찬.찬.찬 완전정복 [잡채]

원문 : http://blog.naver.com/donva/220077839558

생생정보통 20140731

찬.찬.찬 완전정복 - 잡채

 

인천 남구 용현시장 <건거니집>

이은경 사장(반찬 가게 운영 11년)

 

 

 

별 재료가 들어간 것 같지도 않은데 다 들어간 것 같은 맛이 난다. <손님>

당면이 쫀득쫀득하면서 맛있고 붇지 않아서 좋다. <손님>

 

초스피드

50인분 잡채를 만들어 내는 데 걸린 시간은 단 20분

 

맛있는 잡채 만드는 2가지

1. 삶는 것

2. 조리는 것

잡채는 삶는 것과 조리는 것 2가지만 잘 지키면 맛있는 잡채가 된다. 

 

 

 

 

찬찬찬 잡채 완전 정복

 

재료(1숟가락=15mL, 1컵=200mL=맥주컵 1컵)

당면 250g, 쇠고기 안심 200g, 당근 1/2개, 부추 50g, 느타리버섯 10g, 양파 1/2개, 파프리카 1/2개, 진간장 1/2컵, 물엿 1컵, 식용유 7숟가락, 참기름 4숟가락, 다진 마늘 1/2숟가락, 소금 1/3숟가락, 참깨 2숟가락, 후추 1/3숟가락

 

당면 250g은 4인 가족이 먹기에 넉넉한 양으로 쥐었을 때 한 줌 정도이다. 

 

부추 50g도 엄지와 검지를 쥐어서 양을 가늠할 수 있다. 

 

느타리버섯 10g은 어른손 한 주먹 정도다. 

 

 

잡채 만들기

 

① ​맛있는 잡채 만드는 2가지 중 첫 번째 - 삶는 것

11분

1.6L의 물을 팬에 넣고 팔팔 끓여준다. 

 

물이 끓으면 당면을 넣고 센 불에서 11분간 삶아준다. 이때 당면이 눌어붙지 않게 중간 중간 1번씩 저어준다.  

 

 

 

채소와 버섯

당면을 삶는 동안 채소와 버섯을 미리 채 썰어 준비해준다. 

 

느타리버섯은 먹기 좋게 결대로 찢어준다. 

 

채소와 버섯 손질까지 마치면 당면이 충분히 삶아진 시간이다. 

 

 

 

찬물 샤워

11분간 삶아낸 당면은 곧바로 차가운 물에 헹궈준다. 

 

당면을 찬물에 바로 헹궈야 면을 조렸을 때도 쫄깃하고 더 맛있다. 

 

 

 

  

② ​맛있는 잡채 만드는 2가지 중 두 번째 - 조리는 것

​

황금 비율 1:2

잡채의 맛을 좌우하는 간장과 물엿의 황금 비율은 1:2 비율이다. 

 

간장과 물엿은 1:2 비율로 간장은 맥주컵 1/2컵을 넣고 물엿은 맥주컵 1컵을 넣어준다. 

 

당면이 타지 않게 식용유를 5숟가락 넣어준다. 

 

 

 

5분

당면 조리기의 포인트는 불 조절로 센 불에 당면을 넣고 약 5분간 조려준다. 

 

물엿이 당면을 코팅해 주는 역할을 한다. 

 

약 5분 정도 양념이 자작해질 때까지 충분히 조려준다. 

 

3분

그 다음 약한 불로 낮춰서 다시 3분 정도 조려내면 된다. 이때는 물기가 사라질 때까지 타지 않게 저어주는 것이 중요하다. 

 

센 불에서 5분간 조리다가 약한 불로 낮춰서 3분 정도 더 조려주는 불 조절이 붇지 않는 잡채 만들기의 포인트다.  

 

식히기

조린 당면의 열기가 사라질 때까지 식혀주면 당면 조리기 끝이다. ​

 

 

 

쇠고기 밑간

다진 마늘 1/2숟가락, 후추 1/3숟가락, 참기름 2숟가락을 넣고 조물조물 무쳐준다. 

