황금레시피 [보쌈]

황금 레시피 [보쌈]

※ 어른용 숟가락으로 수치화한 레시피입니다

 

<무김치>  (무 1개 기준)
 

재료 : 무 1개, 소금 5큰 술, 고춧가루 8큰 술, 미나리 1줌, 쪽파 1줌, 생률 2알, 
         목이버섯 약간, 물엿 10큰 술, 굴 약간, 배 1/4개, 양파 1/4개, 마늘 5알, 
         생강 약간, 설탕 4큰 술, 까나리 액젓 1큰 술, 새우젓 1큰 술, 사이다 5큰 술

*양념 만들기 
 

1.  배 1/4개, 양파 1/4개, 마늘 5알, 생강 약간, 설탕 4큰 술, 까나리 액젓 1큰 술,
     새우젓 1큰 술, 사이다 5큰 술을 넣고 갈기

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*무김치 만들기
 

1. 채 썬 무에 소금 5큰 술을 넣고 절이기 (24시간 숙성 후 물기 짜기)

2. 절여 놓은 무에 고춧가루 8큰 술을 넣고 1차 버무리기 (2시간 동안 숙성하기)

3. 미나리 1줌, 쪽파 1줌, 생률 2알, 목이버섯 약간, 물엿 10큰 술, 굴 약간 넣기

4. 간 앙념과 깨를 넣고 버무리면 무김치 완성

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<보쌈 만들기> (1kg 기준)
 

재료 : 앞다리 사태살 1kg, 물 25컵(5,000CC), 무 1/4개, 양파 1/2개, 대파 2뿌리,
         마늘 15알, 생강 10조각, 통후추 30알, 감초 5개, 월계수 잎 5장, 된장 2큰 술, 
         소금 2+3큰 술, 소주 반 컵(100CC)

*고기 손질하기

1. 앞다리 사태 살을 준비해 따뜻한 물에 씻는다

2. 씻은 고기는 10분간 핏물을 뺀다

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*보쌈 만들기
 

1. 냄비에 물 25컵(5,000CC)을 넣고 무 1/4개, 양파 1/2개, 대파 2뿌리, 마늘 15알,
    생강 10조각, 통후추 30알, 감초 5개, 월계수 잎 5장, 된장 2큰 술,
    소금 2큰 술을 넣고 끓이기
 

2. 물이 끓어오르면 고기를 넣고 소주 반 컵(100CC)을 넣고 강한 불에서 5분간 삶기 
 

3. 중간 불로 줄여 60분간 삶기
 

4. 찬물에 소금 3큰 술을 넣고 삶은 고기를 헹구기

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원문 : http://blog.naver.com/donva/220091375388

 생생정보통 20140811

황금레시피 보쌈

서울 강서구 <제주 흑다돈왕족발&보쌈>

김봉갑 사장

 

 

■주방에 설치한 카메라로 지켜본 개략적인 조리 과정

큰 냄비에 물을 붓는다. 

무, 양파, 대파, 마늘을 넣어준다. 

 

감초, 월계수 잎, 생강, 통후추를 넣어준다. 

 

된장, 소금, 소주를 넣고 끓인다. 

끓으면 고기를 집어 넣는다. 

 

얼마간 끓이다가 삶은 고기를 준비한 물에 잠시 담가준다. 

물에 담근 고기를 씻어내고는 꺼낸다. 

 

 

꺼낸 고기를 도마에 놓고 적당한 크기로 썰어낸다. 

썬 고기를 김치와 한 접시에 올려주면 보쌈이 완성된다. 

 

 

 

고기

쫀득쫀득하고 감칠맛나는 보쌈의 부드러운 고기 맛

 

다른 집은 먹다 보면 느끼한 게 있는데 이 집은 많이 먹어도 느끼하지 않다. <손님>

기름기가 많지 않고 고기가 쫄깃쫄깃해서 김치랑 싸먹으면 아주 맛있다. <손님>

고기가 부드러우면서 기름기가 적당해서 여자 분들이 좋아할 것 같다. <손님>

 

 

전지 사태

보쌈용 고기는 전지 사태를 사용하고 있다. 

 

전지 사태는 살코기와 콜라겐이 잘 어우러져 있어서 맛이 담백하고 고소해서 보쌈용으로 전지 사태를 사용하고 있다. 

