식탁의 한 수 [양념돼지갈비]

원문 : http://blog.naver.com/donva/220076711251

생생정보통 20140729

식탁의 한 수 양념돼지갈비

서울 서초구 <고주몽 백갈비>

최선호 사장

 

 

 

 

연한색 고기

다른 집은 단맛이 많이 나는데 이집은 달지 않고 담백한 맛이 있다. <손님>

양념이 과하지 않아서 좋다. 고기 본연의 맛을 잘 살렸다. <손님>

 

양념이 된 것 같지 않은 모양새의 양념돼지갈비

 

흔히 양념돼지갈비의 색은 진한 갈색인데 그에 비해 이집의 양념돼지갈비는 생고기라고 해도 믿을 정도의 연한색이다.  

 

 

 

칼집 내기 

양념돼지갈비에서 가장 중요한 것은 칼집을 내는 과정

 

 

칼집을 잘 내야 하는 이유는 단순하다. 칼집을 어떻게 일정하게 내느냐에 따라서 양념이 잘 배고 안 배는 것의 차이가 크게 난다. 

 

칼집이 중요한 이유는 바로 양념 때문인데 칼집을 어떻게 내느냐 하는 작은 차이가 돼지갈비의 맛을 좌우한다. 

 

 

 

양념

15년간 돼지갈비의 양념을 연구해왔다. 

 

조선간장

양념장 맛의 핵심은 깔끔하고 담백한 조선간장

 

조선간장을 사용한다. 평소에 먹는 간장하고는 많이 다르다. 조선간장은 조선 시대 때분터 우리 조상들이 재래식으로 양조한 고유의 간장이다. 그래서 짜지만 뒷맛은 굉장히 깔끔하고 깨끗하다. <최선호 사장>

 

 

조선간장:물=1:10의 비율로 섞는다. 

 

짜디짠 조선간장으로 알맞은 간을 내기 위해서는 10배의 물로 섞어준다. 

 

Q. 굳이 조선간장이어야 되는 이유?

A. 조선 시대 때의 갈비 맛을 재현하고자 전통방식으로 만든 조선간장을 쓰는 것이다. 

 

 

 

양념간장 만들기

 

1차 양념 

1:10으로 10배의 물에 희석시킨 조선간장에 감칠맛을 더해줄 다시마, 무, 마른 멸치, 황태 뼈, 마늘, 생강, 계피, 대파 등 8가지 재료를 넣고 끓여준다. 

 

각각의 재료가 따로 놀지않게 맛을 합치는 방법은 약 2시간 동안 푹 끓여내는 것이다. 

 

강한 불에서 2시간 동안 풀 끓여낸다 

 

 

 

2차 양념

향을 북돋기 위해서 2차 양념을 더 넣어준다. 

 

자연스러운 단맛을 내줄 양파, 사과, 배, 파인애플을 믹서에 각각 따로 갈아서 합쳐준다. 

 

여기에 백후추, 참기름을 넣고 잘 섞어준다. 

 

 

 

1분

이렇게 만든 과일즙 양념을 끓여둔 조선간장 육수에 붓고 딱 1분만 더 끓여준다. 

 

조선간장 육수의 짠맛과 과일즙 양념의 단맛이 조화롭게 섞여 맛있는 양념으로 탄생되려면 더도 말고 덜도 말고 딱 1분간 끓여준다.  

 

오래 끓이게 되면 과일과 채소의 향이 날아가기 때문에 1분 정도로 살짝만 끓여야 한다.

 

이렇게 하면 담백하고 맑은 양념돼지갈비 양념장이 만들어진다. 

 

 

 

1차 숙성

조선간장 육수와 과일즙 양념을 섞어 끓인 육수를 한 김 식힌 후 냉장고에 넣어 12시간 동안 1차 숙성을 한다. 

 

 

 

2차 숙성

12시간의 숙성을 마친 양념간장을 칼집 낸 갈비에 부어준다. 

 

양념을 부은 돼지갈비를 다시 냉장고에 넣고 3일 동안 2차 숙성을 시켜준다. 

 

양념과 고기가 깊이 있게 숙성되고 잘 혼합되어야 하기 때문에 3일의 2차 숙성 시간이 필요하다. 

 

 

맑은 양념장에 3일 더 숙성된 이집의 양념돼지갈비는 화려하기보다 소박하고 자극적이기보다 담백한 양념돼지갈비가 된다. 

