황금 레시피 [인삼 닭백숙]

생생정보통 황금레시피

※ 닭 1마리를 기준으로 수치화한 레시피입니다
※ 어른용 숟가락으로 수치화한 레시피입니다

 

* 재료: 닭 1마리(12호, 약 1,200g), 물 2,500cc (맥주컵 12컵 반), 
대추 4개, 마늘 20개, 황기 1줌, 당귀 1줌, 뽕나무 1줌, 오가피 1줌, 인삼 1뿌리, 
소금 2/3큰 술, 들깨 (속)가루 2큰 술, 후추 약간, 대파 1줌, 부추 1줌
(※ 들깨 (속)가루는 들깨의 겉껍질을 제거 한 후 만든 가루로 인터넷에서 
구입할 수 있습니다.)

 

 * 조리 방법 및 순서
1. 닭의 목과 꽁무니 부분을 손질해 기름기를 제거한다 

2. 손질 한 닭은 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀다

3. 압력솥에 손질한 닭 1마리(12호, 약 1,200g), 물 맥주컵 12컵 반(2,500CC), 
대추 4개, 마늘 20개, 황기 1줌, 당귀 1줌, 뽕나무 1줌, 오가피 1줌, 
인삼 1뿌리를 어슷 썰어 넣는다

4. 강한 불에서 끓이다가 추가 돌면 5분간 더 끓여준다

5. 닭을 먼저 냄비에 건져낸 뒤 남은 육수에 소금 2/3큰 술, 들깨 가루 2큰 술, 
후추를 약간 넣어 잘 저어준다.

6. 냄비에 육수를 붓고 대파 1줌, 부추 1줌을 넣어 3분간 끓인다 

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원문 :: http://blog.naver.com/donva/110180769994

서울 영등포 <브라더 매운 갈비찜>

■주방에 설치한 카메라로 지켜본 개략적인 조리 과정

압력솥에 닭 1마리를 그대로 넣는다. → 큰 대접에 가득 담긴 물을 솥에 부어준다. → 대추와 마늘을 넣어준다. →  한약재 주머니와 인삼을 넣고 끓인다. 

끓이던 압력솥에서 금새 닭을 꺼낸다.

육수에 소금을 넣는다. → 들깨 가루를 넣는다. → 후추로 마무리를 하고 육수를 냄비로 옮겨 담는다. 

부추를 닭 위에 올리고 송성 썬 파를 육수에 골고루 뿌린다. → 대추와 인삼으로 고명을 쌓고 1번 더 끓여주면 닭백숙 완성.

닭

기름기 제거

특정 부위를 제거해 기름기를 없앤다. 기름기를 제거해야 국물이 기름기도 적고 담백하다. 필요 이상으로 붙어있는 기름기를 다 제거한다. 특히 닭의 목과 꽁무니 쪽에는 기름이 많기 때문에 꼭 제거해줘야 한다. 

핏물 제거

기름기를 제거한 닭을 흐르는 물에 깨끗이 씻어준다. 흐르는 물에 씻은 닭을 다시 물에 담근다. 물에 닭을 담가 놔야 핏물과 불순물이 제거된다. 1시간~1시간 30분 정도 담가둔다. 찬물에 닭을 담가두면 핏물 제거는 물론 기름기도 제거되어 일거양득이다. 물에 담그기 전과 담근 후의 육질의 색이 뚜렷이 구별된다. 

마늘

대추를 넣고 마늘도 넣어주는데 마늘을 넣어도 너~~무 많이 넣어준다. 마늘을 적당량으로 많이 넣어줘야 느끼한 맛도 잡아주고 국물 맛이 훨씬 담백해진다. 마늘을 20개 정도 넣고 있다. 

Q. 마늘의 양에 따라 맛에 차이가 난다?

<제작진 실험>

마늘을 20개 넣은 닭백숙 vs 마늘을 10개 넣은 닭백숙

똑같은 조건의 백숙에 마늘의 갯수만 달리해서 넣었다. 