 

전지 사태는 돼지의 앞다리 사태 부위로 지방이 적고 콜라겐 함량이 높아 다른 부위보다 단백질과 비타민이 풍부해 보쌈용으로 제격이다. 

 

 

고기 손질

고기 손질은 핏물을 빼는 것으로 시작된다. 

 

김이 모락모락 나는 따뜻한 물에 핏물을 뺀다. 

 

찬물을 사용하게 되면 아무래도 핏물이 단시간에 빠지지 않으니까 고기를 삶았을 경우 잡냄새가 많이 나기 때문에 찬물을 사용하지 않고 따뜻한 물을 사용하고 있다.  

 

고기를 씻는 따뜻한 물의 온도를 측정해 본 결과 50℃를 가리켰다. 

 

 

 

핏물을 빼는 물의 온도가 다른 것만으로 맛에도 영향을 줄 수 있을까?

 

<제작진 실험>

따뜻한 물(50℃)에 씻어낸 보쌈 vs 찬물(22℃)로 씻어낸 보쌈

 

찬물로 씻어낸 보쌈에서 돼지 냄새가 많이 난다. <손님>

따뜻한 물에 씻어낸 보쌈은 씹을 때 부드럽게 씹히는 반면에 찬물로 씻어낸 보쌈은 약간 퍽퍽하다. <손님>

 

 

Q. 고기를 세척하는 물의 온도만으로 맛의 차이가 나는 이유는 무엇일까?

 

미지근한 물에 담가서 세척을 하게 되면 찬물에 세척하는 것보다 고기 핏물이 훨씬 잘 빠질 뿐만 아니라 고기 안에 있는 잡냄새라든지 이물질이 많이 빠져 훨씬 더 맛있는 고기를 먹을 수있다. <이보은 요리 연구가>

 

고기를 세척하고 난 뒤의 물을 살펴 보면 찬물보다 50℃의 따뜻한 물에 세척한 그릇에 이물질이 많이 빠져있다. 

 

 

 

Q. 핏물은 얼마나 뺄까?

 

10분 내외로 담가 놓고 있다. 

 

따뜻한 물을 사용하기 때문에 너무 오래 담가 두는 것은 삼가는 것이 좋다. 

 

여름철 높은 기온으로 세균 번식의 우려가 있기에 10분 이내로 하는 것이 바람직하다. 

 

 

 

삶는 시간

 

물의 양

고기 1kg 기준으로 냄비의 4분의 3정도 받는다. 

 

냄비의 4분의 3정도를 200cc 맥주컵으로 수치화해 보면 25컵, 약 5,000cc의 양이다. 

 

 

5,000cc의 물을 냄비에 붓고 무, 대파, 양파, 마늘, 생강 등의 일반적인 육수 재료와 함께 감초와 월계수 잎을 넣어준다. 

 

일반적인 육수 재료와 함께 한약재(감초), 향신료(월계수 잎)를 둘 다 넣는다. 감초와 월계수 잎은 고기의 잡냄새를 없애 주기 위해 넣고 있다. 

 

 

통후추와 된장을 넣는다. 

 

된장이 보쌈 조리 과정에서 아주 중요한 역할을 한다. 

 

된장은 고기의 잡냄새를 없애 주는 데 아주 중요한 역할을 한다.

 

 

 

Q. 보쌈의 풍미를 더하는 된장의 어떤 성분 때문에 잡냄새가 제거될까?

 

돼지고기는 성분이 차고 된장은 따뜻한 성분을 가지고 있기 때문에 두 재료가 만났을 때에는 상호 보완 작용으로 인해서 고기는 더 구수하고, 감칠맛을 내기 때문에 돼지고기를 더 맛있게 먹을 수 있다. <윤희숙 요리 연구가>

 

 

고기의 잡냄새를 잡아 줄 된장 2큰 술, 소금 2큰 술을 넣어준 후 물을 팔팔 끓여준다. 

 

 

끓는 육수에 고기를 넣어준다. 

 

Q. 보통은 물이 끓기 전 처음부터 고기를 넣고 삶는데 이 집에서는 물이 끓은 다음에 고기를 넣고 삶는다. 그 이유는?

 

처음부터 넣고 삶으면 고기가 퍼질 위험이 있기 때문에 끓을 때 같이 넣어 주고 있다. 대신 시간을 잘 맞춰서 조절하면 더 맛있게 된다. 

