황금 레시피 [비빔국수]

황금 레시피 [비빔국수]

※ 3~4인분 기준의 레시피입니다

※ 어른용 숟가락으로 수치화한 레시피입니다

<비빔국수>

재료 : 물, 소면 200g(500원 동전 크기), 고추장 5큰 술, 고춧가루 5큰 술, 간 마늘 1큰 술, 설탕 5큰 술, 물엿 5큰 술, 식초 6큰 술, 사과 반쪽, 사이다 5큰 술, 파인애플 1조각, 통조림 국물 2큰 술, 소금 반 큰 술, 김치 1/4포기, 참기름1+1/2수저, 양배추 약간, 당근 조금, 쑥갓 조금, 김 조금, 깨 약간

..................................................................................................................................................................

* 양념장 만들기 = 4인분 기준

1. 고추장 5큰 술 + 고춧가루 5큰 술 + 간 마늘 1큰 술 + 설탕 5큰 술 + 물엿 5큰 술 + 식초 6큰 술 넣기

2. 사과 반쪽 + 사이다 5큰 술 + 파인애플 1조각 +통조림 국물 2큰 술을 넣고 믹서로 갈기

3. 비법 양념장 + 소금 반 큰 술을 넣고 충분히 저어주기

* 양념장은 하루 숙성 시 더 깊은 맛을 내줌

* 김치(1/4포기)는 잘게 썰어 참기름(1큰 술)을 넣어 버무려 24시간 냉장 숙성시키기

..................................................................................................................................................................

* 비빔국수 만들기 = 1인분 기준

1.소면 1인분= 500원 동전 크기

2.물이 끓어오르면 소면을 넣고 4분간 삶기. 이때 1분 간격으로 소면을 저어 주기

3.삶은 소면은 여러 번 치대 전분을 빼고 얼음물로 한 번 더 헹구기

4.소면을 넣고, 양념장 4큰 술, 김치 1큰 술, 양배추, 당근, 쑥갓을 넣고 조물조물 버무리기

5.김과 깨로 고명 얹기

..................................................................................................................................................................

원문 : http://blog.naver.com/donva/220079139622

서울 종로 <옛날 국수 맛집>

이경자 사장

 

 

 

 

■주방에 설치한 카메라로 지켜본 개략적인 조리 과정

 

냄비에 물을 붓고 물이 끓기 시작하면 소면을 넣는다. 

다 삶은 소면을 건져내 흐르는 물에 여러 번 씻어준다. 

옆에 준비된 얼음물에 담가 또 씻어준다. 

체에 밭쳐 물기를 빼주고 그릇에 삶아낸 소면을 담아준다.

 

 

소면 위에 김치를 올려 주고 참기름을 넣어준다. 

양념장, 양배추, 당근, 쑥갓을 넣고 손으로 쓱쓱 버무려준다.

김가루와 깨를 얹어준다. 

 

 

 

면

면이 착착 감기면서 새콤달콤한 게 목넘김이 좋다. <손님>

다른 집은 밀가루 냄새도 나고 면이 퍼져서 먹을 때 맛이 없는데 이집은 면이 탱글탱글하고 냄새도 안 나서 좋다. <손님>

 

면 삶기

면은 잘 삶는 게 가장 중요하다. 면 삶는 것에 따라서 쫄깃한 맛과 면이 붇는 식감이 좌지우지된다. 

 

1분 1초의 차이가 면발의 생명을 좌우한다. 

 

 

물의 양

면을 삶을 때 첫 번째로 중요한 것은 물의 양이다. 

 

넉넉하게 국수가 충분히 익을 수 있을 정도로 물을 넣어 줘야 하고 항상 국수가 팔팔 끓으면서 물이 여유있게 돌아가야지 안 그러면 국수가 달라붙는다거나 국수가 안 익어 버리거나 이런 상황이 발생한다.  

 

물의 양을 잘 못 맞추면 불어버린 면이 되기 쉽다. 

 

 

면의 양

1인분 = 500원 동전 크기

 

국수 1인분의 양은 500원짜리 동전 둘레를 생각하면 된다. 면을 손으로 딱 집었을 때 500원짜리 동전으로 가려지는 정도의 양이다. 

 

 

면 삶기

적당량의 국수를 집어 끓는 물에 넣는다. 이때 면이 서로 붙지 않게 부채살 모양으로 펼쳐 가며 냄비에 넣어준다. 

 

국자나 젓가락으로 휘휘 저어주며 끓인다. 

 

 

삶는 시간

면은 팔팔 끓는 물에 5분 정도가 가장 적당하다. 

 

식당에서 사용하고 있는 국수 제품 봉지에 표시된 조리 시간 2~3분보다 길다. 

 

팔팔 끓는 물에서 4~5분 정도가 가장 적당하다. 그래야 생 밀가루 냄새가 나지 않는다. 