마늘 10개 넣은 백숙의 기름기가 더 많다. 마늘을 20개 넣은 백숙은 뭔가 더 진한 맛이 난다.<손님>

Q. 마늘을 20개 넣은 닭백숙 vs 마늘을 10개 넣은 닭백숙 맛의 차이가 나는 이유는?

A. 마늘을 익히거나 삶은 경우에는 항산화 작용을 하는 물질들이 나오기 시작한다. 마늘 10개 정도는 닭에서 나오는 기름기 등을 감당하기에 조금 양이 적다. 20개 정도의 충분한 양이 되면 닭이 가지고 있는 느끼한 맛을 잡아주면서 백숙 자체를 건강하게 만들어주고 맛도 적당히 달달하게 만들어 준다. <김유진 맛 칼럼니스트>

비린내와 잡냄새 제거

황금레시피 게시판에 올라온 닭백숙에 관한 글 가운데 비린내와 잡냄새 제거에 관한 궁금증이 다수를 차지했다. 

거리에서 물어 본 20명의 주부 고수들은 대부분 한약재로 비린내와 잡냄새를 제거하고 있었다. 

1. 황기 8명

2. 인삼 6명

3. 당귀 3명

4. 기타(옻, 오가피, 녹두) 3명

한약재와 인삼

사장님도 황기, 당귀, 산뽕나무, 오가피 등 여러 가지 한약재로 비린내와 잡냄새를 제거하고 있다. 여러 한약재를 사용하면 국물 맛도 훨씬 깊어지고 향도 좋아진다. 

황기, 당귀, 산뽕나무, 오가피 외에도 특별한 비법으로 인삼을 사용하고 있는데 깊고 진한 향을 가진 5년근 인삼으로 닭백숙의 비린내와 잡냄새를 없애고 있다. 

인삼 편썰기

인삼을 통째로 넣지 않고 잘게 편 썰어서 넣는다. 인삼을 편 썰어서 맛도 훨씬 잘 우러나고 향도 좋기 때문이다. 

<제작진 실험>

인삼을 잘라서 넣은 닭백숙 vs 인삼을 통째로 넣은 닭백숙

똑같은 닭백숙 2개에 인삼 손질 방법만 달리해 각각 넣었다. 

인삼을 잘라서 넣은 닭백숙의 맛이 육수를 우려낸 것처럼 더 깊다. <손님>

Q. 인삼을 잘라서 넣은 닭백숙 vs 인삼을 통째로 넣은 닭백숙 맛의 차이가 나는 이유는?

A. 인삼이 들어가게 되면 인삼 자체의 향이 은은하게 퍼지다 보니까 국물 전체를 지배하는 역할을 한다. 인삼을 통째로 넣으면 인삼의 도톰한 껍질 피막이 삼투압 작용을 하는데 방해가 된다. 인삼을 편 썰어서 넣으면 삼투압 작용이 훨씬 더 유리해져 국물 맛이 더 좋아진다. <김유진 맛 칼럼니스트>

물의 양

압력 밥솥에서 닭이 잠길 때 까지 물을 넣는다. 

닭이 잠기는 물의 양을 200cc 맥주컵으로 수치화 해보면 12컵 하고도 1/2컵이 더 나왔다. 부피로 따지면 2,500cc 양이 된다. 

불 조절

강한 불에서 압력 밥솥의 추가 돌기 시작하면 5분 정도 더 끓이다가 불을 끈다. 추가 돌기 시작한 후 5분 만에 완성된다. 시간을 바꾸어가며 여러 번 시험해본 결과 5분이 가장 적당했다. 

<제작진 실험>

추가 돌기 시작한 후 5분 끓인 닭백숙 vs 추가 돌기 시작한 후 15분 끓인 닭백숙

추가 돌고 5분 동안만 더 끓인 사장님의 닭백숙 전체 조리 시간은 약 30분 정도이고 추가 돌고 15분 동안 더 끓인 닭백숙의 전체 조리 시간은 약 40분 정도다. 

5분만 끓인 닭백숙의 고기가 더 부드럽다. 15분 더 끓인 닭백숙의 고기는 퍽퍽하다. <손님>

5분만 더 끓인 닭백숙은 촉촉히 수분을 담고 있어 부드럽게 찢어지는 반면 15분 더 끓인 닭백숙의 닭은 살이 부서지고 탄력을 잃었다. 

