황금 레시피 [된장찌개]

생생정보통 황금레시피

※ 1인분 기준의 레시피입니다.

 

* 주재료: 된장 2/3큰 술, 두부 7토막, 애호박 8토막, 양파 5토막, 청양고추 5토막, 다진 마늘 1/4큰 술, 고춧가루 1/5큰 술, 꿀 약간

 

* 육수 재료(3~4인 기준): 멸치 반 줌(12마리), 물 10컵

※ 만든 육수는 맥주컵으로 250CC가 1인분 분량입니다

 

* 조리 방법

1. 맥주컵 10개 분량(총 2,000CC)의 물과 멸치 반 줌(12마리)을 1시간 30분간 끓여서 육수를 낸다. (육수는 맥주컵 250CC 분량을 1인분으로 사용한다)

2. 분량의 채소를 뚝배기에 넣고 육수와 함께 강한 불로 끓인다.

3. 채소가 한소끔 끓어오르면 약한 불로 낮추고, 된장을 2/3큰 술과 두부를 넣고 끓인다.

4. 불을 끄고 다진 마늘 1/4 큰 술과 고춧가루 1/5큰 술, 마지막으로 꿀 약간을 넣어준다.

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원문 : http://blog.naver.com/donva/110174552299

[황금레시피] 된장찌개(생생정보통 20130820)

■ 첫 번째 비법 - 멸치육수

▶맨 처음에 된장찌개의 기본 재료인 애호박과 양파, 고추를 뚝배기에 넣고 국자로 멸치육수를 붓는다.

Q. 된장찌개에 멸치육수를 넣는 이유는?

A. 된장찌개를 만들 때 멸치로 육수를 내게 되면 멸치에 들어있는 아미노산과 글루탐산이 우러나면서 된장의 텁텁함을 없애주고 굉장히 구수하고 담백하게 만들어 주는 역할을 한다. (이보은 요리연구가)

■멸치육수를 만들 때 통 멸치를 사용했을 때와 가루멸치를 사용했을 때 손님들의 평가

①맛이 비슷하다(남자 손님)

②가루멸치로 만든 육수를 사용한 된장찌개는 깊은 맛이 없지만 통멸치로 만든 육수를 사용한 된장찌개에는 깊은 맛이 있다. (주부 손님)

■4인분 기준의 통 멸치육수 만들기

200cc 맥주컵 10개 분량의 물(2,000cc)을 냄비에 붓고 약 반 줌 정도의 멸치(12마리)를 넣고 1시간 30분 동안 푹 끓여 육수를 만든다.

■1인분량의 육수양 

국자로 3국자 = 200cc 맥주컵 1컵 반 = 250cc

■두번 째 비법 - 된장을 넣는 순서

▶뚝배기에 준비한 애호박과 양파, 고추를 넣고 250cc 분량의 육수를 넣은 다음 강한 불로 끓인다. 국물이 끓어오르면 그제서야 된장을 넣    는다.

◆된장을 넣는 순서에 따른 된장찌개 맛의 차이점(손님들 평가)

♣처음에 된장을 넣고 끓인 된장찌개(채소, 육수와 함께 처음부터 된장을 넣고 끓인 된장찌개)

   ①진한 맛이 나지만 너무 과한 느낌이 난다. 

   ②텁텁하고 짠맛이 세다.

♣나중에 된장을 넣고 끓인 된장찌개(채소와 육수가 한 소끔 끓었을 때 된장을 넣고 끓인 된장찌개)

   ①먹었을 때 입 안에 깔끔한 맛이 남는다.

   ②깔끔한 맛이 난다.

Q. 된장을 넣는 순서에 따라 맛의 차이가 나는 이유는?

A. 시판되는 된장의 경우에는 주재료(애호박, 양파, 고추)를 먼저 끓이고 난 다음에 마지막에 된장을 풀어서 아주 간단하게 끓여내야 된장      의 잡냄새도 없고 텁텁함을 줄일 수 있다. (이보은 요리연구가)

■세번 째 비법 - 꿀

①멸치육수를 사용하고 ②된장은 국물이 끓어 오를 때 쯤 넣는다는 게 제작진이 찾은 2가지 포인트, 그리고 마지막 맛의 비밀은 ③조미료      대신 사용하는 꿀

채소와 육수가 끓어오르면 된장을 넣고 한 소끔 끓인 다음 다진 마늘과 고춧가루, 꿀을 넣는다. 조미료를 쓰지 않는 대신 꿀을 넣으면 된장 맛이 더 살아난다. 

