황금 레시피 [뚝배기 불고기]

생생정보통 황금레시피

※ 4인분 기준의 레시피입니다.

 

* 주재료: 불고기용 고기 4줌(600g), 물에 불린 당면 4줌, 양파 한 개, 대파 반쪽, 당근 반 개, 간 마늘(기호), 청양고추(기호)

 

* 양념장 재료: 간 양파 8큰 술, 간 배 4큰 술, 간 사과 4큰 술, 진간장 16큰 술, 물엿 2큰 술, 흑설탕 6큰 술, 청주 2큰 술, 후추 약간, 물 4컵(800CC), 참기름 2큰 술

 

* 조리 방법

1. 양념장을 만들어 1시간 이상 고기를 재워 둔다.
2. 양념장에 재운 고기를 팬이나 냄비에 강한 불로 9분 정도 볶는다.
(* 볶으면서 생기는 기름을 걷어낸다.)
3. 뚝배기에 당면과 양파, 대파, 당근, 볶은 고기를 함께 넣고 강한 불에서 4분 30초 정도 조리하여 마무리한다.
4. 기호에 따라 간 마늘이나 청양고추를 가감하여 맛을 낸다.

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원문 : http://blog.naver.com/donva/110175059147

서울 시청역 토종한우전문점 <하누락>

■주방에 설치한 카메라로 지켜본 개략적인 조리 과정

큰 냄비(팬)에 먼저 양념된 불고기를 볶는다. 강한 불로 약 9분 정도 익혀준다. 미리 고기를 초벌해서 기름을 걷어내면 손님이 드실 때 고기의 맛이 담백하고 깔끔해서 미리 초벌을 하고 있다. 

→초벌 단계가 끝나면 뚝배기의 가장 아래부터 물에 불려둔 당면을 넣고 손질한 양파도 반쯤 넣어준다. 썰어놓은 대파도 뚝배기마다 넣어      준 다음 빛깔 좋은 채썬 당근을 올린다.

→미리 큰 냄비(팬)에서 1차 초벌해둔 고기와 육수를 재료를 넣은 뚝배기에 넣고 조리를 시작한다.

→어느 정도 시간이 지나면 다진 마늘을 한 뚝배기에 1큰 술씩 넣고 잘게 썬 청양고추 몇 개를 올리면 뚝배기 불고기가 완성된다. 

   별 다른 비법은 없다. 위의 방식대로 국물을 자작하게 한 뒤 손님상에 내놓으면 끝이다. 

■양념장 만들기

간 양파 8큰 술, 간 배 4큰 술, 간 사과 4큰 술, 진간장 16큰 술, 물엿 2큰 술, 흑설탕 6큰 술, 고기의 누린내를 잡아줄 청주 2큰 술, 후추 약간에 200cc 맥주컵 4컵 분량의 물(800cc)을 붓고 휘휘 저어준 다음 참기름 2큰 술을 넣고 골고루 섞으면 양념장이 완성된다. 

◆4 : 2 : 1 : 3 (단맛 내는 양념장의 비율)

이집 뚝배기 불고기 맛의 비결은 단맛을 적절하게 비율에 맞춰 넣는 것이다. 손님들은 MSG 조미료를 사용하는 줄 알지만 MSG 조미료는 들어가지 않는다.

단맛을 내주는 양념장 재료인 간 양파와 간 배 그리고 물엿과 흑설탕 이 4가지의 적절한 비율이면 조미료 없이도 맛있는 양념장의 맛을 낼 수 있다.

양파 : 배 : 물엿 : 설탕 = 4 : 2 : 1 : 3 (= 8큰 술 : 4큰 술 : 2큰 술 : 6큰 술)

◆육수(=물)

육수가 아닌 일반 물을 사용한다. 

육수보다 물을 넣으니까 맛이 더 깔끔하고 맛이 있다. 중요한 건 물의 양이다.

4인 기준 뚝배기 불고기에 들어갈 물의 양(=냉면기 1그릇)을 200cc 맥주컵에 옮겨 담아 수치화 해보면 200cc 맥주컵 4개에 넘칠 듯 말 듯 가득 찬다.

◆참기름

200cc 맥주컵 4컵 분량의 물을 양념장에 넣고 내용물을 골고루 잘 섞어준 다음 마지막으로 참기름 2큰 술을 넣고 참기름 향이 어느 정도 퍼질 정도로 휘휘 젓고나면 양념장이 완성된다

◆1시간 

이렇게 준비된 양념장은 모두 고기에 부어준다. 여기서 맛을 살려줄 포인트 하나가 더 있다. 양념된 고기를 최대한 1시간 이상 재워 놓아야 고기에 양념이 배어서 고기가 연해지고 깊은 맛이 난다. 

<제작진 실험>

양념장을 만드는 조리방법의 차이에 따라서도 맛이 달라질까?

1.양념장을 만들어 넣은 불고기

2.양념장 재료들을 각각 따로따로 하나씩 넣은 불고기

겉보기에는 2개의 뚝배기 불고기에 별 차이가 없어 보인다. 