 

 

 

고기를 굽는 방법

 

돌리고 돌리고

불판 위의 돼지갈비를 집게로 빙글빙글 돌려주며 굽는다. 

 

고기를 하나하나 뒤집으면 깜빡하는 순간 타버린다. 그래서 빙빙 돌려줘야만 고기가 타지 않고 잘 익는다. 

 

양념돼지갈비를 타지않고 촉촉하게 굽는 방법은 고기를 돌려주며 4면을 골고루 익히는 것이다. 

 

고기가 완전히 익을 때까지 쉬지않고 고기를 빙빙 돌려준다. 고기의 4면이 적당하게 구워져 타지않고 촉촉해진다. 

 

 

 

 

냉면

 

동치미

냉면 육수에 동치미가 들어갔을 때 국물 맛이 시원해지고 고기의 느끼한 맛을 싹 없애준다. 

 

 

냉면의 기본 육수인 양지 육수에 7:1 비율로 동치미를 섞어준다. (양지 육수:동치미=7:1)

 

상큼한 맛을 더해줄 레몬을 썰어서 띄워준다.  

 

 

 

 

사장님이 직접 작성한 식탁의 한 수 (원본 내용)

 

돼지양념갈비

 

1차 양념

물 2L, 조선간장 400cc, 황설탕 100g, 조청 75g, 다시마(손바닥 크기), 감초 한 스푼, 계피(새끼손가락 크기), 국물용 멸치 30g, 북어대가리 1/2쪽, 무 1/5개, 대파 1/4쪽, 생강 1/2쪽, 마늘 6쪽

 

1차 양념 30분간 끓인다. 

 

2차 양념

배 1/2개, 사과 1/2개, 양파 1/2개, 청주(소주잔 1잔), 생파인애플 1/2쪽, 후추 1/2스푼, 참기름 3스푼

 

2차 양념은 믹서기에 갈아서 (1차 양념에 넣고 12시간 숙성)

 

1차 양념과 2차 양념을 섞어서 12시간 숙성 후 돼지고기에 넣어서 3일 숙성 후 완성

 

 

 

 

김현정 주부(결혼 12년 차, 경기 부천)

 

 

 

조선간장 양념 만들기(6인분 기준)

 

1차 양념 만들기

1. 물 2L에 조선간장 200mL를 섞어준다.

 

2. 생강 작은 것 1개, 무 1토막, 대파 1뿌리, 북어 대가리 1개, 멸치 30g, 계피 10g, 다시마 1조각, 조청 소주잔 2/3잔

위의 재료들이 조선간장 특유의 씁쓸함을 감칠맛으로 변신시켜줄 재료들이다. 

사장님은 황태 뼈를 사용했지만 가정에서 많이 사용하고 있는 북어 대가리를 이용하면 더욱 간편하다. 

 

3. 가장 강한 불에서 40분간 끓여준다. 

 

 

 

2차 양념 만들기

조선간장 육수를 끓이는 40분 동안 단맛을 내기 위한 과일즙 양념을 만든다. 

 

1. 양파 1/2개, 사과 1/2개, 배 1/2개, 파인애플 1조각을 믹서에 갈아준다. 

 

2. 백후추 1큰 술, 참기름 소주잔 2/3를 넣고 잘 섞어준다. 

백후추와 참기름은 너무 많거나 적으면 맛을 내기 어려우므로 정량을 지켜준다. 

 

3. 끓여놓은 조선간장에 넣고 1분간 끓여준다. 

과일즙 양념은 향과 맛이 손실되지 않도록 1분만 끓여준다. 

 

4. 12시간 냉장 숙성시킨다. 

 

 

 

고기 손질

양념이 가장 잘 밸 수 있도록 0.7cm의 간격으로 칼집을 낸다. 

 

2차 숙성

칼집을 낸 고기에 12시간 동안 1차 숙성한 양념을 부어준다. 

 

고기가 모두 잠길 정도의 양이 가장 적당하다. 

 

양념을 부은 고기를 3일간 2차 숙성시켜준다. 깊은 맛이 고기에 배어난다. 

 

 

 

굽기

타지 않도록 익을 때까지 돌려주며 굽는다. 

 

양념이 타서 눌러붙기 쉬운 프라이팬에서도 익을 때까지 골고루 돌려주며 구워준다.