 

 

 

불 조절과 조리 시간

기본적인 육수의 재료들을 넣고 끓인 다음에 고기와 소주를 같이 넣은 후 5분 정도 강한 불에 끓여 준다. 

 

5분 후 중간 불로 낮춘 다음에 1시간 정도 끓여 주면 맛있는 고기가 완성된다. 

 

 

고기가 다양한 재료를 넣은 육수와 함께 잘 어우러져 익었다 싶으면 꺼내 준다. 

 

삶은 고기를 물에 풍덩 담그고 조물락조물락거린다. 

 

소금을 푼 찬물을 이용하는데 삶은 고기를 담그고 조물락 거려주면 육즙이 빠지지 않고 간도 빠지지 않아서 더 맛있어진다. 

 

 

소금 3큰 술을 물에 넣고 휘휘 저어준 뒤 삶은 고기를 넣고 잠시 동안 헹궈준다. 

 

소금물에 헹궈내는 과정으로 씹는 식감은 물론 풍부한 육즙까지 즐길 수 있다. 

 

소금물에 헹군 고기를 썰어낸다. 

 

 

 

무김치

무김치가 새콤달콤해서 고기랑 같이 먹으면 더 맛있다. <손님>

다른 집의 보쌈김치는 너무 짜고 젓갈이 많이 들어가고 매운데 이 집은 적당하게 짜지도 않고 심심하고 싱싱해서 맛있다. <손님>

 

무김치 만들기

무를 채썰어 굵은 소금을 뿌려준다. 

 

무 1개 기준으로 소금 한 줌 정도 넣고 버무리면 된다. 

 

무 1개에 사용되는 소금 한 줌을 숟가락 기준으로 수치화하면 5큰 술이 된다. 

 

 

소금과 무를 잘 섞어준 후에 비닐을 덮어 냉장고에서 일정 시간 동안 절여준다. 

 

냉장고에서 하루 정도 절이면 된다. 

 

무를 냉장고에서 24시간 정도 절이면 무채에서 수분이 다 빠져나온 것을 확인할 수 있다. 

 

 

절인 무채를 체에 밭치고 온 몸의 힘을 실어 물기를 빼준다. 

 

물기를꽉 짜 줘야 한다. 안 그러면 김치를 만들고 나서 물이 많이 생겨서 맛이 덜할 수 있으니까 물을 최대한 짜 주는 것이다. 

 

꽉꽉 눌러 물기를 짜주고 나면 꼬들꼬들한 식감을 살려줄 무채가 탄생한다. 

 

 

물기를 짜준 무채에 1차로 고춧가루를 버무려준다. 

 

양념을 다 같이 버무리지 않고 고춧가루로만 먼저 버무린다. 

 

고춧가루만 먼저 버무린 다음에 냉장고에서 2시간 정도 숙성시킨다. 

 

고춧가루로만 버무린 무채를 냉장고에서 2시간 동안 숙성하면 새빨간 색감을 살릴 수 있다.  

 

 

고춧가루로 숙성한 무채에 미나리, 쪽파, 생률(=생밤), 목이버섯, 굴, 물엿 등 각종 재료를 넣어 준다. 

 

마지막으로 하얗고 걸쭉한 이 집만의 비법 무김치 양념을 부어준다. ​

 

 

준비된 재료와 무김치 양념, 깨를 넣고 골고루 섞어 주면 개운한 맛과 새콤달콤한 맛이 별미인 무김치가 완성된다. 

 

 

 

무김치 양념

배, 양파, 마늘, 생강, 설탕, 까나리 액젓, 새우젓, 사이다를 넣고 곱게 갈아주면 무김치에 깊은 맛을 더해줄 양념장이 완성된다. 

 

 

 

 

■ 전체 조리과정 정리

 

무김치 만들기(무 1개 기준)

준비된 무를 채썰어 소금 한 줌(5큰 술)을 넣어준다.

 

채썬 무와 소금이 잘 어우러지도록 섞어주고 냉장고에서 24시간 동안 절여준다. 

 

 

절인 후 꼬득꼬득하게 물기를 짠 무채에 고춧가루 8큰 술을 넣고 1차로 버무려 2시간 동안 숙성시켜 준다. 

