황금 레시피 [달걀찜]

생생정보통 황금레시피

* 재료(1인 기준)

: 달걀 3개, 물(맥주컵 2/3), 소금(성인 숟가락 1/3)

 

※ 뚝배기로 달걀찜 요리 시 최적화된 레시피입니다.

 

* 조리 방법 및 순서

1. 달걀 3개와 물(맥주컵 2/3), 소금(성인 숟가락 1/3)을 섞는다.

2. 알끈이 모두 제거될 때까지 휘젓는다.

3. 강-중-약불 공식을 이용하여 처음에는 강한 불로 달걀찜을 시작한다.

4. 달걀이 테두리부터 서서히 익기 시작하면 중간 불로 낮춘 다음, 겉 부분과 바닥을 긁어낸다.

5. 부풀어 오르면 약한 불로 낮추고 나머지를 익힌다.

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원문 :: http://blog.naver.com/donva/110173487106

[황금레시피] 달걀찜(생생정보통 20130708 월) 

달걀, 소금, 물 3가지 만으로도 맛있는 달걀찜을 만든다.

소금(천일염 꽃소금)

손님들 모두가 이구동성으로 칭찬하는 달걀찜 감칠맛의 비결은 소금에 있다. 다양한 종류의 소금 중에서도 천일염 꽃소금을 사용하고 있다.

꽃소금:천일염을 물에 녹여 여과장치를 통해 불순물을 제거한 다음 다시 건조시킨 소금. 특히 천일염으로 만든 꽃소금은 소금 특유의 쓴맛이 덜하고 단맛이 나서 음식의 뒷맛을 깔끔하게 해준다.

'천일염 꽃소금 안에는 천연의 미네랄과 무기질이 풍부하게 들어가 있다. 그래서 음식을 만들었을 때 감칠맛을 더해준다' (신효섭 요리연구가)

물의 양, 비율

달걀 : 물 = 1 : 1

달걀 3개 = 200cc 맥주잔 2/3 정도 = 물

젓기

달걀, 소금, 물을 휘젓는 작업으로 사장님은 정확한 횟수는 없이 어느 정도 거품이 일어날 때까지 휘젓는다고 함.

<제작진의 실험을 통한 젓는 횟수 = 150회>

150회 충분히 저은 것과 80회 휘저은 것을 비교해보았더니 150회 휘저은 것은 알끈이 모두 제거된 반면 80회 휘저은 것은 알끈이 대부분 남아 있었다. 또한 80회 저은 것은 노른자 색이 그대로 남아있다.

휘젓는 횟수에 따른 차이는 조리 후 더 확실하게 비교할 수 있다. 똑같은 조건에서 동시에 조리한 2개의 달걀찜, 하지만 젓는 횟수만 달리 했을 뿐인데 부풀어 오름에 차이가 느껴진다.

겉으로 보기에는 모두 먹음직스러워 보이는 달걀찜 그러나 150회로 많이 저어 알끈을 모두 풀었던 달걀찜은 맛있게 잘 익었다. 80회로 휘저은 횟수가 적은 달걀찜은 속이 익지도 않은 채 노른자가 덜 풀린 흔적도 보인다.

☎ '많이 저어주게 되면 알끈이 제거될 뿐만 아니라 달걀찜을 많이 부풀어 오르게 하는 역할도 해준다'(이수연 요리연구가)

뚝배기

사장님은 뚝배기를 사용하는 특별한 이유는 없고 그냥 뚝배기가 계란찜용으로 따로 나와있어 사용하고 있다고 함.

<제작진의 실험을 통한 뚝배기 사용의 장점>

뚝배기와 양은냄비에 똑같은 조건으로 똑같은 양의 달걀찜을 만들어 보았다.

뚝배기와 양은 냄비의 달걀찜 모두 잘 익은 듯이 보였는데 뚝배기 달걀찜의 속은 탄곳이 없이 골고루 익었다. 하지만 양은 냄비의 달걀찜은 겉은 타고 속은 익지 않은 상태였다.

☎ '뚝배기를 사용하면 열의 보존성이 좋기 때문에 약한 불로도 달걀찜 안쪽까지 부드럽게 익힐 수 있다'(신효섭 요리연구가)

불조절

강한 불에서 가만히 달걀찜을 지켜보다가 중간불로 불조절을 하면서 달걀찜을 저어주고 다시 약한 불로 불조절을 해준다. 

같은 불로 하지 않고 계속 조절해준다. 강한 불로 계속 하게 되면 계란찜이 타게 된다.

달걀찜의 테두리가 약간 익어서 올라오면 중간불로 줄여서 1번씩 잘 저어준다. 그 다음에 약한 불로 잘 부풀어 오를 수 있게끔 모양을 만들어 주면 된다. [강한 불 -> 중간 불 -> 약한 불]의 공식에 따라 서서히 익혀주면 된다.

[정리]

달걀 3개, 소금 1/3큰 술, 물 200cc 맥주컵 2/3 정도를 모두 섞은 다음 알끈이 모두 풀릴 때까지 약 150회 정도 저어준다.

처음에는 강한 불로 시작해서 테두리가 익기 시작하면 중간 불로 낮추고 숟가락으로 뚝배기 겉과 바닥을 긁어준다. 

달걀찜이 익으면서 부풀어 오르면 약한 불로 줄여서 나머지 부분을 익히고 불을 끈 다음 열기로 뜸을 들인다.

황금레시피

1.달걀 3개, 소금 1/3큰 술

2.알끈이 제거될 때까지 휘젓기

3.정확한 강->중->약불 조리