양념장을 만들어 넣은 불고기가 훨씬 낫다. (손님1)

양념장을 만들어 넣은 불고기의 육수가 좀 더 진하다. (손님2)

Q. 양념장을 만들어 넣은 불고기가 더 맛있는 이유?

A. 재료에 양념을 각각 넣는 것 보다는 양념장을 한꺼번에 만들어서 고기를 볶는 것이 고기의 연육 작용뿐만 아니라 맛도 부드럽고 풍미가     짙게 우러난다. (이보은 요리연구가)

재료를 한꺼번에 넣고 만든 양념장에 숙성까지 완료된 불고기는 1차적으로 겉면이 살짝 익을만큼 조리한 다음 뚝배기에 당면과 양파, 파, 당근, 그 위에 방금 조리한 고기를 올리고 기호에 맞게 다진 마늘과 청양고추로 맛을 내주면 뚝배기 불고기가 완성된다. 

◆뚝배기

Q. 왜 불고기를 뚝배기에 만드는 걸까?

A. 뚝배기를 사용해야 고기의 연한 맛이 오래 유지되기 때문에 뚝배기를 사용하고 있다. 

<제작진 실험>

만드는 용기에 따라 맛에도 영향이 있는 걸까?

뚝배기와 양은 냄비에 똑같은 양의 불고기를 조리해 맛을 비교해 보았다. 

뚝배기 불고기가 국물이 훨씬 더 맛있다. (손님1) 

뚝배기 불고기를 먹었을 때 감칠맛이 더 돈다. (손님2)

Q. 똑같은 재료와 조리 방법임에도 왜 뚝배기 불고기가 맛있는 걸까?

A. 뚝배기에 불고기를 조리하면 열전도율이 높아서 쉽게 식지 않고 뚝배기 불고기의 국물을 끝까지 따뜻하게 먹을 수 있다. (오은경 요리연     구가)

◆4분 30초

뚝배기 불고기를 만드는데 있어서 사장님의 중요 포인트가 또 한 가지 있다. 고기를 1번 초벌했기 때문에 빠른 시간 안에 불고기를 조리하는 게 중요하다. 

뚝배기에 당면과 채소를 넣고 초벌해둔 고기와 국물을 그 위에 올리고 강한 불로 맞춘 다음 ▶ 4분 30초 동안 조리한다. 오래 요리할수록 질겨지는 소고기의 특성상 최대한 빠르게 조리하는 것이 뚝배기 불고기 맛의 포인트다. 

■전체 조리과정 복습

▣양념장 만들기

간 양파 8큰 술, 간 배 4큰 술, 간 사과 4큰 술, 진간장 16큰 술, 물엿 2큰 술, 흑설탕 6큰 술, 청주 2큰 술, 후추 약간 넣고 골고루 저어준다. 여기에 물 200cc 맥주컵 4컵, 참기름 2큰 술 넣고 다시 한 번 저어주면 완성된다.  

▣1시간 숙성

양념장이 만들어진 뒤에 4인분 불고기용 고기 600g을 준비한 후에 양념장을 붓고 양념이 잘 배도록 골고루 잘 섞어서 1시간 이상 숙성시킨다. 

▣초벌 익히기

숙성을 마친 불고기는 양념장과 고기를 한꺼번에 팬(냄비)에 넣고 강한 불에 맞춰서 1차적으로 겉을 익혀준다. 강한 불로 약 9분 정도 익히면 된다. 이때 생기는 기름과 거품을 제거해준다. 

▣4분 30초 조리

뚝배기를 준비한 후 물에 불려 두었던 당면과 양파, 파, 당근을 넣고 그 위에 1차적으로 초벌 볶은 고기와 국물을 자작하게 넣어준 다음 강한 불에서 4분 30초 정도로 빠른 시간 안에 조리한다.

▣맛 조절

먹기 전에 각자의 취향에 맞게 다진 마늘을 넣거나 청양고추를 넣어서 맛을 조절해주면 완성된다. 달콤하면서도 얼큰한 맛이 매력적인 뚝배기 불고기 한 그릇이 뚝딱 완성된다. 

■뚝배기 불고기의 황금레시피(4인분 기준)

재료

불고기용 고기 4줌(600g), 물에 불린 당면 4줌, 양파 1개, 대파 1/2개, 당근 1/2개, 다진 마늘(기호에 따라), 청양고추(기호에 따라)

양념장

간 양파 8큰 술, 간 배 4큰 술, 진간장 16큰 술, 물엿 2큰 술, 간 사과 4큰 술, 흑설탕 6큰 술, 청주 2큰 술, 후추 약간, 물 800cc(200cc 맥주컵 4컵), 참기름 2큰 술

조리순서

1.양념장을 만들어 고기를 1시간 이상 재워 둔다.

2.양념장에 재운 고기를 강한 불로 9분 정도 볶는다. (볶으면서 생기는 기름을 걷어낸다)

3.뚝배기에 당면과 양파, 대파, 당근, 볶은 고기를 함께 넣고 강한 불로 4분 30초 정도 조리하여 마무리 한다.

4.기호에 따라 다진 마늘이나 청양고추를 가감하여 맛을 낸다.