 

 

절인 무채에 미나리 1줌, 쪽파 1줌, 생밤 2알, 목이버섯 약간, 물엿 10큰 술, 굴 약간을 넣어준다. 

 

완성된 무김치 양념장을 준비된 무김치 재료에 붓고 깨를 넣고 골고루 섞어 준다. 

 

새빨간 색감과 입맛을 사로잡는 이 집만의 독특한 무김치가 완성된다. 

 

 

 

무김치 양념장 만들기

배 1/4개, 양파 1/4개, 마늘 5알, 생강 약간, 설탕 4큰 술, 까나리 액젓 1큰 술, 새우젓 1큰 술, 사이다 5큰 술을 넣고 믹서에 갈아준다. 

 

 

 

보쌈 만들기

1kg의 앞다리 사태 살을 준비해 50℃ 따뜻한 물에 세척해준다.

 

세척한 고기를 따뜻한 물에 담고 10분간 핏물을 빼준다. 

 

 

냄비에 맥주컵 25컵, 총 5,000cc의 물을 넣고 무 1/4개, 양파 1/2개, 대파 2뿌리, 마늘 15알, 생강 10조각, 통후추 30알, 감초 54ㅐ, 월계수 잎 5장, 된장 2큰 술, 소금 2큰 술을 넣고 팔팔 끓여준다. 

 

 

물이 팔팔 끓어오르면 고기를 넣고 소주 반 컵(맥주컵 기준, 100cc)을 넣고 강한 불에서 5분간 삶는다. 

 

5분 후 중간 불로 줄여 60분간 삶아준다. 60분간 삶으면 고기가 알맞게 익는다. 

 

 

60분 후 불을 끄고 고기를 꺼내, 찬물에 소금 3큰 술을 풀어 주고 삶은 고기를 헹궈준다. 

 

적당한 크기로 먹기 좋게 썰어 그릇에 담아낸다. 

 

 

 

 

<보쌈 황금레시피>

 

무김치(무 1개 기준)

재료

무 1개, 소금 5큰 술, 고춧가루 8큰 술, 미나리 1줌, 쪽파 1줌, 생률 2알, 목이버섯 약간, 물엿 10큰 술, 굴 약간, 배 1/4개, 양파 1/4개, 마늘 5알, 생강 약간, 설탕 4큰 술, 까나리 액젓 1큰 술, 새우젓 1큰 술, 사이다 5큰 술

 

양념 만들기 

배 1/4개, 양파 1/4개, 마늘 5알, 생강 약간, 설탕 4큰 술, 까나리 액젓 1큰 술, 새우젓 1큰 술, 사이다 5큰 술을 넣고 갈기

 

무김치 만들기

1. 채 썬 무에 소금 5큰 술을 넣고 절이기 (24시간 숙성 후 물기 짜기)

2. 절여 놓은 무에 고춧가루 8큰 술을 넣고 1차 버무리기 (2시간 동안 숙성하기)

3. 미나리 1줌, 쪽파 1줌, 생률 2알, 목이버섯 약간, 물엿 10큰 술, 굴 약간 넣기

4. 간 앙념과 깨를 넣고 버무리면 무김치 완성

 

 

 

보쌈 만들기(1kg 기준)

재료

앞다리 사태살 1kg, 물 25컵(5,000CC), 무 1/4개, 양파 1/2개, 대파 2뿌리, 마늘 15알, 생강 10조각, 통후추 30알, 감초 5개, 월계수 잎 5장, 된장 2큰 술, 소금 2+3큰 술, 소주 반 컵(100CC)

 

고기 손질하기

1. 앞다리 사태 살을 준비해 따뜻한 물에 씻는다

2. 씻은 고기는 10분간 핏물을 뺀다

 

보쌈 만들기

1. 냄비에 물 25컵(5,000CC)을 넣고 무 1/4개, 양파 1/2개, 대파 2뿌리, 마늘 15알, 생강 10조각, 통후추 30알, 감초 5개, 월계수 잎 5장, 된장 2큰 술, 소금 2큰 술을 넣고 끓이기

2. 물이 끓어오르면 고기를 넣고 소주 반 컵(100CC)을 넣고 강한 불에서 5분간 삶기 

3. 중간 불로 줄여 60분간 삶기

4. 찬물에 소금 3큰 술을 넣고 삶은 고기를 헹구기