 

 

휘젓기

면을 삶으면서 국자로 면을 휘휘 저어주고 팔팔 끓여주고 또 다시 휘휘 저어주는 것을 반복한다. 

 

면을 삶는 중간중간 수시로 끓고있는 면을 저어 준다. 

 

계속 저어 줘야 국수끼리 안 달라붙고 골고루 삶아져서 면이 맛있다. 

 

유독 쫄깃하고 탱탱한 면발의 비결이 면을 수시로 저어주며 삶는 것이었다. 

 

 

씻기

다 삶아낸 면을 흐르는 물에 씻어낸다. 

 

면을 씻을 때 손으로 치대면서 빡빡 문질러 씻어낸다.

 

삶은 면에 전분 가루가 많다. 잘못 씻으면 국수가 미끌미끌하다. 

 

Q. 삶은 면을 치대면서 박박 문질러 씻으면 면이 다 으깨질 것 같은데?

 

면을 정말 제대로 잘 삶으면 아무리 문질러도 절대 부서지거나 으스러지지 않는다. 

 

 

헹구는 과정에 따라 면발의 탱글탱글하고 쫄깃한 식감 차이가 있을까?

 

<제작진 실험>

여러 번 치댄 소면 vs 치대지 않고 헹군 소면

헹구는 과정에서 여러 번 치댄 소면 vs 흐르는 물에 헹군 소면

 

치대지 않고 헹군 비빔국수는 면이 퍼졌다. 씹으면 뭉개진다. 여러 번 치댄 비빔국수는 면이 살아 있다. 면이 더 맛있게 느껴진다. <손님>

 

면을 여러 번 치대 씻은 물은 뽀얀 전분이 빠져 나온 것을 눈으로 확인할 수 있었다. 이런 것에서 맛의 차이가 나는 것이다.  

 

여러 번 치대 씻을 경우 밀가루 특유의 빨리 부는 현상을 막을 수 있고 얼음물에 다시 헹구게 되면 국수 속에 들어있는 글루텐 성분이 탄력을 받아 쫄깃쫄깃한 면발이 탄생한다. 

 

 

 

양념장

고추장 맛이 텁텁하지 않고 면도 붇지 않아서 새콤달콤하니 맛있다. <손님>

양념장에 매실이나 배 같은 것들이 들어간 것 같다. <손님>

 

기본 양념장 재료

고추장 5큰 술, 고춧가루 5큰 술, 간 마늘 1큰 술, 설탕 5큰 술, 물엿 5큰 술, 식초 6큰 술

 

 

비법 과일 양념장(4인분 기준)

 

사과 반쪽을 잘라 믹서에 넣는다. 

 

사이다 5큰 술을 넣어준다. 사이다가 감칠맛을 내준다. 

 

사이다를 넣어줌으로써 숙성도 잘 되고 깊은 맛도 내주고, 달콤한 맛이 더해진다. 

 

 

파인애플 통조림 슬라이스를 1개 넣어준다. 

 

파인애플 통조림을 넣어줌으로써 맛이 부드러워지고 과일 향도 나면서 먹고 난 뒤 입안이 깔끔해진다. 

 

 

일반적으로 비빔국수 양념장에는 매실 진액을 넣는 것으로 알려져 있다. 양념장에 파 인애플과 매실 진액을 넣었을 때 어떤 차이가 있을까?

 

<제작진 실험>

파인애플을 넣은 양념장 vs 매실을 넣은 양념장

 

파인애플을 넣은 비빔국수의 뒷맛이 더 깔끔하다. 매실을 넣은 비빔국수는 뒷맛이 약간 텁텁하다. <손님>

둘다 맛은 있지만 굳이 비교를 하자면 파인애플을 넣은 비빔국수의 맛이 더 상큼하다. <손님>

 

 

Q. 양념장에 파인애플과 매실 진액을 넣었을 때 맛의 차아기 나는 이유는?

 

A. 양념장에 파인애플을 넣게 되면 깔끔하고 담백하고 시원한 맛을 낼 수가 있다. 일단 향으로 느낄 때, 식욕을 돋워 주지만 비타민C로 인해서 면발을 더 쫄깃쫄깃하게 해 주는 역할을 하게 된다. <윤희숙 요리 연구가>

 

 

사과 반쪽, 사이다 5큰 술, 파인애플 통조림 슬라이스 1개, 통조림 국물 2큰 술을 넣고 곱게 갈아주면 식감을 살려주는 비법 양념장이 된다.

 

이렇게 만들어진 양념장은 4인분을 만들 수 있는 양으로 맥주컵 기준으로 2/3컵이 나온다. 150cc의 양이다.

 

 

고추장, 고춧가루, 간 마늘, 설탕, 물엿, 식초으로 만든 기본 양념장에 

 

＋ 사과, 사이다. 파인애플 통조림 슬라이스, 통조림 국물로 만든 과일 양념장을 넣고 

 

＋ 소금 1/2큰 술을 더 넣어 잘 섞어주면 양념장이 완성된다. 