 

참기름은 감칠맛을 더하기 위해 넣어준다. 

 

살짝 재워둔 고기는 센불에 충분히 볶아준다. 

 

 

 

느타리버섯

느타리버섯, 소금 1/3숟가락, 식용유 1숟가락 넣고 볶는다. 

 

쫄깃한 맛의 느타리버섯은 소금간만 살짝해서 식용유에 볶아내는 것이다. 

 

채소

채 썬 채소에 식용유 1숟가락 넣고 볶는다.  아삭한 식감을 살리기 위해 숨이 죽지 않을 정도로 볶는 것이 중요하다. 

 

채소를 한꺼번에 넣고 볶으니까 시간이 절약된다. 

 

잡채의 아삭한 식감을 살릴 수 있게 채소는 불에 살짝만 볶아낸다. 

 

 

 

무치기

이로써 잡채에 들어갈 재료 준비가 끝났다. 

 

위의 재료들을 모두 합쳐 참기름 2숟가락, 참깨 2숟가락을 넣고 골고루 무쳐낸다. 

 

 

 

 

KBS 생생정보통 홈페이지 잡채 레시피 전문

 

<잡채> 

※ 4인 가족 기준 * 1숟가락 = 15mL * 1컵 = 200mL

 

 -재료-

 당면 250g, 쇠고기 안심 200g, 부추 50g, 느타리버섯 10g,  양파 1/2개, 당근 1/2개, 파프리카 1/2개(색깔별로 1/4개씩 사용해도 좋습니다)

 

 -양념-

 진간장 1/2컵(100mL), 물엿 1컵 (200mL),  식용유 7숟가락, 통깨 2숟가락, 참기름 4숟가락,  다진 마늘 1/2숟가락, 소금 1/3숟가락, 후추 1/3숟가락

 

 

<잡채> 완전 정복 레시피                                                           

① 1.6L의 물을 센 불에서 팔팔 끓인다

② 끓는 물에 당면을 넣고 센 불에서 11분 동안 삶아준다

③ 당면이 익는 동안 당근(1/2개), 양파(1/2개), 부추(50g), 파프리카(1/2개)를 채 썰고 느타리버섯도 먹기 좋게 찢어놓는다

④ 삶아낸 당면은 찬물에 바로 헹궈 체에 밭쳐 놓는다

⑤ 팬에 간장(1/2컵), 물엿(1컵), 식용유(5숟가락)를 넣고 센 불에 양념이 자작해질 때까지 (약 5분 정도) 당면을 조린다

⑥ 그 다음 약한 불에 양념기가 사라질 때까지(약 3분 정도) 더 조려낸 후 식혀준다

⑦ 당면을 조리는 동안 쇠고기에 밑간을 해둔다 · 쇠고기 밑간 양념 : 다진 마늘 1/2숟가락, 후추 1/3숟가락, 참기름 2숟가락

⑧ 느타리버섯을 식용유(1숟가락)에 볶아내고 소금(1/3숟가락)으로 살짝 간을 한다

⑨ 쇠고기도 센 불에 핏기가 없어질 때까지 볶아 낸다

⑩ 당근, 양파, 부추, 파프리카도 식용유(1숟가락)를 둘러 숨이 죽지 않을 정도로 살짝 볶아낸다

⑪ 식혀놓은 당면에 볶은 재료를 넣고 참기름(2숟가락), 통깨(2숟가락)를 넣고 골고루 섞어준다

 

※ <찬찬찬 완전정복> 잡채 Tip

1. 당면은 센 불에서 11분 삶아낸 후 찬물에 헹궈준다

2. 간장(1/2컵) : 물엿(1컵)의 황금 비율 1:2

3. 탱글탱글하게 당면 조리기

-센 불에서 양념이 자작할 때까지, 약한 불에서 양념이 없어질 때까지 조려낸다

[출처] [잡채] 잡채 (생생정보통)|작성자 미호자