대박의 비밀 [해물갈비찜& 만능양념장]

원문 : http://blog.naver.com/donva/110181766329

생생정보통 20131218수 

대박의 비밀 해물갈비찜

인천 연수구 <미스터쭝>

해물찜에 소갈비를 함께 넣어 만든 해물갈비찜

갈비 손질

먼저 갈비를 찬물에 담가 핏물을 제거한다. 

펄펄 끓는 물에 그대로 입수하면 마지막까지 남아있던 잡냄새와 불순물이 제거된다. 

갈비 삶는 양념 간장 만들기

간장을 기본으로 파인애플, 배, 양파, 키위를 믹서기에 갈아 즙을 내 달콤한 맛을 낸다. 

마늘과 파, 참기름으로 풍미를 더한다. 

매실 원액과 복분자 원액 2가지가 갈비 간장 맛의 비법이다. 매실과 복분자 원액이 소갈비를 야들야들하게 만들어 준다.

뜸

끓는 물에 데쳐 잡냄새와 불순물을 제거한 소갈비에 갈비 간장 양념을 붓고 압력솥에서 쪄준다. 

압력솥에서 소갈비가 다 익은 후에도 바로 뚜겅을 열지 않고 약한 불로 낮춰 15분 동안 뜸을 들인다. 뜸이야말로 해물갈비찜의 포인트다. 뜸을 들인 덕분에 소갈비가 그렇게 부드러운 것이다. 

15분이라는 시간은 주방장님이 많은 시행착오 끝에 찾아낸 시간이다. 15분을 맞추어 뜸을 들이고 갈비를 꺼내면 입 안에서 사르르 녹을 정도로 부드럽다. 

<제작진 소갈비 육질 비교 실험>

뜸 들이지 않은 소갈비찜 vs 15분 동안 뜸을 들인 소갈비찜

뜸 들이지 않은 갈비는 육질이 다 익을 만큼 가열했음에도 고무처럼 고기가 질기다. 

15분간 뜸을 들인 갈비는 뼈도 쏙쏙 잘 빠지고 고기가 부드럽고 결이 살아 있다. 뜸을 들이면 갈비가 부드러우면서도 야들야들 해진다. 

매운 양념장

매콤한 맛은 고춧가루와 후춧가루가 책임지고 설탕, 소금, 마늘, 간장이 함께 들어가며 물엿과 배, 양파, 파인애플, 키위 등을 갈아 만든 과일즙이 달달한 맛을 맡는다. 맛있게 매운맛이 난다. 

무

양념장 맛을 좌우하는 최고의 일등공신은 무다. 

양념장에 물 대신 무즙을 내서 사용하고 있다. 무즙을 넣어주면 양념장이 깔끔하고 시원하며 달큰한 맛을 내준다. 

물 대신 무즙을 넣고 재료들이 골고루 섞이게 잘 저어주면 양념장 만들기 끝~ ~ 이 아니라 양념장 맛이 제대로 들게끔 15일 동안 숙성을 시켜준 후에야 사용할 수 있다. 

해산물

갈비가 준비된 후 피조개, 전복, 낙지, 오징어, 왕새우 등 해물을 손질한다. 

소갈비를 쪄서 소갈비의 육수가 흠뻑 우러나온 압력솥의 간장 양념 육수에 갈비와 함께 전복, 새우를 데쳐준다.

갈비와 해산물을 갈비 양념 육수에 데치면 육수와 어우러지는 맛이 좋아서 갈비 양념 육수를 사용해 데쳐준다.  (전복과 새우는 익는데 시간이 걸리므로 볶기 전에 살짝 익을 수 있도록 미리 데쳐주는 것으로 보임)  

볶기

달군 프라이팬에 불쇼를 선보이며 각종 야채를 볶고 야채가 어느 정도 볶아지면 낙지와 오징어를 넣고 함께 볶아준다. 간장 양념 육수에 데쳐둔 갈비, 전복과 새우 등도 넣고 볶는다. 

해물이 가지고 있는 고유의 맛을 살려야 하기 때문에 고온에서 빠른 시간 안에 볶아 내야 한다. 

매운 양념장을 넣고 함께 볶다가 마지막에 전분을 넣고 볶고 지져주면 해물갈비찜이 완성된다. 

※ 대박집 고수의 만능 양념장 만들기

만능 양념장 레시피 

재료

물, 고춧가루, 간장, 설탕, 소금, 다진 마늘, 후추, 물엿, 매실 원액, 복분자 원액

과일즙

배, 양파, 키위, 파인애플

조리 순서

고춧가루 2½ 컵(종이컵 기준), 설탕 6큰 술, 소금 1큰 술, 다진 마늘 1큰 술, 후추 1큰 술, 간장 ⅔ 컵(종이컵 기준), 매실 원액 1큰 술, 복분자 원액 1큰 술, 물엿 1컵(종이컵 기준)을 준비하고 

키위 ½개, 양파 ½개, 파인애플 약간, 배 ¼개, 물 1½ 컵(종이컵 기준)로 만든 과일즙을 위의 재료들과 잘 섞어준다. 

15일 동안 숙성시켜 두었다가 요리에 사용하면 깊은 맛을 낼 수 있다. 

육류 요리, 해산물 요리, 떡볶이 등의 요리에 모두 사용할 수 있는 만능 양념장이다.