 

 

 

비빔국수용 김치

삶아둔 면에 참기름을 넣고 김치도 넣어준다. 

 

참기름과 김치를 넣고 버무려 주면 국수가 더 구수해진다. 

 

 

 

비빔국수용 김치 만들기

1. 김치 1/4포기를 잘게 썰어 통에 담고 김치에 참기름 1큰 술을 넣는다. 

 

2. 김치에 참기름이 밸 수 있게 조물조물 버무려준다. 

 

 

더 맛깔스러운 김치로 만들기 위해 버무린 김치를 냉장고에서 숙성시켜준다.  

 

하루 정도 냉장고에 넣어 놨다가 먹으면 기름도 둥둥 뜨지 않고 김치에서 구수한 맛이 나서 맛있다. 

 

잘 버무려진 김치가 24시간 숙성되면 비빔국수에 안성맞춤인 비빔국수용 김치가 완성된다. 

 

 

 

삶아둔 면에 김치, 양념장, 갖은 채소를 넣고 함께 비벼준다. 

 

버무릴 때는 살살 버무려서 무쳐야 탄력있고 쫄깃한 면발을 유지할 수 있는 비법이다.  

 

잘 비벼진 국수 위에 김가루와 깨를 얹어주면 새콤달콤한 비빔국수가 완성된다.

 

 

 

 

■ 전체 조리과정 정리

 

양념장 만들기

1. 고추장 5큰 술과 고춧가루 5큰 술을 1:1 비율로 넣는다. 

 

2. 간 마늘 1큰 술, 설탕 5큰 술, 물엿 5큰 술, 식초 6큰 술을 넣어 기본 양념장을 만들어 준다. 

 

 

3. 사과 반쪽, 사이다 5큰 술, 파인애플 1조각, 통조림 국물 2큰 술을 넣고 믹서로 갈아준다. 맥주컵으로 2/3컵, 약 150cc의 양이 된다. 

 

 

4. 기본 양념장과 과일 양념장을 합쳐주고 소금 1/2큰 술을 넣어 잘 섞이도록 충분히 저어준다. 

 

 

 

비빔국수용 김치

김치 1/4포기를 잘게 썰어 참기름 1큰 술을 넣어 버무려준다. 

 

깊은 감칠맛을 위해 24시간 냉장고에서 숙성시켜 준다. 

 

 

 

면 조리

소면 1인분은 500원 동전 크기의 양이다. 

 

물이 끓어오르면 면이 서로 붙지 않게 부채살 모양으로 넣어 4분 동안 삶아준다. 이때 1분 간격으로 소면을 휘휘 저어준다. 

 

삶아낸 소면을 흐르는 물에 치대듯이 바락바락 여러 번 씻어서 전분을 빼준다. 

 

여러 번 씻어 전분을 뺀 소면을 얼음물에 헹궈준다. 

 

 

비빔국수

소면, 양념장 4큰 술, 김치 1큰 술, 채소를 넣고 손으로 조물조물 버무려준다. 

 

버무린 국수에 김과 깨로 고명을 얹어준다. 

 

 

 

 

<비빔국수 황금레시피> 

 

재료

물, 소면 200g(500원 동전 크기), 고추장 5큰 술, 고춧가루 5큰 술, 간 마늘 1큰 술, 설탕 5큰 술, 물엿 5큰 술, 식초 6큰 술, 사과 반쪽, 사이다 5큰 술, 파인애플 1조각, 통조림 국물 2큰 술, 소금 반 큰 술, 김치 1/4포기, 참기름1+1/2수저, 양배추 약간, 당근 조금, 쑥갓 조금, 김 조금, 깨 약간

 

양념장 만들기 = 4인분 기준

1. 고추장 5큰 술 + 고춧가루 5큰 술 + 간 마늘 1큰 술 + 설탕 5큰 술 + 물엿 5큰 술 + 식초 6큰 술 넣기

2. 사과 반쪽 + 사이다 5큰 술 + 파인애플 1조각 +통조림 국물 2큰 술을 넣고 믹서로 갈기

3. 비법 양념장 + 소금 반 큰 술을 넣고 충분히 저어주기

 

* 양념장은 하루 숙성 시 더 깊은 맛을 내줌

* 김치(1/4포기)는 잘게 썰어 참기름(1큰 술)을 넣어 버무려 24시간 냉장 숙성시키기

 

비빔국수 만들기 = 1인분 기준

1.소면 1인분= 500원 동전 크기

2.물이 끓어오르면 소면을 넣고 4분간 삶기. 이때 1분 간격으로 소면을 저어 주기

3.삶은 소면은 여러 번 치대 전분을 빼고 얼음물로 한 번 더 헹구기

4.소면을 넣고, 양념장 4큰 술, 김치 1큰 술, 양배추, 당근, 쑥갓을 넣고 조물조물 버무리기

5.김과 깨로 고명 얹기