Q. 5분 vs 15분, 조리 시간에 따른 맛의 차이가 나는 이유는?

A. 닭을 오래 삶게 되면 닭 고기 속에 들어있는 지방이 밖으로 나오게 되기 때문에 지방이 빠져 버린 고기 속의 섬유질끼리 결합이 되어서 고기가 퍽퍽한 식감을 가지게 된다. 그런데 국물은 고기와 반대로 오래 끓일수록 텁텁한 맛을 내게 되므로 적당한 불 조절이 중요하다. <윤희숙 요리 연구가>

육수 

들깨 가루

물의 양과 불의 세기를 잘 조절하면서 압력솥에서 잘 삶은 닭은 먼저 꺼낸다. 그리고 닭을 꺼낸 압력솥의 육수에 들깨 가루를 넣어준다. 들깨 가루는 이 가게 백숙의 여러 핵심 재료 중의 하나다. 

Q. 들깨 가루가 닭백숙 맛을 살려주는 이유는?

A. 들깨 가루 속에 들어 있는 불포화지방산이 닭고기에 들어 있는 포화지방산을 만나게 되면 서로 다른 성질의 기름이 중화 작용을 일으킨다. 그래서 닭고기는 더 구수하고 고소한 맛을 내게 되지만 국물 속에 들어 있는 기름의 양은 적어진다.  <윤희숙 요리 연구가>

마지막으로 후추를 넣고 잘 저어주면 육수가 완성된다. 

고명

손님상에 나갈 냄비에 닭을 옮기고 육수를 적당히 넣어준 후 송송 썬 대파를 육수 위에 뿌려주고 부추, 대추, 인삼을 고명으로 올리고 약 3분 정도 더 끓여주면 깊고 진한 풍미가 살아 있는 닭백숙이 완성된다. 

■ 전체 조리과정 정리

인삼 닭백숙(1마리 기준)

기름기 제거 

목과 꽁무니 부위의 뭉친 기름기를 깨끗이 제거해준다. 

핏물 제거 

흐르는 물에 닭을 씻은 다음 물에 담가 핏물을 제거해준다. 

물 2,500cc

압력솥에 넣고 200cc 맥주컵 12컵 반 분량의 물(2,500cc)을 부어 닭이 잠길 때 까지 채워준다. 

냄새 제거

대추 4개와 마늘 20개를 넣어준다. 

황기, 당귀, 뽕나무, 오가피를 넣은 베주머니를 넣어준다. 

인삼 1뿌리를 편 썰어서 넣어준다. 

불 조절

준비된 재료들을 한꺼번에 넣고 강한 불로 팔팔 끓여준다. 압력솥의 추가 돌기 시작한 후 5분이 지나면 불을 끈다. 

육수 간

잘 익은 닭만 먼저 꺼내고 압력솥에 남은 육수에 소금 2/3큰 술, 들깨 가루 2큰 술, 후추 약간을 넣고 잘 저어 간을 맞춰준다. 

고명

미리 준비한 냄비에 닭과 육수를 붓고 대파와 부추 등의 고명을 얹고 3분 정도 더 끓여준다. 

인삼 닭백숙 황금레시피

재료

닭 1마리(12호, 약 1,200g), 물 맥주컵 12컵 반(2,500cc), 대추 4개, 마늘 20개, 황기 1줌, 당귀 1줌, 뽕나무 1줌, 오가피 1줌, 인삼 1뿌리, 소금 2/3큰 술, 들깨 가루 2큰 술, 후추 약간, 대파 1줌, 부추 1줌

조리 방법 및 순서

1. 닭의 목과 꽁무니 부분을 손질해 기름기를 제거한다. 

2. 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀다. 

3. 압력솥에 손질한 닭, 물, 대추, 마늘, 황기, 당귀, 뽕나무, 오가피, 인삼을 넣는다. 

4. 강한 불에서 끓이다가 추가 돌면 5분간 더 끓여준다. 

5. 닭을 먼저 냄비에 건져내고 육수에 소금, 들깨 가루, 후추를 넣어준다. 

6. 냄비에 육수를 붓고 대파, 부추를 넣어 3분간 끓인다.