집을 내어 준비를 한다. 씻기 힘든 힘줄이나 이물질을 깨끗이 제거하고 차가운 물에 여러 번 헹구어 낸 다음 체에 받쳐서 핏물을 뺀다. 

체에서 핏물이 빠지는 동안 양념장을 만든다. 

■양념장

간장 18큰 술, 청주 9큰 술, 간 마늘 2큰 술, 간 생강 1/2큰 술, 간 양파 5큰 술, 간 파인애플 5큰 술, 간 배 5큰 술, 간 키위 1큰 술, 굴 소스 1큰 술, 계핏가루 조금, 통깨 조금, 참기름 1/2큰 술, 설탕 8큰 술, 물엿 6큰 술, 물 3컵(200cc 맥주컵) 

■저온숙성

양념장의 재료들이 잘 섞일 수 있게 골고루 잘 저어준다음 핏무를 뺀 돼지갈비에 양념장을 붓고 고기의 속까지 양념이 잘 밸 수 있게 1시간 이상 냉장고에서 저온으로 숙성을 한다.   

1시간 이상 저온 숙성을 한 돼지갈비를 압력솥에 넣고 갈비들이 서로 겹치지 않게 잘 펴준 다음 압력솥 뚜껑을 닫고 조리를 시작한다. 

■불조절(3-4-5 법칙)

압력솥에 서서히 열이 오르면서 추가 돌기 시작할 때 강한 불에서 3분간 조리하고 중간 불로 낮춰서 4분을 더 조리한 다음 불을 끄고 김을 빼주면 1차적인 조리가 끝난다. 

김을 뺀 압력솥을 열어 내용물을 모두 냄비에 덜어내고 손질한 당근, 양파, 파를 기호에 맞게 넣어준다. 

마지막으로 매운맛을 더해줄 굵은고춧가루와 청양고춧가루를 넣고 5분 정도 조려주면 끝.

<매운 돼지갈비찜의 황금레시피>

♠주재료

돼지갈비 4인분(1,200g)

♠부재료

당근, 양파, 대파, 굵은 고춧가루, 청양 고춧가루

♠양념장 재료

간장 18큰 술, 청주 9큰 술, 간 마늘 2큰 술, 간 생강 1/2큰 술, 간 양파 5큰 술, 간 배 5큰 술, 간 파인애플 5큰 술, 간 키위 1큰 술, 굴 소스 1큰 술, 계핏가루 조금, 통깨 조금, 참기름 1/2큰 술, 설탕 8큰 술, 물엿 6큰 술, 물 3컵(200cc 맥주컵)

♠조리순서

1. 고기손질

☞ 지방, 힘줄 제거 후 칼집을 낸다

☞ 찬물에 헹군 다음 체에 받쳐 남은 핏물을 빼준다.

2. 양념장을 만든 다음 고기와 함께 1시간 이상 숙성시킨다. 

3. 압력솥에 숙성한 고기를 넣고, 추가 돌기 시작하면서부터 강한 불로 3분, 중간 불로 4분을 조리한다.

4. 압력솥에서 조리한 돼지갈비를 냄비에 덜어 내어 당근, 양파, 대파를 넣고 청양 고춧가루와 굵은 고춧가루를 1:1 비율로 넣어 중간 불에서 약 5분간 조리한다.

※ 국물이 많을 수 있으니 기호에 따라 졸여가며 먹는다.