Q. 된장찌개에 꿀을 넣으면 된장의 맛이 좋아지나?

A. 된장찌개를 끓일 때 마지막에 소량의 꿀을 넣게 되면 꿀의 플라보노이드 성분이 된장찌개의 감칠맛과 구수한 맛을 더 살려준다. (홍성        란 요리 연구가)

■불조절

강한 불로 뚝배기의 채소와 육수를 먼저 끓인다. 잠시 후 불을 약하게 줄이고 다른 양념 재료들(된장, 두부)을 넣고 저어준다. 약한 불에서 또 한 번 끓어 오르면 아예 불을 꺼버리고 나머지 재료들(다진 마늘, 고춧가루, 꿀)을 넣고 남은 열기로 익힌 후 손님상에 나간다.

마냥 강한 불로만 끓이는 게 아니다. 

채소와 육수를 넣고 강한 불로 끓인 다음에 한 번 끓기 시작하면 불을 약한 불로 낮추고 된장, 두부를 넣고 다시 끓여준다. 약한 불에서 또 한 번 끓어 오르면 불을 끄고 다진마늘, 고춧가루, 꿀을 넣고 손님상에 나간다. 

■짧은 조리시간

된장을 넣고 최대한 빨리 조리해 나가는 것이 맛의 포인트다.

채소와 육수가 한 소끔 끓기 시작한 후 된장과 나머지 재료를 익히는 데 까지 소요된 시간(육수가 끓어 된장을 넣은 후 부터 마지막 꿀까지 넣은 총 소요시간)은 총 1분 30초, 짧은 조리 시간 만큼이나 포인트별로 재료를 순서대로 넣어주는 것이 중요하다.

■조리 과정 총정리

뚝배기에 애호박, 양파, 고추를 넣고 맥주컵 1컵 반(250cc) 분량의 멸치육수를 붓고 강한 불로 팔팔 끓여준다. 

→점차 끓어오르기 시작하면 약한 불로 낮추고 된장 2/3큰 술과 두부를 넣고 뚝배기를 휘휘 저어주며 끓여준다. 저어 준 후 한 번 더 끓어      오르면 불을 끈다.

→불을 끈 다음 다진마늘 1/4큰 술을 넣고 뚝배기에 남아있는 열기로 나머지를 익혀준다. 

→매콤하고 칼칼한 맛을 더해주기 위해 고춧가루 1/5큰 술을 넣고 은근히 스며들 때 까지 기다린다.

→마지막으로 소량의 꿀을 넣고 골고루 휘저어 준다. 

■된장찌개 황금레시피(※1인분 기준 조리방법)

재료

된장 2/3큰 술, 두부 7토막, 애호박 8토막, 양파 5토막, 청양고추 5토막, 다진 마늘 1/4큰 술, 고춧가루 1/5큰 술, 꿀 약간 

육수(3~4인 기준)

멸치 반 줌 (12마리), 물 10 컵(200cc 맥주컵)

(1인분 육수 분량 = 맥주컵으로 1컵 반(250cc))

조리과정

1. 맥주컵 10개 분량(총 2,000cc)의 물과 멸치 반 줌(12 마리)을 1시간 30 분간 끓여서 육수를 낸다. (육수는 맥주컵 250cc 분량을 1인분         으로 사용한다) 

2. 분량의 채소를 뚝배기에 넣고 육수와 함께 강한 불로 끓인다. 

3. 채소가 한소끔 끓어오르면 약한 불로 낮추고 된장을 2/3 큰 술 넣고 끓인다. 

4. 불을 끄고 다진 마늘 1/4큰 술과 고춧가루 1/5큰 술, 마지막으로 꿀 약간을 넣어준다